中国百年吉菜经典荟萃

　　齐金柱：1954年2月出生于吉林省吉林市，烹饪大专学历。北京吉林饮食旅游服务业商会会长，北京满汉全席企业管理有限公司董事长，吉林省烹饪文化研究会会长，吉林省吉菜标准化委员会首席专家、吉菜泰斗。从事餐饮烹饪事业至今50余载，中国首批注册资深级烹饪大师、中国御膳大师、中国皇家满汉全席第三代传承人之一，注册资深级裁判员，餐饮业国家一级评委，餐饮业高级烹饪技师。曾荣获中国烹饪金厨奖、金爵奖、白金奖，中国烹饪三十年功勋奖，中国烹饪技术传承四十年突出贡献人物奖，中国风云人物特殊贡献奖。世界中餐大赛金奖。福建黎明职业技术学院教授，中国饭店协会名厨专家委员会副主席，世界中餐名厨交流协会专家委员会主席。第五、六、七届全国烹饪大赛评委裁判员。第八届全国大赛总决赛评委裁判组长。第二、三届东北美食节大赛裁判长，第五、六届吉林省青联委员，吉林市青联常委，吉林市政协委员。境界越高才越不会为名利所动。齐金柱花费多年的时间，撰写了《满汉全席·宫廷菜的传承与发展》一书，并复原制作了满汉全席全部菜点。不为名、不为利，对他来说也许洒下心血的岁月本身就是好的回报。他的初心很简单，只是在做一件自己想做的，有意义的事，不需要回报，不需要赞扬。这是妻子对齐金柱好的评价。早年的齐金柱一直想把“满汉全席”这一传统烹饪文化的精髓记录下来，如今他的梦想终于得以实现，一本精装珍藏版《满汉全席·宫廷菜的传承与发展》由故宫出版社出版，于2017年12月份正式发行，为中华民族传统文化的传承做出了重要贡献。齐金柱更是吉林本帮菜罕有的元老级传承人之一，是吉林人家喻户晓的烹饪大师。他为人谦和、与人为善、博学多才、心胸豁达、注重友情、坚守诚信、酷爱事业、善于学习、不弃传统、敢于创新、思想解放、与时俱进，对烹饪技术精益求精，是一名真正的大国工匠。

餐饮行业，从拜师求艺就开始了烹饪技法的传承，这个过程有几个明显的特点。老菜的救援性传递和保留、秘宗性操作技法的口传面授、徒弟在师父每个菜品的制作过程中学艺，用心去品味、去实践。徒弟总是担心师父“老猫上树”留一手，师父期望徒弟能在操作技法之外“有所感悟”。创新是在传承过程中感悟而形成的，往往徒弟拿出了创新菜，师父都不会当面夸奖的，而是反复强调老章法的重要性，即守住“灵魂”的创新。这些年，新菜多了，老顾客都建议用新技法做老菜，而返璞归真就是要守住老菜的“魂”。说到再造，很好理解，菜肴不仅是味觉的享受，还需要有健康的要素。菜肴的制作手段出现了创新，还需要满足不同食客群体的个性化需求，“定制化”菜肴应运而生，但老菜的“魂”还在。