潮式卤味制作工艺

作　者：	陈少俊高庭源
出版社：	广东科技出版社
丛编项：	广东省"粤菜师傅"工程培训教材
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标　签：	暂缺

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　陈少俊，学院国级“粤菜师傅”技能大师工作室首席大师。高庭源，市级潮菜烹饪技能大师。

内容简介

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分，本书主要介绍了“卤”这种潮汕世代相传的特有食法，共收录潮汕地区常用卤味品种40种，具有较强的实用性。

图书目录

一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求 1

（一）学习目标 2

（二）基本素质要求 3

（三）学习与传承 4

二、潮式卤味基础知识 7

（一）潮式卤味概述 8

（二）潮式卤味岗位管理要求 9

（三）潮式卤味常用香料性味与功能 12

（四）潮式卤味常用工具 17

三、潮式卤水的调制及保管 21

（一）潮式卤水调制 22

（二）潮式卤水的保管 24

四、潮式卤味制作实例 25

（一）鹅 26

（二）鸭 40

（三）鸡 44

（四）猪 48

（五）牛、羊 64

（六）水产及其他类 71

后记 78