食品雕刻（5 中国宴会食品雕刻）

　　张卫新，男，30岁，现任劳动和社会保障部职业技能培训学校教学主任。国家高级烹饪技师，食雕冷拼高级教师，中国饭店协会客座副教授，中国烹饪协会会员，中国药膳研究会烹饪专业委员会会员，中国摄影家协会会员。著有《食品雕刻教与学》丛书——《花卉造型》、《禽鸟造型》、《走兽造型》、《龙凤造型》、《人物造型》、《面塑造型》。在北京市及全国比赛中曾多次获奖，其食雕作品曾在中央电视台《生活》栏目播出。

这本书的一个特点就是突出了一个“新”字。首先是编排方法新。它以宴会的性质分类，婚宴、寿宴、家宴等，看起来十分方便。其次是思路新。不仅介绍技术操作过程，并且追求较高的文化晶位。从民俗学角度向读者介绍了中华民族传统的婚庆观、长寿观、福禄观、友情观等。从而揭示了中华民族传统文化的深刻内涵。第三是内容新。体现在构思和造型上出新。所附各种雕刻造型和图案的图片，使全书图文并茂；对加工原料也提出新的要求，体现了低成本、高回报的特点。本书的可贵之处，还在于书中的所有作品都在努力克服食雕界时有出现的“中看不中吃”的倾向，力图以最简洁的手法，获得最佳艺术效果，使作品既好看，又好吃。因此，这本书在适合广大厨师朋友学习使用的同时，也可作为有关单位食雕技术培训教材或参考书。 龙年在即，书中特别介绍了一批形态各异、造型生动的雕龙作品。愿中华民族这一传统吉祥图腾，将大家带人新世纪！ 本书的编写力求遵循以下原则：1、选料广泛、普通，容易寻找。书中雕刻作品的原料既有大家熟悉的蔬菜瓜果等硬性原料，又有普通的面粉、糖、黄油等软性原料，使食雕作品具有便于造型，易于操作，易于存放的特点。另外，用料也尽量物尽其用，减少浪费，如水果雕切中瓜皮、果皮的合理利用等。总之，原料选配更加注重实用性与普通性，同时突出了成品的可食用性。2、操作过程一目了然，实用性、操作性强。书中每件作品均配有成品彩图，对于制作中的重点、难点又有文字和绘图示意，易学、易会。3、继承和发掘中华民族传统文化，把民俗更多的融入食品雕刻艺术是笔者的不懈追求，因此本书非常注重传统题材的表现与创新。此外还有部分反映当代生活内容的，如“纤夫的爱”、“新鸳鸯蝴蝶梦”、“玫瑰之约”、“和平共处”“米老鼠和唐老鸭”等。4、对于参考本书进行操作的人有较广泛的适用性，无论是专业食品雕刻工作者、烹饪院校师生，还是兴趣广泛的家庭主妇都适用本书。5、所有作品均为宴会配备，不仅适用于各种性质和档次的筵席，而且对于普通家宴及朋友欢庆宴也同样适用。