| 作 者： | 人力资源和社会保障部教材办公室 |
| 出版社： | 中国劳动社会保障出版社 |
| 丛编项： | 国家级职业教育规划教材，全国中等职业技术学校烹饪专业教材 |
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| 标 签： | 暂缺 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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绪论
第一章 粤菜制作工艺基础
第一节 茸胶制作工艺
第二节 腌制工艺
第三节 上浆上粉工艺
第四节 熬汤工艺
第五节 酱汁调配工艺
第六节 烹调前预制工艺
第七节 烹制前造型工艺
第二章 制作炒类菜肴
第一节 泡油炒
第二节 软炒
第三节 熟炒
第四节 清炒
第三章 制作蒸、煲、炖类菜肴
第一节 蒸
第二节 煲
第三节 炖
第四章 制作焖、扒类菜肴
第一节 焖
第二节 扒
第五章 制作煎、炸类菜肴
第一节 煎
第二节 炸
第六章 制作焗、煀类菜肴
第一节 焗
第二节 煀
第七章 制作浸、焯类菜肴
第一节 浸
第二节 焯
第八章 制作清、煮类菜肴
第一节 清
第二节 煮
第九章 制作滚、烩类菜肴
第一节 滚
第二节 烩
第十章 制作卤、烤类菜肴
第一节 卤
第二节 烤
第十一章 制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴
第一节 羔烧
第二节 返砂
第三节 鱼生与刺身
