酒醋干。以筛子盛。烈日曝干
又法＃夏月收熟肉。用磁器盛。顿放锅内。锅中少贮少。烧滚。候冷再烧。常令热气不绝。可留二三日不坏
夏月收生肉
白面搜和如捍饼面剂。褁生肉作盏来大块。油缸内浸、久留不坏。肉色如新。面堪作饼食。面用
夏月煮肉停久
每肉五斤。用胡荽子一合。醋二升。塩三两。慢火煮熟。透风处放。若加酒葱椒同煮。尤佳
腌咸鸭卵
不拘多少。洗净控干。用灶灰筛细二分。塩一分。拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿。入灰塩滚过。收贮
腌藏鱼品
江州岳府腌鱼法
腊月将大鲤鱼去鳞。杂头尾劈开洗去脓涎。腥血。布拭干。炒塩渰之七日。就用塩水刷洗鱼明净。于当风处悬之七七日。鱼极干取下割作大方块。用腊糟并腊月酒脚和糟稍稀。相鱼多少。下炒茴香莳萝葱塩油与糟拌匀涂鱼。逐块入净坛中。一层鱼一层糟。坛满即止。以泥固坛口。过七七日开之。如遇南风不可开坛。立致变坏。此法最妙
又方用鳙鲤鳡鱼作干鱼。腊月造至正月以鱼作叚子。洗令净。每一斤用塩二两。却以糯米白曲造成酒醅。以红曲入醅内。加清油莳萝茴香姜椒拌和。一层鱼一层糟。醅置磁瓮中。密封固可交新
法鱼
好大鲫鱼每十斤。先净洗控干一宿。破去肠肚胆。留子鳞腮一方。腮下切一刀。取再拭干。别用炒塩二十四两
麦黄末【十五两】神曲末【二十两】
川椒【二两】莳萝【一两半】
马芹【一两】红曲【八两】
右件拌为一处。入鱼腮实填满。有未尽物料。入填鱼腹并掺鱼身。又添入好酒浸没一二指。泥封固腊月造
红鱼
鲫鱼去肠肚。每一斤净洗。用塩一两。腌半日净洗去涎控干。每用二两掺鱼肉上。红曲末二两。葱白丝二茎。莳萝少许。椒百粒。酒半盏。入瓶封固。五日可吃
鱼酱
鱼【每一斤】塩【三两炒】椒末【一钱】
马芹【一钱】干姜末【一钱】 神曲末【二钱】
红曲【半两】葱丝【一握】
先将鱼破切。以前件物料加好酒和匀入磁瓶
糟鱼
大鱼片。每斤用塩一两。先腌一宿拭干。别入糟一斤半。用塩一分半。和糟将鱼大片用纸褁。却以糟覆之
酒鱼脯
大鲤鱼洗净布拭干。每斤用塩一两。葱莳萝椒姜丝各少许。好酒同腌。令酒高鱼一指。逐日翻动。候滋味透。取出晒干削食。腊月造
酒曲鱼
大鱼净洗一斤。切作手掌大。用塩二两。神曲末四两。椒百粒。葱一握。酒二升。拌匀密封。冬七日。夏一宿。可食
酒蟹
于九月间。拣肥壮者十斤。用炒塩一斤四两。好明白矾末一两五钱。先将蟹净洗。用稀篾篮封贮悬之当风。半日或一日。以蟹干为度。好醅酒五斤。拌和塩矾。令蟹入酒内良久。取出每蟹一只。花椒一颗。斡开脐纳入。磁缾实摽收贮。更用花椒掺其上了包。瓶纸花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固。取时不许见灯。或用好酒破开腊糟拌塩矾。亦得。糟用五斤
酱醋蟹
团脐大者麻皮扎定。于温暖锅内令吐出泛沫了。每斤用塩七钱半。醋半升。酒半升。香油二两。葱白五握。炒作熟葱油。榆仁酱半两。面酱半两。茴香椒末姜丝橘丝各一钱。与酒醋同拌匀。将蟹排在净器内倾入酒醋浸之。半月可食。底下安皂角一寸许
法蟹
团脐大者十枚。洗净控干。经宿用塩二两半。麦黄末二两。曲末一两半□迭蟹在瓶中。以好酒二升物料倾入蟹。半月熟用白芷末二钱。其黄易结
糟蟹
歌括云。三十团脐不用尖【水洗控干布□】糟塩十二五斤鲜【糟五斤塩十二】好醋半升并半酒【拌匀糟内】可飡七日到明年【七日熟留明年】
酱蟹
团脐百枚。洗净控干。逐个脐内满填塩。用线缚定。仰迭入磁器中。法酱二斤。研浑椒一两。好酒一斗拌。酱椒匀。浇浸令过蟹一指。酒少再添。密封泥固。冬二十日可食
造鲊品
鱼鲊
每大鱼一斤。切作片脔。不得犯水。以净布拭干。夏月用塩一两半。冬月用塩一两。待片时腌鱼水出。再擗干。次用姜橘丝莳萝红曲饙饭并葱油拌匀。入磁罐捺实。箬叶盖。竹签插。覆罐。去卤尽。即熟。或用元水浸。肉。紧而脆
玉版鲊
青鱼鲤鱼皆可。大者取净肉。随意切片。每斤用塩一两。腌过宿控干。入椒莳萝姜橘丝茴香葱丝。熟油半两。橘叶数片。硬饭二三匙。再入塩少许。调和入瓶。箬封泥固
贡御鲊
鲤鱼十斤洗净控干。切作脔。用酒半升。塩六两。腌过宿去卤。入姜橘丝。各二两。川椒莳萝各半两。茴香二钱。红曲二合。葱丝四两。稉米饭升半。塩四两。酒半升拌匀。入磁器内收贮。箬□篾签。候卤出倾去。入熟油四两浇
省力鲊
青鱼或鲤鱼。切作三指大脔。洗净。每五斤用炒塩四两熟油四两。姜橘丝各半两。椒末一分。酒一盏。醋半盏。葱丝两握。饭掺少许拌匀。磁瓶实捺。箬盖篾插。五七日熟
黄雀鲊
【打 印】 【来源：读书之家-dushuzhijia.com】
