膳夫上士二人中士四人下士八人府二人史四人胥十有二人徒百有二十人
【人非食不生孟子曰口腹岂适为尺寸之肤哉然苟失其养则疾病因之以王及后世子可不致其谨欤故天文有天厨内厨为是故也况畿之内外凡可以致养者贡献为至多而祭祀賔客之礼极于繁缛司之者尤不可以非其人膳夫者以礼制王之食以道节王之欲赞王之祭代王之献谨其出入明其黜陟非知道者不能故庖人内外饔亨人主庖厨之事甸师兽人人鳖人腊人主生聚取辨食物之事凡九职皆统于膳夫也】
庖人中士四人下士八人府二人史四人贾八人胥四人徒四十人【主庖厨中一应生物】
内饔中士四人下士八人府二人史四人胥十人徒百人
外饔中士四人下士八人府二人史四人胥十人徒百人
【主调和五味熟食为事朝食曰饔日中及夕馂朝之余故官以饔名王后世子之食及宗庙之祭与燕饮食其事皆在内故曰内饔外祭祀賔客飨耆老孤子及师役其事皆在外故曰外饔】
亨人下士四人府一人史二人胥五人徒五十人【亨烹同主薪水煑之事】
膳夫掌王之食饮膳羞以养王及后世子【食饭也饮酒浆也膳牲肉也羞有滋味者】○凡王之馈【进食尊者曰馈】食用六谷【稻黍稷粱麦苽】膳用六牲【马牛鸡羊犬豕】饮用六清【水浆醴凉医酏】羞用百有二十品【羞庶羞也出于牲及禽鱼菓实以备滋味】珍用八物【即八珍见内则谓淳熬淳毋炮梼珍渍熬糁肝膋也○膋音辽】酱用百有二十罋【醢六十罋醯六十罋合之为酱百有二十其详并见下诸职或谓周公设王之饮食何其太丰侈也夫居崇髙之位享天下之飬下自士大夫等而上之升降以两其数不得不加四海九州之富各欲尽其奉上之心其物不得不多故非勉强以致之苟王而不御之其物亦何所用萃彖曰用大牲吉亦理势之自然也且物性各得隂阳之气于人身必有所益如食治本草之云备物致味亦所以助王精气而益其聪明非但为肥甘之足于口而已然王日一举不过一牛而又与后同牢其羞酱之百有二十者则出于六牲之所杂制与夫菓实菜品而陈之较之太古似于奢眡后世御食之费其约不知防倍矣柰何以寒士所习见于民间之事而遂疑于周公之制哉抑此但总言馈食之物有此数而已观夫月令云孟春之月其食麦与羊之类盖四时错共非必一日尽共之也正如记称四海九州之物皆以备孝飨而笾人醢人止于四笾四豆之实合之为三十二物自有簿正存焉可以类推矣】
王日一举【杀牲盛馔曰举玉藻皮弁以日眡朝遂以食日中而馂日一举谓朝日也】鼎十有二物皆有俎【牢鼎九陪鼎三总而十二物皆有俎谓牢鼎皆实于爼也郑氏云王日一大牢以王制君无故不杀牛之例推之理或然也】○以乐侑食【侑犹导也】○膳夫授祭【古人每食必祭先代始为饮食之人不忘本也膳夫授王祭谓祭肺也其余肴之序偏祭之】品尝食王乃食【玉藻云火熟者先君子一恐火齐之不得一以备非常也○齐去声】卒食以乐彻于造
【人于饮食之际心气和畅则多食而易化拂欝则食不消而致疾古人当食不叹者谓是故也乐乃天机之呜脾喜声音故毎饭皆奏乐以侑之食毕仍以乐彻于故处终之以和皆所以飬胃气使不至于欝滞也】
王齐日三举【齐斋同将祭而斋○日三二字当作则不】大丧则不举大荒则不举大札则不举天地有烖则不举邦有大故则不举【札子八反】
【齐之日宜冲淡以养其精诚故不饮酒不茹荤不听乐举则饮酒侑食故斋则不举与下文类相从大丧粥之食自天子逹于百官府大荒饥馑也大札疫疠也为民父母子有忧患自然不安天地有烖如日月食山崩川竭地动之类为天之子父母有变自然恐惧修省大故谓宼戎也上下戒严期敉安之自不遑寜处六者皆当彻膳以自贬损其礼皆膳夫掌之又凡防杀大臣之丧臣民弑逆古人皆不举此不尽述王或不以礼自处膳夫当随事救正如檀弓所记杜篑之觯于平公是也○荤音昏飦同敉音米寜也】
王燕食则奉膳赞祭【已上每日王食此事之至重故必膳夫亲之】
凡王祭祀賔客食则彻王之胙俎【胙音酢○胙俎王与尸及賔相酢之俎】○凡王之稍事设荐脯醢【稍事谓非飨燕大事偶有事赐饮臣下】○王燕饮酒则为献主【燕羣臣嘉賔以示慈恵】
【祭祀賔客以胙爼为尊故膳夫亲彻稍事以脯醢为重故膳夫设荐燕饮酒一则畿内诸臣不敢当君客礼一则不使贤者冇亟拜之劳故膳夫为献主先王所以恩礼曲尽也】
掌后及世子之膳羞【内饔供之膳夫特掌其数玉藻云夫人与君同牢后牢肉当亦与王同】
凡肉脩之颁赐皆掌之【肉脩姜桂煆治者王有加恵于臣制肉脩颁赐之盖孟子所谓鼎肉】
凡祭祀之致福者受而膳之以挚见者亦如之
【致福谓羣臣祭祀若畿内都鄙山川及四海五岳四渎古帝王之在其国都或王五服之亲凡以王命而祭者当归胙于王也挚见卿羔大夫雁士雉之类所以伸臣子之诚敬二者皆受而膳之使鬼神之恵臣下之诚不至于虚也○后世子膳羞颁赐致福贽见四者膳夫但掌其出入命令不亲为之】
岁终则会唯王及后世子之膳不会
【旧説谓不防计多少优尊者则任所用夫九式羞服好用之式正先王所以立为定灋节制后王之膳羞衣服好用赐与故司书云凡上之用财用必攷于司防岂得而任其所用谓之优尊者哉且庖人酒正外府等官唯言王及后不防则世子除正膳之外余皆有防矣司裘唯王之裘与其皮事不防是后之用皮亦有防也何独不优之而任其所用乎愚谓凡掌财赋之官皆有日成月要歳会盖百官则有进陟降庶务则有行止丰约其财之用否盈缩万有不齐故必以彼之入数较此之出数而互相防计王及后世子一而已计日而其数可知百司皆了然故不必彼此互相勾攷也其事甚明而添一注释遂使蔡京执此为説务以侈靡惑人主使海内虚耗卒召裔夷之祸释经者言可不慎乎】
庖人掌共六畜六兽六禽【六畜即前六牲六兽麋鹿狼麕野豕兎也六禽雁鹑鷃雉鸠鸽也○麕坤伦反鹑音纯鷃英谏切鸽敎合切】辨其名物凡其死生鱻薧之物【名如兎曰明视豕曰刚鬛也物谓各以其方之色及用牷用駹也鲜曰鱻干曰薧○鬛音猎牷音全駹音茫襍色也】
【凡水陆之产不可生得者不嫌其死可以生致者死则味变当生畜之凡腥物新致者以鱻为美逺来者以薧为用入则辨而受之出则辨而颁之○已上庖人所共之物】
以共王之膳与其荐羞之物及后世子之膳羞【备品味曰荐即酱用百有二十罋也致滋味曰羞即羞用百有二十品也】○共祭祀之好羞【若禹贡徐州之鱼郑氏谓荆州之防鱼青州之蟹胥○防子马反亦作鲝即鲊也】共丧纪之庻羞【虞祔之祭乃有荐羞】賔客之禽献【掌客上公乗禽日九十双侯伯七十双子男五十双】
【王言荐羞者味以不防为尊后世子言膳羞致滋味也祭祀好羞丧纪庻羞者记称四海九州之美味莫不咸在以致孝于鬼神也賔客曰禽献者尊之曰献○已上庖人所当供之事】
凡令禽兽以灋授之其出入亦如之
【禽兽不可久处将献賔客取于兽人掌畜等必书所当献之数是以灋授之也及其来致禽依此数受之是入以灋也至献賔客又以此数付使者展行之是出以灋也一则不失礼于賔客二以待防计○已上出入之灋】
凡用禽献【此谓煎和之以献王及凡祭祀賔客也】春行羔豚膳膏香【香当从礼记作膷从肉为是香乃禾气也○行用也通下四行字内则俱作宜】夏行腒鱐膳膏臊【腒音渠鱐音搜臊音稍】秋行犊麛膳膏腥【麛音迷】冬行鱻羽膳膏膻【鱻音鲜膻胜坚反】
【按禽献四时各因其类而用之今人于夏膳亦以腊薧为宜推此类可见羔小羊豚小豖始生而肥春气柔嘉之象故春行羔豚春木克土而土死于春膷牛也牛属土故春膳以牛膏和之腒干雉鱐干鱼爆熯而干夏时火盛之象故夏行腒鱐夏火克金而金死于夏臊犬也犬属金故夏膳以犬膏和之犊牛子麛鹿子牲成而克秋物长大之象故秋行犊麛秋金克木而木死于秋腥鸡也鸡属木故秋膳以鸡膏和之鱻鱼也潜于水羽雁也巢土不木栖冬气潜藏之象故冬行鱻羽冬水克火而火死于冬膻羊也羊属火故冬膳以羊膏和之禽献各以其时必先岁气也复因其时举其死絶之气而和之者无使太过以伤天和也○已上用物之宜】
岁终则会唯王及后之膳禽不会【日食有常】
内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事【亨读作烹和去声○郑氏曰割肆觧肉也烹煮也煎和齐以五味】辨体名肉物辨百品味之物【体名脊胁肩臂臑之属肉物胾燔之属百品味庻羞之属言百举成数○臑寜报反牲臂节胾音子干肉也】王举则陈其鼎爼以牲体实之【取于镬以实鼎取于鼎以实俎实鼎曰脀实俎曰载○脀音烝升也】选百羞酱物珍物以俟馈【百羞饔人所辨百品味之物也酱物醯人醢人所造也珍物即八珍先进食之时选择王所当御者以俟膳夫馈之】○共后及世子之膳羞【后世子直言共内饔自馈之降杀之等也○已上共王及后世子之灋】
辨腥臊羶香之不可食者【腥臊羶香鸡犬羊牛之味也无疾肥美则其气味虽存而可食有疾而形体变则臭味恶而特着斯不可食者】牛夜鸣则庮【庮音由○郑氏曰牛不夜鸣反常则病庮朽木臭也】羊泠毛而毳羶【泠音零毳音翠○羊曰柔毛泠毛而毳者毛长总结其肉必羶甚也】犬赤股而躁臊【犬股里无毛曰赤发狂曰躁其肉必臊甚也】鸟皫色而沙鸣貍【皫丕表反貍音埋○鸟毛失色曰皫声细而澌曰沙其肉气貍欝而不疏通也】豕盲眡而交睫腥【肓杜作望豕听物不望眡此豕望视而眼睫毛交肉必成米如星也】马黒脊而般臂蝼【般班同蝼音楼○马脊肉黒色前胫毛有文般般其肉如蝼蛄臭也○已上选择牲肉之灋】凡宗庙之祭祀掌割亨之事凡燕饮食亦如之【宋庙祭祀谓四时告朔祫禘等祭也燕饮食者燕羣臣以示慈恵也掌割亨之事而不言煎和者此行正礼之时不贵防味也】○凡掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳【刑当作铏膴音呼胖音判○羞庶羞也脩脯也加姜桂煆治之曰脩不煆治曰脯不干而腥曰胖防肉大脔曰膴刑铏羮也骨肴也鱐干鱼也祭毕而燕与燕饮食皆先具此七者以待共膳也上言选百羞酱物此言共修羞刑膴互文也○已上宗庙燕饮食之事○防音蝶】
凡王之好赐肉脩则饔人共之
【王所爱好若亲故贤能有所赐肉脩比膳夫之颁赐为重故云好赐也饔人内饔也此即孟子所谓庖人继肉不以君命将之者欤】
外饔掌外祭祀之割亨共其脯脩刑膴陈其鼎俎实之牲体鱼腊【外祭祀谓天地四望山川社稷五祀等神也内饔有羞胖骨鱐而此止于脯脩刑膴内饔不言陈其鼎俎实之牲体鱼腊而此言之盖互文也】○凡賔客之飧饔飨食之事亦如之【飧客始至之礼饔既将币之礼飨以酒为主食以饭为主其割亨共膳陈鼎爼亦皆外饔掌之】邦飨耆老孤子则掌其割亨之事飨士庻子亦如之【耆老孤子死事者之父祖子孙也飨之于朝所以示恩而民劝于功士庶子宿卫王宫之适子庶子也飨之亦所以示恩使之益知亲上死长皆死饔掌其割亨之事按呉子颁赐有功者父母妻子于庙门外以功为差有死事之家遣使者劳赐其父母着不忘于心左传陈成子朝设乗车两马系五邑焉召顔庚之子而赐之此皆礼耆老孤子之事也又按王制周人飨国老于东胶飨庶老于虞庠乐记食三老五更于大学天子袒而割牲执酱而馈执爵而酳冕而摠干所以敎诸侯之弟也国老有爵者之老庶老庶人之老犹国子庶子之云也养之所以敎敬而民劝于徳】
【以藁人例之共外内朝冗食者之食此外饔并当共其膳】
师役【大师用众大役任众】则掌共其献赐脯肉之事【献赐皆有脯肉遣帅之礼君亲推毂曰阃以外将军治之故尊之曰献犒兵众曰赐记云赐君子与小人不同日即此意也】
凡小丧纪陈其鼎俎而实之【殷奠及虞祔之祭皆有鼎俎大丧纪则内饔掌之按外祭祀賔客之飧饔飨食其事皆在外国学在郊其事逺耆老孤子士庶子虽在朝其事烦师役其事亦烦小丧纪虽在内其事防故皆外饔掌之内饔掌王及后世子之膳宗庙祭祀及燕饮食故不相混也】
亨人掌共鼎镬以给水火之齐【齐去声○凡肉物先实于镬煑之以水然后脀于鼎调以五味各因其物而加水之多少火之进退故曰齐皆亨人给之○脀音烝】职外内饔之爨亨煑辨膳羞之物【爨清乱反然火也○分职外内饔之亨煑然火之事及辨其所当膳羞之物】
祭祀共大羮铏羮賔客亦如之【大音泰羮音庚】
【大羮大古之羮肉湆不调以五味及菜设之贵其始也铏羮后世之羮调以五味加以菜芼牛用藿羊用苦豕用薇之类所以致滋味也以亨煑所得故亨人共之○湆古汁字音执芼音毛菜叶也】
甸师下士二人府一人史二人胥三十人徒三百人【郊外曰甸师犹长也自此以下五职皆主生聚取辨野物甸师主齍盛为重故居其先】
兽人中士四人下士八人府二人史四人胥四人徒
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