| 作 者： | 贾晋 |
| 出版社： | 中国劳动社会保障出版社 |
| 丛编项： | 全国职业院校烹饪专业教材 |
| 版权说明： | 本书为公共版权或经版权方授权，请支持正版图书 |
| 标 签： | 暂缺 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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目录
第一章 鲜活原料初加工技术 7
第一节 鲜活原料初加工概述 7
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术 9
第三节 家禽类原料初加工技术 19
第四节 家畜内脏初加工技术 24
第五节 水产品类原料初加工技术 29
第二章 刀工与原料成型技术 48
第一节 刀工的作用与要求 48
第二节 刀具的种类和菜墩 51
第三节 磨刀技术 54
第四节 基本刀法与操作 57
第五节 原料的成型与规格 71
第三章 分档取料与整料出骨 90
第一节 分档取料 90
第二节 整料出骨 98
第四章 干货原料涨发技术 103
第一节 干货原料的涨发方法 103
第二节 常见干货原料涨发实例 108
第五章 配菜 132
第一节 配菜的意义与作用 132
第二节 配菜的要求与方法 133
第三节 菜肴命名的方法与原则 137
