| 作 者： | 郝冬霞 |
| 出版社： | 吉林科学技术出版社 |
| 丛编项： | |
| 版权说明： | 本书为出版图书，暂不支持在线阅读，请支持正版图书 |
| 标 签： | 烹饪理论/厨师手册 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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概述
一、眼观四路耳听八方
二、精通十八般武艺
三、调动七大资源弹好八支曲调
第一章 厨房
第一节 厨房的规划设计
一、厨房三种划分法
二、厨房设计布局的五个制约因素
三、确定厨房面积的六要素
四、常用的三组数字
第二节 厨房作业间布局
一、常见布局类型
二、流动路线规划
三、加工厨房
四、烹调厨房
五、冷菜厨房
六、面点厨房
七、洗菜问、洗碗问
案例：名人名家的厨房
第三节 环境设计五关键
一、上下水
二、照明与电路
三、通风与排烟
案例：排烟系统安全隐患
四、墙面与地面
五、减少噪音七法
第四节 厨房设备
一、选择设备四原则
二、厨房必备六种设备
三、设备管理
四、八大类设备使用与管理
五、设备保养与卫生
第二章 厨师
第一节 厨师组织结构
一、各部门职能
二、部门设置四原则
三、组织机构
案例：厨房机构图
四、人员配备及要求
案例：粤菜厨房员工设置
第二节 岗位职责
一、岗位职责制定
二、各岗位说明书
第三节 日常管理制度
一、考勤
二、着装
三、卫生管理
四、原料管理与验收
……
第三章 采购
第四章 生产
第五章 成本
第六章 研发
第七章 营销
第八章 管理
