舌尖上的美味：新编家常菜大全集

第一部分 学做家常菜

　第一章 烹调的基本知识

　　一、烹调的作用

　　　1.便于食用

　　　2.促进消化吸收

　　　3.杀菌消毒

　　　4.调剂汁液菜美味鲜

　　　5.调和滋味促进食欲

　　　6.调节色泽增加美感

　　二、原料的初步热处理

　　　1.走 红

　　　2.过 油

　　　3.出 水

　　三、调味品的应用

　　　1.调味的作用及原则

　　　2.味的种类

　　　3.调味的方法

　　四、掌握火候的技巧

　　　1.了解不同介质的传热情况

　　　2.了解材料内部的传热情况

　　　3.了解加热对材料的作用

　　　4.火候的掌握

　　五、挂糊、上浆及勾芡

　　　1.挂糊、上浆

　　　2.勾 芡

　第二章 烹调材料及其选择

　　一、烹调的材料

　　　1.植物性材料

　　　2.动物性材料

　　　3.干货原材料

　　　4.矿物性材料

　　二、烹调材料的选择

　　　1.选择的标准

　　　2.选择的方法

　　　3.烹调材料的保存

　第三章　烹调原料的初步加工

　　一、烹调原料初步加工的要求

　　　1.贯彻节约的原则

　　　2.保证整体完整、美观

　　　3.保证菜肴的美味

　　　4.注意营养成分的保留

　二、蔬菜的初步加工

　　　1.加工方法

第二部分　家常菜菜谱