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第一章 烹饪原料的选购及初加工
一、烹饪原料的选购及品质鉴定
（一）选购烹饪原料的一般规律和方法
1.原料新鲜度在外观上的变化
2.感官览定原料品质的方法
（二）常用烹饯行原料品质的简单鉴别
1.畜肉及其制品
2.家禽
3.水产品
4.蔬菜
5.干贷制品
二、烹饯行原料的初步加工
（一）鲜活原料的初步加工
1.蔬菜的加工
2.水产品的加工
3.家禽、家畜的加工
（二）干货原料的胀发
1.木耳的胀发
2.冬菇的胀发
3.口蘑的胀发
4.猴头菇的胀发
5.玉兰片、板笋的胀发
6.莲子的胀发
7.海带的胀发
8.蹄筋的胀发
9.海蜇的胀发
10.海参的胀发
11.干贝的胀发
12.鱿鱼的胀发
第二章 刀工和配菜
一、刀工常识
（一）万法及其种类
（二）各种刀法的操作方法、适用原料
1.直刀法
2.平刀法
3.斜刀法
4.混合刀法
（三）原料成形
1.块
……
第三章 烹调原料的初步热处理
第四章 调味的种类和方法
第五章 上浆与挂糊的访求
第六章 常用热菜的烹调方法
第七章 常用冷菜的烹调方法
