果蔬花卉糖制技术与应用

第一章 概述　001

第一节 糖制品的分类　001

第二节 糖制加工用糖　004

第三节 糖制技术对园艺产品的要求　008

一、园艺产品糖制的特性　008

二、糖制品对原料的要求　008

三、园艺产品的预处理　010

第四节 糖渍工艺理论及方法　029

一、透糖平衡　030

二、透糖的工艺措施　031

第二章 果蔬花卉产品糖制工艺　038

第一节 果脯蜜饯类加工工艺　038

一、原料的处理　038

二、蜜饯类的加工方法　039

三、凉果类的加工方法　042

第二节 果酱类加工工艺　043

一、果胶的胶凝作用　044

二、原料的处理　046

三、果酱的加工方法　046

第三节 果脯生产新工艺　049

一、传统果脯制法与新工艺的比较　049

二、鲜香果脯　049

三、轻糖果脯　050

四、国外果脯　051

第三章 仁果类果实的糖制技术与实例　052

第一节 苹果的糖制技术与实例　052

一、苹果蜜饯的制作实例　052

二、苹果酱的制作实例　057

第二节 山楂的糖制技术与实例　058

一、山楂蜜饯的制作实例　059

二、山楂酱的制作实例　064

第三节 其他仁果类果实的糖制技术与实例　065

一、梨的糖制技术与实例　065

二、沙果的糖制技术与实例　071

三、海棠果的糖制技术与实例　072

四、木瓜的糖制技术与实例　074

第四章 核果类果实的糖制技术与实例　079

第一节 桃的糖制技术与实例　079

一、桃蜜饯的制作实例　079

二、桃酱的制作实例　082

第二节 杏的糖制技术与实例　084

一、杏蜜饯的制作实例　084

二、杏酱的制作实例　087

第三节 枣的糖制技术与实例　088

一、枣蜜饯的制作实例　089

二、枣酱的制作实例　093

第四节 其他核果类果实的糖制技术与实例　094

一、李子的糖制技术与实例　094

二、樱桃的糖制技术与实例　097

三、梅的糖制技术与实例　099

四、橄榄的糖制技术与实例　104

五、芒果的糖制技术与实例　108

第五章 浆果类果实的糖制技术与实例　112

第一节 草本浆果类果实的糖制技术与实例　112

一、草莓的糖制技术与实例　112

二、香蕉的糖制技术与实例　115

第二节 木本浆果类果实的糖制技术与实例　118

一、葡萄的糖制技术与实例　118

二、猕猴桃的糖制技术与实例　120

三、无花果的糖制技术与实例　123

四、桑葚的糖制技术与实例　125

五、椰子的糖制技术与实例　126

六、龙葵的糖制技术与实例　127

七、槟子的糖制技术与实例　128

第六章 其他类果实的糖制技术与实例　129

第一节 坚果的糖制技术与实例　129

一、板栗的糖制技术与实例　129

二、核桃的糖制技术与实例　131

第二节 柑果的糖制技术与实例　132

一、柑橘的糖制技术与实例　132

二、橙子的糖制技术与实例　140

第三节 聚复果类的糖制技术与实例　142

菠萝的糖制技术与实例　142

第七章 根菜类蔬菜的糖制技术与实例　147

第一节 肉质根类蔬菜的糖制技术与实例　147

一、胡萝卜的糖制技术与实例　147

二、萝卜的糖制技术与实例　152

第二节 块根类蔬菜的糖制技术与实例　153

甘薯的糖制技术与实例　153

第八章 茎菜类蔬菜的糖制技术与实例　156

第一节 地下茎类蔬菜的糖制技术与实例　156

一、姜的糖制技术与实例　156

二、马铃薯的糖制技术与实例　160

三、荸荠的糖制技术与实例　163

四、藕的糖制技术与实例　164

五、菊芋的糖制技术与实例　166

六、山药的糖制技术与实例　167

七、大蒜的糖制技术与实例　168

第二节 地上茎类蔬菜的糖制技术与实例　170

茎用莴苣的糖制技术与实例　170

第九章 叶菜类蔬菜的糖制技术与实例　172

一、芹菜的糖制技术与实例　172

二、马齿苋的糖制技术与实例　174

第十章 果菜类蔬菜的糖制技术与实例　176

第一节 瓠果类蔬菜的糖制技术与实例　176

一、冬瓜的糖制技术与实例　176

二、苦瓜的糖制技术与实例　181

三、南瓜的糖制技术与实例　181

第二节 浆果类蔬菜的糖制技术与实例　183

一、辣椒的糖制技术与实例　183

二、番茄的糖制技术与实例　184

三、茄子的糖制技术与实例　189

第三节 其他果类蔬菜的糖制技术与实例　190

一、哈密瓜的糖制技术与实例　190

二、番木瓜的糖制技术与实例　191

三、蜜瓜的糖制技术与实例　192

四、西瓜的糖制技术与实例　194

第十一章 其他果蔬花卉产品的糖制技术与实例　196

第一节 食用菌类的糖制技术与实例　196

一、香菇的糖制技术与实例　198

二、平菇的糖制技术与实例　199

三、凤尾菇的糖制技术与实例　201

四、金针菇的糖制技术与实例　202

五、银耳的糖制技术与实例　203

第二节 食用花卉类的糖制技术与实例　205

一、槐花的糖制技术与实例　205

二、桂花的糖制技术与实例　206

三、玫瑰的糖制技术与实例　208

参考文献　209