一【吕演】砰溪岭根一【任道者】次有甘叶茶树髙丈余径头七八寸叶厚而圆状类柑橘之叶其芽发即肥乳长二寸许为食茶之上品三曰早茶亦类柑叶发常先春民间采制为试焙者四曰细叶茶叶比柑叶细薄树髙者五六尺芽短而不乳今生沙溪山中葢土薄而不茂也五曰稽茶叶细而厚密芽晩而青黄六曰晩茶葢鸡茶之类发比诸茶晚生于社后七曰丛茶亦曰蘖茶丛生髙不数尺一嵗之间发者数四贫民取以为利
采茶【辨茶须知制造之始故次】
建溪茶比他郡最先北苑壑源者尤早嵗多暖则先惊蛰十日即芽嵗多寒则后惊蛰五日始发先芽者气味俱不佳唯过惊蛰者最为第一民间常以惊蛰为候诸焙后北苑者半月去逺则益晩凡采茶必以晨兴不以日出日出露曦为阳所薄则使芽之膏腴俱耗于内茶及受水而不鲜明故常以早为最凡断芽必以甲不以指以甲则速断不柔以指则多温易损择之必精濯之必洁蒸之必香火之必良一失其度俱为茶病【民间常以春隂为桴茶得时日出而采则茅叶易损建人谓之采摘不鲜是也】
茶病【试茶辨味必须知茶之病故又次之】
芽择肥乳则甘香而粥面着盏而不散土瘠而芽短则云脚涣乱去盏而易散叶梗半则受水鲜白叶梗短则色黄而泛【梗谓芽之身除去白合处茶民以茶之色味俱在梗中】乌带白合茶之大病不去乌带则色黄黒而恶不去白合则味苦澁【丁谓之论备矣】蒸芽必熟去膏必尽蒸芽未熟则草木气存【适口则知】去膏未尽则色浊而味重受烟则香夺压黄则味失此皆茶之病也【受烟谓过黄时火中有烟使茶香尽而烟臭不去也压去膏之时久留茶黄未造使黄经宿香味俱失弇然气如假鸡卵臭也】
大观茶论【宋徽宗】
尝谓首地而倒生所以供人求者其类不一谷粟之于饥丝枲之于寒虽庸人孺子皆知常须而日用不以时嵗之舒迫而可以兴废也至若茶之为物擅瓯闽之秀气钟山川之灵禀袪襟涤滞致清导和则非庸人孺子可得而知矣中澹间洁韵髙致静则非遑遽之时可得而好尚矣本朝之兴嵗修建溪之贡龙团鳯饼名冠天下而壑源之品亦自此而盛延及于今百废俱举海内晏然垂拱密勿幸致无为缙绅之士韦布之流沐浴膏泽薫陶徳化盛以雅尚相推从事茗饮故近嵗以来采择之精制作之工品第之胜烹?之妙莫不盛造其极且物之兴废固自有时然亦系乎时之污隆时或遑遽人怀劳悴则向所谓常须而日用犹且汲汲营求惟恐不获饮茶何暇议哉世既累洽人恬物熙则常须而日用者固久厌饫狼籍而天下之士励志清白竞为闲暇修索之玩莫不碎玉锵金啜英咀华较筐箧之精争鉴裁之别虽下士于此时不以蓄茶为羞可谓盛世之清尚也呜呼至治之世岂惟人得以尽其材而草木之灵者亦得以尽其用矣偶因暇日研究精微所得之妙后人有不自知为利害者叙本末列于二十篇号曰茶论
地产
植产之地崖必阳圃必隂葢石之性寒其叶抑以瘠其味疎以薄必资阳和以发之土之性敷其叶疏以暴其味强以肆必资隂防以节之【今圃家皆植木以资茶之隂】隂阳相济则茶之滋长得其宜
天时
茶工作于惊蛰尤以得天时为急轻寒英华渐长条达而不迫茶工从容致力故其色味两全若或时旸欝燠芽甲奋暴促工暴力随稿晷刻所迫有蒸而未及压压而未及研研而未及制茶黄留积其色味所失已半故焙人得茶天为庆
采择
撷茶以黎明见日则止用爪断芽不以指揉虑气汗熏渍茶不鲜洁故茶工多以新汲水自随得芽则投诸水凡芽如雀舌谷粒者为鬭品一枪一旗为拣芽一枪二旗为次之余斯为下茶之始芽萌则有白合既撷则有乌带白合不去害茶味乌带不去害茶色
蒸压
茶之美恶尤系于蒸芽压黄之得失蒸太生则芽滑故色青而味烈过熟则芽烂故茶色赤而不胶压久则气竭味漓不及则色暗味澁蒸芽欲及熟而香压黄欲膏尽亟止如此则制造之功十已得七八矣
制造
涤芽惟洁濯器惟浄蒸压惟其宜研膏惟热焙火惟良饮而有少砂者涤濯之不精也文理燥赤者焙火之过熟也夫造茶先度日晷之短长均工力之众寡会采择之多少使一日造成恐茶过宿则害色味
鉴辨
茶之范度不同如人之有首面也膏稀者其肤蹙以文膏稠者其理敛以实即日成者其色则青紫越宿制造者其色则惨黒有肥凝如赤蜡者末虽白受汤则黄有缜密如苍玉者末虽灰受汤愈白有光华外暴而中暗者有明白内备而表质者其首面之异同难以槩论要之色莹彻而不驳质缜绎而不浮举之凝结碾之则铿然可验其为精品也有得于言意之表者可以心解又有贪利之民购求外焙已采之芽假以制造碎已成之饼易以范模虽名氏采制似之其肤理色泽何所逃于鉴赏哉
白茶
白茶自为一种与常茶不同其条敷阐其叶莹薄崖林之间偶然生出虽非人力所可致有者不过四五家生者不过一二株所造止于二三胯而已芽英不多尤难蒸焙汤火一失则已变而为常品须制造精微运度得宜则表里昭彻如玉之在璞它无与伦也浅焙亦有之但品不及
罗碾
碾以银为熟铁次之生铁者非掏拣捶磨所成间有黒屑藏于隙穴害茶之色尤甚凡碾为制槽欲深而峻轮欲鋭而薄槽深而峻则底有凖而茶常聚轮鋭而薄则运边中而槽不戛罗欲细而面则绢不泥而常透碾必力而速不欲久恐铁之害色罗必轻而平不厌数庶已细者不耗惟再罗则入汤轻泛粥面光凝尽茶之色
盏
盏色贵青黒玉毫条达者为上取其燠发茶采色也底必差深而微寛底深则茶宜立而易于取乳寛则运筅旋彻不
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