川湘地道特色菜

前言

Part 1 川湘菜基础常识

川菜的特点 2

湘菜的特点 3

川菜常用调味料 4

湘菜常用调味料 5

川菜烹饪注意事项 6

湘菜烹饪注意事项 7

Part 2 川湘地道特色名菜介绍

回锅肉 10

腊味合蒸 11

鱼香肉丝 12

东安鸡 13

毛氏红烧肉 13

开水白菜 14

水煮牛肉 14

左宗棠鸡 15

宫保鸡丁 16

剁椒鱼头 17

东坡肘子 18

夫妻肺片 18

Part 3 畜肉类

畜肉类食品注意事项 20

灯影牛肉丝 22

湘西酸肉 23

干煸牛肉丝 24

彭家羊柳 25

蒜泥白肉 26

湖南辣肥肠 27

盐煎肉 28

苦瓜酿肉 29

水煮肉片 30

走油豆豉扣肉 31

粉蒸牛肉 32

首乌肝片 32

干豆角蒸腊肉 33

烟笋焖五花肉 33

椒麻腰花 34

麻辣牛肉丝 34

黄瓜酿肉 35

湘辣牛筋 35

川西肉豆腐 36

鱼香肉丝 36

腊味合蒸 37

毛氏红烧肉 37

萝卜炖羊肉 38

咸烧白 38

长沙腊牛肉 39

长沙风羊腿 39

回锅肉 40

水煮牛肉 40

湘轩扣肉 41

红煨方肉 41

夫妻肺片 42

东坡肘子 42

老干妈爆排骨 43

冬笋炒腊肉 43

冬菜扣肉 44

虾须牛肉 44

青蒜腊肉 45

农家小炒肉 45

宫保肉丁 46

水煮血旺 46

蒜子煨羊肉 47

冬笋烧牛肉 47

四川辣味香肠 48

辣子蒜香骨 48

盐水牛肉 49

香湘小排 49

脆皮肠头 50

酱香耳卷 50

芹菜炒牛肉 51

荷叶粉蒸肉 51

水浒肉 52

麻酱腰片 52

Part 4 禽肉类

禽肉类食品注意事项 54

大千子鸡 56

湘西土匪鸭 57

干锅辣鸭头 58

永州血鸭 59

口水鸡 60

百鸟朝凤 61

白果烧鸡 62

湖南风鸡 63

怪味鸡 64

老姜鸡 65

香酥肥鸭 66

钵钵鸡 66

湘味鸡胗 67

东安鸡 67

重庆烧鸡公 68

竹笋烧鸭 68

血浆鸭 69

左宗棠鸡 69

太白鸡 70

泡椒跳跳骨 70

白辣椒炒鸡胗 71

芷江炒鸭 71

蜀香番茄鸡 72

渝州少妇鸡 72

湘式鹅肠 73

红辣椒焖鹅 73

宫保鸡丁 74

红烧卷筒鸡 74

米酒鸭 75

香辣鸭下巴 75

子姜鸭 76

川香鸡柳 76

淡菜蒸鸭块 77

辣子鸡 77

成都子鸡 78

豆苗炒鸡脯肉 78

烤香酥鸡 79

君山银针鸡片 79

碎米鸡丁 80

鸭掌包 80

酸豆角炒鸡杂 81

红煨鹅块 81

川味香浓鸡 82

川东风味鸡 82

辣椒酱煨土鸡 83

嫩姜熘鸡片 83

花椒鸡丁 84

姜汁热味鸡 84

黄焖子铜鹅 85

吮指香辣鸭架 85

神仙鸭子 86

八宝葫芦鸭 86

板栗烧鸡 87

湘西土匪鸡 87

三菌蒸乌鸡 88

樟茶鸭 88

Part 5 水产类

水产类食品注意事项 90

酸菜鱼 92

洞庭金龟 93

凉粉鲫鱼 94

红烧鳝片 95

麻辣水煮鱼 96

芙蓉鲫鱼 97

干煸鱿鱼丝 98

尖椒蒸红鱼 99

泡菜鱼 100

姜葱炒蟹 101

花椒鱼片 102

水煮花鲢鱼 102

紫菜汆鱼 103

翠竹粉蒸鱼 103

芹黄鱼丝 104

蜀香鱼片 104

冬笋鱿鱼肉丝 105

砂锅鳙鱼头 105

清蒸花鲢鱼头 106

糖醋鳜鱼卷 106

剁椒鱼头 107

香辣带鱼 107

水煮鳝鱼 108

麻辣蛋羹鱼 108

焦炸螃蟹 109

浏阳火焙鱼 109

麻辣香水鱼 110

渝香鱼米粒 110

湘味糍粑鱼 111

腰果熘虾仁 111

清蒸鲫鱼 112

五柳鱼 112

干锅鱼杂 113

剁椒回鱼翅 113

花仁鱼排 114

泡椒大鱼泡 114

凉拌辣味海参 115

常德甲鱼钵 115

麻辣黄鳝 116

茄子蒸鱼片 116

小炒河虾 117

豉椒炒小卷 117

川西泼辣鱼 118

山药炒鱼片 118

百叶剁椒蒸鱼 119

湘味小河虾 119

炸珍珠虾 120

天府趣味鱼 120

豆瓣酱烧肥鱼 121

香辣泥鳅 121

川椒霸王蟹 122

宫保鱿鱼 122

Part 6 蔬菜类

蔬菜类食品注意事项 124

干煸四季豆 126

板栗烧菜心 127

冬瓜燕 128

油辣冬笋尖 129

川味泡菜 130

外婆菜 131

虎皮尖椒 132

紫苏煎黄瓜 133

酱香子姜 134

手撕包菜 135

开水白菜 136

干煸苦瓜青椒 136

湘味茄子泥 137

尖椒茄子煲 137

川椒烩豆角 138

川味辣香丁 138

豆瓣大头菜 139

干锅茶树菇 139

麻辣笋块 140

鲜辣紫豇豆 140

酸包菜炒粉皮 141

红油莲藕片 141

椒油菜心 142

香辣土豆块 142

树子拌苦瓜 143

粉丝蒸芽白 143

麻辣冬瓜 144

鱼香苦瓜丝 144

油辣包菜卷 145

雪里蕻肉末 145

青红椒煮土豆 146

炝豆芽 146

湘味蒸丝瓜 147

火腿炒茄子 147

川辣黄瓜 148

醋椒冬瓜 148

韭黄熘鸡丝 149

糖酥桃仁 149

川香苦瓜 150

油辣香菇 150

湘味肉末油菜 151

湘味烟笋煲 151

麻辣茄条 152

鱼香菠菜 152

Part 7 五谷杂粮类

五谷杂粮类食品注意事项 154

赖汤圆 156

冰糖湘莲 157

熊掌豆腐 158

蚂蚁上树 159

宜宾燃面 160

长沙臭豆腐 161

红油抄手 162

米面发糕 163

四川担担面 164

猪血丸子 165

麻婆豆腐 166

回锅豆腐 166

湘江豆腐 167

葵花糍粑 167

川香辣酱豆腐 168

蚝油豆腐 168

辣拌豆皮 169

洞庭臭干 169

家常豆腐 170

川味臭豆腐 170

宫保豆腐丁 171

腊味萝卜糕 171

爽口鸡丝凉面 172

龙抄手 172

米雪花泡 173

剁椒蒸香干 173

怪味凉面 174

四川麻辣面 174

碱水粽子 175

湘味豆腐 175

珍珠圆子 176

四川辣子水饺 176

剁椒臭豆腐 177

常德辣香干 177

川味豆腐丝 178

川式芋头糕 178

豆皮汤 179

香香米豆腐 179

川北凉粉 180

四川凉面 180

珍珠烧卖 181

武冈腊香干 181

重庆酸辣粉 182

成都老豆腐 182

酥炸素黄雀 183

卤汁豆腐干 183

酱酥桃仁 184

牛奶凉粉 184

老干妈辣豆腐 185

油豆腐烧毛豆 185