建安之東三十裏，有山日鳳凰。其下直北苑，帝聯諸焙。厥土赤壤，厥茶惟上上。太平興國中，初爲禦焙，歲模龍鳳，以羞貢篚，蓋表珍異。慶曆中，漕台益重其事，品數日增，制模目精。厥今茶自北苑上者，獨冠天下，非人間所可得也。方春蟲震蟄，千夫雷動，一時之盛，誠爲偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。仆因攝事，遂得研究其始末。姑摭共大概，條爲十餘類，日《北苑別錄》雲。
禦園
九窠十二隴 麥窠 壤園 龍遊窠 小苦竹 苦竹裏 雞藪窠 苦竹 苦竹源 鼯鼠窠 教練隴 鳳凰山 大小焊 橫坑 猢遊隴 張坑 帶園 焙東 中曆 東際 西際 官平 上下官坑 石碎窠 虎膝窠 樓隴 蕉窠 新園 夫樓基 阮坑 曾坑 黃際 馬鞍山 林園 和尚園 黃淡窠 吳彥山 羅漢山 水桑窠 師姑園 銅場 靈滋 范馬園 髙畬 大窠頭 小山
右四十六所，廣袤三十餘裏。自官平而上爲內園，官坑而下爲外園。方春靈芽莩坼，常先民焙十餘日。如九窠十二隴、龍遊窠、小苦竹、長坑、西際，又爲禁園之先也。
開焙
驚蟄節萬物始萌，每歲常以前三日開焙。遇閏則反之，以其氣候少遲故也。
采茶
采茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則露未晞，茶芽肥潤。見日則爲陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，集群夫於鳳凰山。監采官人給一牌，入山，至辰刻複鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。大抵采茶亦須習熟，募夫之際，必擇土著及諳曉之人。非特識茶發早晚所在，而於採摘各知其指要。蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔。故采夫欲其熟習，正爲是是耳。
揀茶
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蔕，此不可不辨。小芽者，其小如鷹爪，初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍一旗是也。紫芽，葉之紫者是也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蔕，茶之蔕頭是也。凡茶以水芽爲上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蔕，皆所在不取。使其擇焉而精，茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
蒸芽
茶芽再四洗滌，取令潔淨。然後入甑，候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沈，而有草木之氣。唯在得中爲當也。
榨茶
茶既熟，謂之“茶黃”。須淋數過，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，複如前入榨。徹曉奮擊，必至於乾淨而後已。蓋建茶味遠力厚，非江茶之比。江茶畏沈其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。
研茶
研茶之具，以柯爲杵，以瓦爲盆，分團酌水，亦皆有數。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十一二焉。自十二水崦上，日研一團。自六水而下，日研三團，至七團。每水研之，必至於水幹茶熟而後已。水不幹，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沈。故研夫尤貴于強有手力者也。嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水。其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦獨錦之于蜀江，膠之于阿井，詎不信然。
造茶
造茶舊分四局，匠者，起好勝之心，彼此相誇，不能無弊，遂並而爲二焉。故茶堂有東局西局之名，茶銙有東作西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩。然後入圈制銙，隨笪過黃。有方銙，有花銙，有大龍，有小龍。品色不同，其我亦異。故隨綱系之貢茶雲。
過黃
茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之。凡如是者三，而後宿一火，至翌日遂過煙焙之火，不欲烈，烈則面炮而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數多寡，皆視其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至於十五米。銙之薄者，七、八、九火至於十火。火數既足，然後過湯上出色。出色之後，當置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
細色第一綱
尤焙貢
新水芽，十二水，十宿火，正貢三十銙，創添二十銙。
細色第二綱
龍焙試
新水芽，十二水，十宿火，正貢一百銙，創添五十銙。
細色第三綱
龍團勝雪
水芽，十六水，十二宿火，正貢三十銙，續添二十銙，創添六十銙。白茶水芽，十六水，七宿火，琥貢三十銙，續添五十銙，創添八十銙。
禦苑新芽
小芽，十二水，八宿火，正貢一百片。
萬壽龍芽，小芽，十二水，八宿火，正貢一百片。
上林第一
小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。
乙夜清供
小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。
承平雅玩
小芽，十二水，十宿火，正貢一百銙。
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