中国凉菜制作工艺

第一部分　凉菜制作工艺

第一章　绪论

一　凉菜制作工艺的形成

二　凉菜工艺在餐饮业中的地位

三　凉菜工艺在烹饪文化中的作用

四　凉菜工艺的发展前景

第二章　凉菜制作的基本知识

一　凉菜的概念

二　凉菜的制作特点

三　凉菜的制作要求

四　凉菜的制作方法

五　凉菜的制作常用工具

第三章　凉菜菜肴的制作工艺

一　卤制法菜品实例

二　酱制法菜品实例

三　拌制法菜品实例

四　炝制法菜品实例

五　腌制法菜品实例

六　卷制法菜品实例

七　煮制法菜品实例

八　蒸制法菜品实例

九　炸制法菜品实例

十　*制法菜品实例

十一　酥制法菜品实例

十二　糟制法菜品实例

十三　酒制法菜品实例

十四　熏制法菜品实例

十五　焖制法菜品实例

十六　冻制法菜品实例

十七　烤制法菜品实例

十八　腊制法菜品实例

十九　挂制法菜品实例

第二部分　凉菜拼摆工艺

第一章　概述

第二章　凉菜拼摆的基本知识

一　凉菜拼摆的概念

二　凉菜拼摆的特点

三　凉菜拼摆的要求

四　凉菜拼摆的种类

五　凉菜拼摆的步骤

六　凉菜拼摆的手法

七　凉菜拼摆的构图

八　凉菜拼摆的形式和法则

九　凉菜拼摆的常用原料

第三章　凉菜拼摆的制作工艺

一　凉菜拼摆实例

二　凉菜拼摆制作

附录