| 作 者： | 王相斌 |
| 出版社： | 经济管理出版社 |
| 丛编项： | |
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| 标 签： | 暂缺 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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项目一 中餐厨房简要
任务1 厨房的种类和功能
任务2 厨房的布局与设计
任务3 厨房的设备与厨具
任务4 厨房的岗位与结构
项目二 中餐配菜知识
任务1 配菜的定义和作用
任务2 菜品配菜的要求和原则
任务3 菜品的配菜、排菜方法
项目三 中餐装盘知识
任务1 中餐菜品的盛器
任务2 中餐菜品的装盘
任务3 中餐菜品的命名
项目四 中餐热菜制作
任务1-1 炒制技艺——滑炒
任务1-2 炒制技艺——软炒
任务1-3 炒制技艺——生炒
任务1-4 炒制技艺——熟炒
任务2 煸制技艺
任务3-1 熘制技艺——炸熘
任务3-2 熘制技艺——滑熘
任务3-3 熘制技艺——软熘
任务4 爆制技艺
任务5-1 炸制技艺——清炸
任务5-2 炸制技艺——酥炸
任务5-3 炸制技艺——软炸
任务5-4 炸制技艺——卷包炸
任务6 煎制技艺
任务7 贴制技艺
任务8 塌制技艺
任务9-1 烧制技艺——红烧
任务9-2 烧制技艺——白烧
任务9-3 烧制技艺——干烧
任务10 扒制技艺
任务11 焖制技艺
任务12 煨制技艺
任务13 炖制技艺
任务14 煮制技艺
任务15 汆制技艺
任务16 烩制技艺
任务17 涮（烫）技艺
任务18-1 蒸制技艺——清蒸
任务18-2 蒸制技艺——旱蒸
任务18-3 蒸制技艺——粉蒸
任务19-1 烤制技艺——暗炉烤
任务19-2 烤制技艺——明炉烤
项目五 中餐甜菜制作
任务1 挂霜技艺
任务2 拔丝技艺
任务3 蜜汁技艺
项目六 地方菜系制作
任务1 山东地方风味菜系概述
任务1-1 葱烧海参的制作
任务1-2 九转大肠的制作
任务1-3 酱爆鸡丁的制作
任务1-4 爆炒腰花的制作
任务1-5 香酥仔鸡的制作
任务1-6 糖醋黄河鲤鱼的制作
任务2 四川地方风味菜系概述
任务2-1 宫保鸡丁的制作
任务2-2 鱼香肉丝的制作
任务2-3 水煮牛肉的制作
任务2-4 锅巴肉片的制作
任务2-5 麻婆豆腐的制作
任务2-6 糖醋脆皮鱼的制作
任务3 江苏地方风味菜系概述
任务3-1 大煮干丝
任务3-2 松鼠鳜鱼
任务3-3 文思豆腐
任务3-4 叫花鸡
任务3-5 扬州炒饭
任务3-6 清炖蟹粉狮子头
任务4 广东地方风味菜系概述
任务4-1 糖醋咕噜肉
任务4-2 大良炒牛奶
任务4-3 脆皮炸鸡
任务4-4 蜜汁叉烧
任务4-5 太爷鸡
任务4-6 护国菜
项目七 中餐宴席知识
任务1 宴席与宴会
任务2 宴会的文化、分类及内容
任务3 宴席菜品的配置、上菜顺序
任务4 宴席准备与菜单设计
参考文献
