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第一章粤菜中的料头
第一节料头原料的特性
一、植物性料头原料的特性
1．姜
2．蒜
3．葱
4．洋葱
5．芫荽
6．辣椒
二、加工性料头原料的特性
1．蕈类
2．陈皮
3．火腿
第二节料头的种类和使用
一、料头的加工种类
二、常用料头的种类
1．姜
2．蒜
3．葱
4．洋葱
5．芜荽
6．辣椒
7．香菇
8．陈菇
9．陈皮
10．火腿
三、料头的搭配使用
(一)料头搭配的基本原则
1．与主料形状相配合
2．与烹制火候相配合
(二)料头的习惯用法
1．用于炒法的料头
2．用于泡法的料头
3．用于煎法的料头
4．用于炸法的料头
5．用于焖法的料头
……
