| 作 者： | 上海市职业技能鉴定中心组织 |
| 出版社： | 中国劳动社会保障出版社 |
| 丛编项： | 1+X职业技能鉴定考核指导手册 |
| 版权说明： | 本书为公共版权或经版权方授权，请支持正版图书 |
| 标 签： | 服务培训 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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中式烹调师职业简介
第1部分 中式烹调师（五级）鉴定方案
第2部分 鉴定要素细目表
第3部分 理论知识复习题
中式烹调概述
常用烹饪原料
原料的加工
烹调基础知识
菜肴烹制前的准备
厨房卫生与安全
刀工操作
焖、烧类菜肴的烹制方法
爆、炒类菜肴的烹制方法
炸、熘类菜肴的烹制方法
烩、汆、煮类菜肴的烹制方法
冷菜制作
第4部分 操作技能复习题
分档取料
动物性原料加工成形
植物性原料加工成形
剞花刀
单拼冷盆制作
双拼冷盆制作
炒（肉丝）类菜肴制作
焖、烧类菜肴制作
炸、熘、爆类菜肴制作
烩、煮、氽类菜肴制作
第5部分 理论知识考试模拟试卷及答案
第6部分 操作技能考核模拟试卷
