则犊麛肥夏则腒鱐之性为燥冬则鱻羽之性为定此其所行者顺乎物之性者也而其所膳者则有理也牛土畜也其膏香而土废于春犬金畜也其膏臊而金废于夏鸡木畜也其膏腥而木废于秋羊火畜也其膏羶而火废于冬其膳以五行之废者胜其物之太盛者而已以其所胜济其所顺养生之道也
嵗终则防唯王及后之膳禽不防
庖人言共王之膳与其荐羞之物及后世子之膳羞则三者之共其膳禽一而已嵗终而王与后不防优尊者也而世子不与所以示盘游之戒也义见膳夫
内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事辨体名肉物辨百品味之物
膳夫掌王及后世子膳羞掌其品式而已共其物则庖人也割亨而煎和之则内饔也割之使解而亨之以鼎煎之使熟而和之以味此所以専设内饔之职左氏载晏子之言曰水火醯醢盐梅以烹鱼肉燀之以薪宰夫和之齐之以味济其不及以其过君子食之以平其心是岂可轻也哉牲有体名或贵或贱牲有肉物或燔或胾以至百品味之物或羞或荐则当辨其可用而去其不可用者于是而调以水火醯醢盐梅之用此割亨煎和之所以得其善也
王举则陈其鼎俎以牲体实之选百羞酱物珍物以俟馈共后及世子之膳羞
俟馈者俟膳夫之馈也膳夫言王日一举鼎十有二物皆有俎内饔则陈其鼎俎而实以所用之牲体膳夫言羞用百有二十品珍用八物酱用百有二十罋内饔则选其可为羞可为酱可为珍者凡此皆所以俟馈若夫后及世子亦尊矣然其礼不可以敌乎王故不言共内饔共之膳夫掌之
辨腥臊羶香之不可食者牛夜鸣则庮羊泠毛而毳羶犬赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣貍豕盲眡而交睫腥马黑脊而般臂蝼
腥谓鸡臊谓犬羶谓羊香谓牛也四者皆可食之物庖人固已用之于四时之膳矣物虽可食而有病于中者必见于外亦不可不辨牛之为物昼作则夜息无故而夜鸣则反常矣其肉必庮羊之为物以柔毛为贵毛长而结聚则非善矣其肉必羶犬股无毛谓之赤疾走不常谓之躁如是者其肉必臊鸟毛失色谓之皫声细而散谓之沙如是者其肉必貍豕俯首而目不望视望视而交其肉必腥马纯色则脊不间黒黒脊而般臂其肉必蝼庮恶也貍鬰也蝼臭也腥臊羶香亦非正者也其不可食者既为之辨其腥臊羶香矣其可食亦从而辨其体名肉物之用膳夫又为之品尝其食者其致谨如此
凡宗庙之祭祀掌割亨之事凡燕饮食亦如之
王及后世子之膳羞言割亨煎和之事宗庙不言煎和而独以割亨为用以礼之逺人情者为贵耳凡燕饮食亦如之者葢燕而无节必至于不言煎和而用割亨防其燕之至于也
凡掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳凡王之好赐肉脩则饔人共之
内饔于王举则实牲体于鼎俎且选百羞珍酱之物其终又言凡掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳则非特日举而已羞庶羞也脩脯也刑铏羮也膴肉之大脔也胖亦脯之类骨即肉之有骨者鱐即鱼之干者皆所以详言煎和割亨之事共王之好赐肉脩者若聨于膳夫肉脩颁赐之事然颁赐者嵗时之常赐膳夫为之掌其数示不可以泛予也好赐出于一时之所好饔人共之而已
外饔掌外祭祀之割亨共其脯脩刑膴陈其鼎俎实之牲体鱼腊凡宾客之飱饔飨食之事亦如之邦飨耆老孤子则掌其割亨之事飨士庶子亦如之师役则掌共其献赐脯肉之事凡小丧纪陈其鼎俎而实之
外饔之于内饔内外之辨也外祭祀谓非宗庙之事若社稷五祀五岳之类凡其有事于外者是已共其脯修刑膴陈其鼎俎实之牲体鱼腊则如内饔之所共所陈所实者凡宾客始至致飱则礼之小者聘日致饔则礼之大者飨礼九献则以饮为主食礼九举则以食为主亦如外祭祀之所共所陈所实者耆老谓归政之老子谓死事者之子士庶子则指宿衞于王宫者皆为之掌其割亨之事礼之厚者也师役谓有劳还之礼则掌其献赐脯肉之事小丧谓王有奠祭之命则亦如祭祀宾客之所共所陈所实者割亨之事不可废也外饔皆以礼而共之
亨人掌共鼎镬以给水火之齐职外内饔之爨亨煮辨膳羞之物
亨人于内外饔之后即内外饔之所共所陈所陈者而爨之亨之煮之也易之鼎曰以木巽火亨饪也圣人亨以享上帝大亨以养圣贤此职言共祭祀宾客之大铏则无非享上帝养圣贤之事此所以共鼎而复兼以镬葢俎之所实取于鼎也鼎之所实取于镬也以给水火之齐者水有多寡火有缓急齐其水火而使之无过无不及然后足以为爨亨煮之善此所以役于内外饔之职而为之辨其膳羞之物
祭祀共大铏宾客亦如之
太古煮六牲而不和谓之大后世和之以味而调以陪鼎盛以铏噐谓之铏圣人于祭祀之时非味之贵始不忘乎古所以崇徳也终必备其味所以致其徳之实也宾客亦如之者荀卿曰大飨先大羮贵饮食之本也食公大夫礼有十六豆之臐膷膮是铏实于豆而谓之庶羞也宾客之与祭祀何间焉然必职之亨人者谓亨饪之事亦以知本为贵
甸师掌帅其属而耕耨王籍以时入之以共齍盛祭祀共萧茅共野果蓏之荐
耕籍之职何以谓之甸周人以公邑之田任甸地距王城二百里然禹贡五百里甸服则举王畿皆甸也甸地之所以奉祭祀者非一物而实先于王籍籍田则近在王城之外故城外耕籍之地亦得谓之甸贾氏所谓南郊千是已方孟春之月躬耕籍田天子三推三公五推卿大夫九推庶人终焉庶人即序官所谓胥三十人徒三百人乃庶人之在官者甸师之帅其属帅此而已以时入之者麦以夏熟稻以秋熟以时入之于地官之廪人也共其齍盛者在谷曰齍在噐曰盛廪人所谓大祭祀共其接盛是也不特此而已萧合黍稷亦以祭脂茅以共蒩亦泲酒醴此正甸地之所出也故甸师共之蒩生曰果桃李之属蔓生曰蓏瓞之属言野果蓏之荐则正在郊外六遂之野也故甸师共之以至防物如薪蒸之材亦皆于此乎出地之所有无乎不备名官以甸则其所致者逺矣
丧事代王受烖
烖言于丧事之后则非大丧也大祝曰大丧赞敛彻奠言甸人读祷郑氏谓祷于籍田之神以弭后殃此国之大丧王自受其烖祷而弭之反己自疚之道也甸人特读祷而巳此止言丧事则甸师代为之祷毋乃黍稷之非馨欤毋乃荐献之不诚欤亦所以致祷于籍田之神以奉祭祀之官而为之代受烖职也
王之同姓有辠则死刑焉帅其徒以薪蒸役外内饔之事
死与刑为二等重罪则死于甸轻罪则刑于甸同姓有罪而不免乎死与刑者法也死刑于甸而不忍暴之于外者情也文王世子曰公族有死罪则磬于甸人谓其罪之重者又曰其刑罪则纎剸亦告于甸人谓其罪之轻者又曰狱成有司谳于公其死罪则曰某之罪在大辟其刑罪则曰某之罪在小辟公曰宥之有司又曰在辟公又曰宥之有司又曰在辟及三宥不对走出致刑于甸人公又使人追之曰虽然必赦之有司对曰无及也反命于公公素服不举为之变如其伦之丧无服观文王世子一章之义殆若委曲致意而非其真情者然权之以义则知天下之至情莫大乎是盖人主以情为尚而有司以法为先周先王虽不以法而忘乎情亦不以一人之私情而废万世之公法此所以有甸师之职然以奉祭祀之甸地而待死与刑之罪亦足以见王者不私其亲之意愚按甸师非防狱之官但待刑杀耳黄氏曰同姓死刑于是事人事鬼无二道也诗曰惠于宗公神罔时怨神罔时恫刑于寡妻至于兄弟以御于家邦反道败类近在其族教帅之不至忝其先人宁不自愧乎死刑于是盖自以为事鬼之未尽怨恫之必不能免也记曰不与国人虑兄弟兄弟之有可虑麟趾仁厚之化安在哉如此则知冢宰设属大意
兽人掌田兽辨其名物冬献狼夏献麋春秋献兽物时田则守及田令禽注于虞中凡祭祀丧纪宾客共其死兽生兽凡兽入于腊人皮毛筋角入于玉府凡田兽者掌其禁令
兽网谓之田兽者取所当田之兽也凡祭祀丧纪宾客须兽以为用则所谓当田者有名必有物辨其名物而冬夏为之各献春秋为之杂献者何也冬献狼则狼膏聚而温夏献麋则麋膏散而凉春方孳乳未可取者不当献秋已蕃庶茍可献者在所用皆所以顺乎四时之宜而已此大司马所以行时田之政时田则守者以至尊所御而防奔触之患及田令禽注于虞中者令以所注虞旗之中而欲其趋赴之速祭祀宾客丧纪共其死兽生兽者即与庖人共其死生之物者同意未共者入于腊人备膳羞之用也皮毛筋角入于玉府备玩好之用也故田兽之政令皆掌之
人掌以时为梁春献王鲔辨鱼物为鱻薧以共王膳羞凡祭祀宾客丧纪共其鱼之鱻薧凡献者掌其政令凡征入于玉府
田谓之时田则四时因田以讲武若人所取则不必四时皆具也以时为梁而已梁水偃也偃水为闗空以笱承其空焉诗所谓敝笱在梁其鱼唯唯是已是以孟春之月祭鱼然后虞人入泽梁取之以时也季春之月献王鲔天子以荐寝庙献之以时也四时惟夏不取鱼鲁宣公滥于泗渊里革谏其非时以夏则水虫成故也若夫秋献鱼则秋未尝不献也特以备礼之用而已不如泽梁之盛此为主祭祀宾客丧纪共其鱼之鱻薧则不敢妄共也凡者掌其政令则不敢妄取也征入于玉府与兽人同
鼈人掌取互物以时簎鱼鼈龟蜃凡貍物春献鼈蜃秋献鱼祭祀共蠯蠃蚳以授醢人掌凡邦之簎事互物介物也凡蜃与鼈皆物之有介者也鼈人独以鼈名官而不及与蜃者之为物王用以卜蜃之为物王用以饰噐初非可食之物凡介物之美而可食者惟鼈而已诗言显父之饯韩侯则曰炰鼈吉甫之饮诸友亦曰炰鼈则其美为可知以此奉至尊则其名官宜矣簎谓刺取于泥中者凡貍物则其泥中之所藏者若鱼亦谓之簎则非人泽梁之所取者人既鱼矣此复言鱼鱼对龟鼈蜃而言亦谓其貍藏于泥中非网所可致者蠯蛤也蠃螔蝓也蚳蛾子也此物之至防而先王用之于祭祀者非以为饮食之道内尽其志外尽其物而已记曰不敢用常亵味而贵多品所以交于神明者非食味之道也此三者亦貍物之类故皆言簎
腊人掌干肉凡田兽之脯腊膴胖之事凡祭祀共豆脯荐脯膴胖凡腊物宾客丧纪共其脯腊凡干肉之事脯腊膴胖皆以干肉为主者也而腊人独以腊名官者腊为易干之物故以腊人掌干肉而脯膴胖则兼掌也王者时田所得之兽或当为脯为腊为膴为胖则腊人皆为之掌其事祭祀所共者郑氏谓脯非豆实豆当为羞其然耶王制云天子诸侯无事嵗三田一为干豆释者谓腊之以为祭祀之豆实也则脯亦有实于豆者矣脯实于豆而又与膴胖腊物同荐则祭祀贵乎物品之备宾客丧纪则脯腊凡干肉而已
医师掌医之政令聚毒药以共医事凡邦之有疾病者疕者造焉则使医分而治之嵗终则稽其医事以制其食十全为上十失一次之十失二次之十失三次之十失四为下
食医掌和王之六食六饮六膳百羞百酱八珍之齐食饮膳羞珍酱之齐既以时而眡之咸酸苦辛滑甘之调又以时而和之牛羊犬豕鱼鴈之宜又以其物而防之凡所以资助其血气而调适其体肤者无不尽其至则疾病何从而生不待酱为然始于膳夫以至庖人亨人酒浆醯醢茍可以助王之养者食医皆从而和之是知医以食名不待治其疾而治其致疾之本人臣爱其君之大者也
凡食齐眡春时齐眡夏时酱齐眡秋时饮齐眡冬时凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多咸调以滑甘凡防膳食之宜牛宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜粱鴈宜麦鱼宜苽凡君子之食恒放焉
眡比也人之食物别声被色未有不本于五行者而五行以四时为主食齐四时常温比于春时齐四时常比于夏时酱齐四时常凉比于秋时饮齐四时常寒比于冬时皆所以调四时之和养五脏之不足然四肢五脏化为五气又应于四时之五行春为木而味多酸以养肝也夏为火而味多苦以养心也秋为金而味多辛以养肺也冬为水而味多咸以养肾也脾土王于四季故皆调以滑甘若夫膳食之宜则又五行之理周流而宣畅散于万物而通行于一身何为宜牛土畜而稌金谷也豕水畜而稷土谷也犬金畜而梁火谷也鴈火禽而麦木谷也羊与黍皆火之类也鱼与皆水之类也或以相生为义或以相济为义或以相胜为义皆所以顺万物之理而调隂阳寒温之性食医之所和者如此
疾医掌养万民之疾病
天有六气谓隂阳风雨晦眀皆足以伤形人有六疾谓寒末腹惑心皆足以伤气运行于荣卫周流于四肢交通则为和有余不足则为疾茍调养不得其道而与之适相值焉是以疢疾交攻甚者或至病此疾医于万民疾病而言养者精察乎六疾之本而顺适乎六气之运此医之良者也
四时皆有疠疾春时有痟首疾夏时有痒疥疾秋时有疟寒疾冬时有上气疾
凡人四时之间冬伤于寒而阳为主于内寒不能胜春木用时而阳气于外然后寒气搏之而为之痟首之疾春木为肝而主色火盛于夏以子胜母故暑气溢而为痒疥之疾夏伤于暑而隂为主于内暑不能胜秋金用时而隂气于外然后暑气搏之而为疟寒之疾秋金为肺而主声水盛于冬以子胜母故寒气壅而为嗽上气之疾四者皆四时不和之气故谓之疠
以五味五谷五药养其病以五气五声五色眡其死生两之以九窍
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