五十一万三千八百镑加拿大应有三百三十三万四千五百镑总共值银五兆九十五万三千八百八十五镑每镑价银以九篇士而算得值一百三十三万二千九百六十二镑两相比较可见此属牛乳利之失大矣又试与上等牛母产六百斗者相较则去年各属地应加之数甚巨若据委士干省十府地方所试每年每年得乳油二百四十镑又每磅价银九篇士则应共得银十三兆磅之多若加增牛母之数则所得更巨矣于此见属地之业牛乳者能改变成法惟有二端一宜注意于择牛种二宜于冬季不可忘给牛粮至择牛种一事想此属地必有好种以应所求但所费者不过数年即改换一新渣士者亚西亚土者牛种甚佳路士天及短角者皆非无好种如能将每牛每日之乳一一录记其不合用者汰除之则其通属地之乳利必大兴矣又云心马舌沙地方有业地之人名约翰贺路者在农务委员之前述其择牛日记之善谓渣士之种其出息比短角之种更优渣士牛三头与短角牛二头所食之物相等每牛以渣士牛三头所获之利比短角牛二头所获之利多十五镑以时论之则牛有四年能产乳出息当得六十镑此三牛过于彼二牛所获之利当牛太老不宜于取乳之时卖出屠行则短角二头得价多于渣士牛十二镑故扣除十二镑之外尚余四十八镑为渣士牛所胜者也非欲人专养渣士牛而不养短角牛不过举一事以例其余俾人知日记之益以分别何牛得利为优耳选择种类未足尽养牛取乳之长尚宜思饲牛之善法夏间饲牛诚无难事惟冬天饲草极为烦劳在纽稍威路有农务书院总理谭慎君引余至一土库见其牛粮饼以粟米兼别物为之彼曾考多年始得此以饲其牛使其寒冬产牛与油皆如常年惜忘其制法但在加拿大有雅各布罗拔臣君为牛乳会之委员亦因此事考究有年所得之法亦可传世常于某报之中见其法云以马荳半石与粟米三分之一相和播撒于一英亩之田隔行罅约三英尺至三尺半待其发生以至仅成热之际收割之又值向日葵花四分之一取其头与三者和匀饲牛于冬极为善美扯计每亩田可产牛粮十五墩每牛日食五十磅者已足六百次之用云按此牛粮每墩银六丝零向日葵花头能令牛乳生油以补粟荳二物之欠缺也若英属之民能造就此法以饲牛则于九十十一三个月中能生英国许多乳油因是时此物之价最贵养牛取乳之务不知始自何时向浅易之无需重赀即能获利故人讲求者鲜耳而将来此事变为艰深能发明发酵之理酿酒之法格致之理乃为善也不但讲求又须承大本合公司开机器而后能出货精美价虽廉而获利深厚为前人所不及也 变旧法而行新法我国犹未大行祇有阿尔兰渐有改用而在别国并澳洲加拿大数处有可观澳洲有牛乳厂四百五十所用二千三百人加拿大则有三百所用一千五百人者人家养牛取乳之业将于数年间尽为牛乳厂所夺矣前织纺恃手艺为活后大机一出尽夺其利今牛乳之业犹昔日之织纺也又者酿酒之事随在皆有今亦尽为大酿家所灭以旧法不如今法之精小本不如大本之廉试观阿尔兰之乳业近来其价大降有许多乳油家重亏丹麦瑞典二国以新法制乳油夺其利也阿尔兰之民察知其故急自变计效丹麦瑞典之新法转艰为易诸事就绪复能敌丹瑞二国之来货故阿尔兰之乳业由衰而复兴也在澳洲加拿大二处其乳油乳饼厂之布置极为合法惟此争竞则生意尚形不便也变法之事虽于公司有益然小民家向藉此以觅食者大为所损矣而维天下之大计又不能不如是但须令小者附联大者以免有亏本之虞则尽善矣 既讲明择牛种蓄牛粮开造乳油乳饼机器厂之后请试论牛乳之本身并制油饼之法倘若由一全身无病之牛取其乳汁载入玻璃始终不令其与空气相遇其乳即能留至数日或数月而不坏若以常法取乳又任其暴露于常热之下不久即渐变化其味不雅不合为养生之粮又所成之乳油乳饼亦不为妙品不特其味变酸而其气亦变为难闻以法留之则甘置而不理则坏者因甘者无璧他利亚而坏者被璧他利亚所侵也璧他利亚生长于牛乳汁内能令其变味变形人皆恶之且能令人生病如吐泻发热之类此殊可惜不知有多种璧他利亚于人有大用故可称为人之良朋因藉璧他利亚之力而得旨酒松糕藉璧他利亚之力始有乳油乳饼之美味也有多人以为璧他利亚为有爪牙而能行或有羽翼而能飞之微虫也不知此皆差谬璧他利亚并非有血脉之伦实为有根苗之草类所异于草木者草木体有多管有绿汁璧他利亚之体祇为独管且无绿汁因其体无绿汁故不能如草木生长田土与空气之中惟食牛乳血肉之类以滋生因牛乳先经食植物之绿汁而来也璧他利亚之形不一或如圆珠或如筒管或如棍其两端或尖或扁或曲或弯不等然皆为植物而非动物璧他利亚之种类甚多但可粗分三大类一能令乳汁变为勒迪酸一能令乳汁凝结一能令乳变动惟人不甚觉此三种均食乳汁中之乳糖而生遂令乳汁变为酸臭各种气味之物也璧他利亚之为物地球之上无处无之空气中均有之而田土中莫不有之所有植物枝叶之上被其团聚池湖之面被其游泳在地球之上欲得一处无此物者断不能也凡侵食牛乳之璧他利亚多聚于牛马之草间牛栏之内养牛之田外空气土中皆有之其滋生之速有三故一得乳而食一得水湿一得相宜之热最相宜之热度为八十度至一百度之间有许多璧他利亚能冷至冰度或热至一百五十度而不死更有数种寒至初度以下热至滚度以上仍不死也牛乳汁内璧他利亚之来由有多端一榨乳既毕余下乳汁于牛母乳头之上二榨乳之时由乳头之毛内秽物所积而至三由于榨乳者之手并其衣服及乳桶之不洁者四由榨乳处及藏乳处之空气此各处能令璧他利亚混入乳汁之中吾尝谓乳汁来自壮牛母者内无璧他利亚但听者勿误以为来自乳头者亦如是盖乳头已为空气所侵而又得牛身之热其滋生正速乳汁初出之时半酒杯之乳内约有璧他利亚五万乳汁将尽之时取其半杯则其内有璧他利亚不及五百故榨乳时其初出之乳不宜用又自空气来之璧他利亚为最多而难禁阻有委士干仙试演农务厅之山长卢沙路君考得冬天榨牛乳其乳桶面之径为十英寸则每分时有璧他利亚五千三百落于桶内乳汁若榨乳者先盥其手而后榨乳则每分钟得一千三百若在八月之时在开阳之内榨乳更减少百分之九十四寻常人必先使牛食饱草随即其乳不知此时草尘四飞正多璧他利亚混于其中卢君考得此法取乳每分钟时候收入桶内有璧他利亚十六万而寻常之洁法只得二千四百故以二法取得之乳同置一处其得璧他利亚之少者能留二十四点钟较久于得璧他利亚之多也又不可谓牛乳汁内既有璧他利亚众多即不能留存后尚有法能补救若自乳桶实时取出其乳而令其冷至将近冰度则能留存许久而不坏因在此热度璧他利亚无传种滋生也或将其乳急加热而至一百六十度则内之璧他利亚死灭将尽不使其遇璧他利亚相侵复急将其冷至五十度以下亦能久留而不变凡坏乳之来历皆因璧他利亚有以致之故内有璧他利亚众多则为害若留之于暖地更甚焉以其滋生传种太易又璧他利亚无食虽不死亦不能传种若能传种即能令乳变性所以反复言璧他利亚之利害者因此物能坏乳亦能助乳变为美味凡各芳香之味皆藉璧他利亚而成后世必有法藉其力而任意制造各种香料有鲁士怕士查者考究酿酒之事得一种璧他利亚令酒变酸若将其酒热至某度则可杀之即名其法曰怕士查法又有医士悭臣君将怕士查法改而精之而考得酒种分为多类各有其妙 现有法人名佐治勒绵者与别等制酒家取悭臣之法而习之制得各种酒备各种香烈气味比常法大异后来愈考愈精果得妙法各种香酒专藉各种酒酵之功实不关其糖质之异于是丹麦国有士拖押治德国有卫墁者效悭臣法不久即由牛乳中得一种璧他利亚能令牛乳变辣迪酸故养牛许多以为制乳油之用彼又将其制成药汁发卖使买之者放入乳皮内而生出一种乳油之甘香为人所嗜食后因药汁不宜远寄故又变之为白粉今在丹麦瑞典二国所用之牛乳油大半藉此物而制成但余以为此白粉仍未纯净照理而论每种璧他利亚能生每种香气尝闻有人得乳油含萝卜之味由考璧他利亚之理而知此萝卜味实来自璧他利亚而非来自牛母所食之萝卜此理曾经士拖押治君可之吾曾致信于他据其回札云论乳油中之萝卜味请分三事详告一凡牛母在田中食萝卜后顷刻取其乳则所成之乳皮必有萝卜味二凡牛母虽不食萝卜其乳油亦能制成有萝卜味者是藉璧他利亚之力三我等曾寻出一种璧他利亚而养之待其滋生加多即分之而入牛乳则得所成之乳油含萝卜之味士拖押治君所考得之法余以为极切要因其开牛乳一行之新法此法不独能免牛乳油变出各种坏气味且可任意令其变出各种佳气味此事确诚为得未曾有之新理待至牛乳变酸变坏之故一明格致家即行设法以灭其璧他利亚免致有害于牛乳保存好牛乳之法有二一加大热滚之一为怕士查之法前法所以保留牛乳为后用后法所以取乳皮而制油法虽彷佛仍有差等二法皆加热但所加之热大小不同后法宜加热一百五十度至一百七十度之间令其内之璧他利亚死灭将尽复寒冻之前法须加热至二百一十二度即滚水度令其中之璧他利亚尽行死灭但乳经滚后即变火多味人皆嫌之而后法则无此弊二法皆能保乳久存而不变坏惟怕士查之法比前法显然较胜查澳洲与加拿大各处未甚通行怕士查之法惟丹麦瑞典二国用此法居十分之九当天热之际澳洲之人不可不用此法牛乳既坏则无法可以挽回惟可使其不甚坏而已耳设使上晚之牛乳已加热至一百五十余度而不及速之则其内之璧他利亚或有死而未绝者乘机复发次朝盆面必有许多璧他利亚浮于牛乳之上能令牛乳变坏甚速急宜如前再加热至一百五十余度杀死其中之璧他利亚而后可取出乳皮为制乳油之用所余乳水可以饲豕亦无破耗设有制乳油厂不知顾忌收坏乳皮其内含有恶璧他利亚者其数虽少亦能令通厂所有之好乳皮变坏天时暑热为害尤甚业此者宜慎之加热至一百五十余度而复冷之名曰怕士查法上文已详言但此法何以较胜于别法请再详之考璧他利亚之滋生关乎热度五十度以上一百一十三度以下此微物即能传种滋生而在八十度以至一百度其滋生最速冷至冰度下百余度此物犹生惟在五十度以下则不能传种或过一百十三度亦不能传种须过一百五十度始能杀之故热在五十度与一百一十三度牛乳内若含璧他利亚者必然变酸腐因璧他利亚食其内之乳糖而遗弃臭质故欲防其坏最妙莫如怕士查之法急加热而至一百五十度以上热度愈大璧他利亚之死愈速一百五十度之热须用二十分时始能杀之一百六十度之热则以十五分时之久即能杀之再加热五度则十分时之久已足用矣余则以此类推但又不可过一百七十度若过之则如上文所云其乳味必带火多也然有等璧他利亚遇热至一百七十度尚不能杀之且此种耐生之微物性甚恶毒而且滋生甚易惟有等善璧他利亚反不能耐热受热不过一百七十度已全死矣故牛乳离热之后而急加冷至五十度以下否则内所遗尚生之璧他利亚虽少然一得和暖滋生复盛比未加热之前尤为危险因前时尚有璧他利亚之善者混杂其中今则无之也以上所用之热度俱为科伦表之度也
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