内容简介
食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科，本书在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理的基础上，介绍了食品的罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等方法，对这些保藏技术的原理、方法、相关设备及加工因素对食品品质的影响进行了系统的论述。在着重阐明食品保藏的基本原理、方法的基础上，本书增加了国内外在该领域内的最新应用技术和研究成果，更加贴近我国食品工业实际。本书可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。目录1绪言111食品保藏的概念112食品保藏与食品加工的关系113影响食品品质稳定性的因素214食品保藏的原理3141微生物的控制3142酶与其他因素的控制515食品保藏的必要性616食品保藏学的发展历史和发展趋势7161食品保藏学的发展历史7162食品保藏技术的发展趋势和特点82食品的罐藏1121罐藏容器11211罐藏容器的性能和要求11212金属罐12213玻璃罐22214软罐容器（高压杀菌复合塑料薄膜袋）23215其他罐藏容器2422装罐前容器的准备2423装罐和预封25231装罐25232预封2624排气26241排气的目的26242排气的方法27243各种排气方法的比较29244软罐头的排气29245罐头真空度的影响因素3025密封30251金属罐的密封31252玻璃罐的密封33253软罐头的密封3326杀菌与冷却34261罐头杀菌的目的和要求34262罐头食品中的微生物35263影响罐头热杀菌的因素36264罐头热杀菌的工艺条件42265罐头（热）杀菌技术51266杀菌理论的实践应用5427其他除菌方法54271微波加热杀菌55272高压杀菌56273臭氧杀菌58274电阻加热杀菌59275过滤除菌603食品的低温保藏6231低温防腐的基本原理62311低温对酶活性的影响62312低温对微生物的影响63313低温对其他的变质因素的影响6432食品的冷藏65321冷藏食品物料的选择和前处理65322预冷或冷却65323食品冷藏工艺68324食品在冷藏过程中的质量变化70325冷藏食品的回热7233食品的冷冻保藏...
