砧板工作（第2版）

　　牛京刚，现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，全国餐饮职业教育 教师、中国餐饮30年杰出人物、北京市职业院校专业带头人、朝阳区首届朝阳工匠；朝阳区骨 、中烹 技师。行业兼职包括：中华厨皇协会常务理事、中国烹饪大师、全国烹饪大赛评委裁判员、 劳动技能鉴定专家裁判员、首都烹饪艺术家、北京烹饪名师、北京当代名厨；北京电视台《食全食美》表演大厨、 营养配餐员。曾主编教材《水台工作》、《砧板工作》（理工大学出版社）、《冷菜》（高教出版社）、《现代厨师必修》、《面塑工艺》（华中科技大学出版社）。担任副主编教材《中国名菜系列丛书》（中国大地出版社）。参编教材《中国冷菜大全》（哈尔滨出版社）

《砧板工作（第2版）》课程是通过开档、沟通领料、品质鉴定、对果蔬食用菌类，禽肉类，畜肉类，水产类的细加工、整理保管、收档等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。根据砧板典型职业活动，以工作任务为载体，确定了四个学习单元：即果蔬食用菌类原料的细加工、禽肉类原料的细加工、畜肉类原料的细加工、水产类原料的细加工。其中 个学习单元分别由6个任务组成，第二单元由3个任务组成，第三单元由3个任务组成，第四单元由6个任务组成，四个单元共180课时。任务编排的原则是由易到难，循序渐进，涵盖了单元的全部教学目标。 《砧板工作（第2版）》教材单元学习导读主要包括工作流程、常用工具介绍、能力检测、附件等几个部分。工作流程主要介绍“开档”与“收档”，这样可避免在每个任务中的重复；常用工具介绍也是在单元导读中完成，每个任务所需的特殊工具在单独任务中介绍；能力检测涵盖了知识、技能、及能力拓展内容，目的是提升学生的综合职业能力。每个任务的编排共分为8个环节：任务描述、知识技能准备、成品标准、制作前准备、工作过程、成果评价、拓展任务、课外作业。在学习知识、训练技能的同时，注重方法能力和社会能力的培养。