用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成，而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。
○于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎，烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麴多处设，要之不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣入井花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，干时可得一斤，直须实踏，若虚则不中造麴。水多则糖心，水脉不匀则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日为始，约一月余日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。收麴要高燥处，不得近地气及阴润屋舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。
○小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：白术二两半川芎一两白附子半两瓜蒂一字木香一钱半已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。道人头十六斤□蛇麻八斤，一名辣母藤已上草拣择锉碎烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水。握得聚，□得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦□约一尺浮，上铺箔，箔上铺麴，看远近用草人子为□(音至)，上用麦□盖之；又铺箔，箔上又铺麴，依前铺麦□，四面用麦扎实风道，上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦□微湿，则减去上面盖者麦□，并取去四面扎塞，令透风气约三两时辰，或半日许，依前盖覆；若发得太热，即再盖，减麦□令薄。如冷不发，即添麦□，厚盖催趁之。约发及十余日已来，将麴侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草。
○白面一百斤，分作三分，共使下项药：川芎七两白附子半两白术三两半瓜蒂二钱已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。
○每面一百斤，分作五处。木香一两官桂一两防风一两道人头一两白术一两杏仁一两去皮尖细研右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗一处，揉如蓝相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹□落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
○每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如顿递祠祭法同。已上罨麴
○白麴六十斤上甑蒸□□□糯米粉四十斤一斗米粉秤得六手半已上粉面先拌令匀，次入下项药：白术一两防风半两白附子半两官桂二两瓜蒂一分槟榔半两胡椒一两桂花半两丁香半两人参一两天南星半两茯苓一两香白芷一两川芎一两肉豆蔻一两右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀，复用粗筛隔过实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起。不得积下仍单行，悬之二七日，去桑叶，只是纸袋两月可收。
○木香三两川芎六两白术九两白附子半斤官桂七两防风二两黑附子二两炮去皮瓜蒂半两右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤。使上件药拌和，令匀，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁。和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早辰用模踏造唯实为妙，踏成用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。
○白面一百斤，糯米粉一百斤。已上粉面先拌和，令匀，次入下项药：白术四两官桂二两胡椒二两川芎二两白芷二两天南星二两瓜蒂半两杏仁二斤用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井花水取浓汁二斗右件捣罗为细末，将粉面并药一处拌和，令匀。然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所，握得聚，□得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印风字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麴一百二十两，隔年陈麴有力，只可使十两。
○白面五斗赤豆七升杏仁三两川乌头三两官桂二两麴□四两，焙干右除豆面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出。豆蒸以糜烂为度，却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带软为佳，如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽，缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麴谓之错着水。已上风麴
○辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁，更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以药汁逐旋匀洒拌和，干湿得所。搏成饼子，以旧麴末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子，上须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子，更数日以蓝子悬通风处，一月可用。罨饼子须热透又不可过候，此为最难。未干见日即裂。
○粳米三升糯米一升，净淘洗为细粉川芎一两峡椒一两为末，麴母末一两与米粉药末等拌匀蓼叶一束桑叶一把苍耳叶一把右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿捻成团，须是紧实。更以麴母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以蓝盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。
○每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分作饼子，用穰草盖，勿令见风，热透后番，依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。
○上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
○糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上即去草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。已上□麴。
○六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸全在于浆。大法，浆不酸即不可□酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。
○造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。拣簸既净，则淘数少而浆入，但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。
○假令米一石，用卧浆水一石五斗。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗，调面打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有□着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆。以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆，造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看浆。
○一石翁埋入地一尺。先用汤汤翁，然后拗浆，逐旋入翁，不可一并入生翁，恐损翁器。便用棹篦搅出大气，然后下米。汤太热则米烂成块，汤慢，即汤不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得所。汤米时逐旋倾汤，接续入翁，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤，数外列加汤数斗，汤之不妨以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转次。日再入汤，又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄，第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖，夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圆明□利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明，快米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死，是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽□出，元浆入锅重煎。再汤紧慢比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只□出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
○欲蒸麋，隔日漉出浆衣出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使，泼麋浆以水解。依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸。及□灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏下生米，及灶内汤太满，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气
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