| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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绪 论
一、油脂与人类社会的关系
二、 外油脂工业现状及发展趋势
三、油脂深加工理论基础
四、本课程内容与学习任务
章 油脂分提
节 油脂分提理论
一、油脂分提机制
二、影响分提的因素
三、分提过程及产品质量控制
第二节 油脂分提工艺及设备
一、油脂分提工艺
二、油脂分提设备
第三节 结晶分提的原料
一、植物油
二、动物脂肪
三、油脂的衍生物
第二章 油脂氢化
节 油脂氢化理论
一、氢化机制
二、选择性
三、反应级数和反应速率
四、异构化
五、影响油脂氢化的因素
第二节 油脂氢化工艺及设备
一、油脂氢化工艺
二、油脂氢化设备
三、氢化过程反式脂肪酸控制
四、氢化产品与质量控制
第三章 酯交换
节 化学酯交换
一、化学酯交换理论
二、化学酯交换工艺及设备
三、影响化学酯交换反应的因素
四、化学酯交换产品性质与质量控制
第二节 酶促酯交换
一、酶促酯交换反应机制
二、脂肪酶催化酯交换反应工艺及设备
三、影响酶促酯交换反应的因素
四、脂肪酶的选择与利用
五、酶促酯交换产品性质与质量控制
第四章 油脂凝胶化
节 油脂凝胶化
一、油脂凝胶化的定义
二、油脂凝胶化的意义
第二节 油脂凝胶化理论与技术
一、晶体颗粒组装
二、分子组装
三、乙基纤维素聚合物网络
四、乳液模板
五、气凝胶模板
六、溶剂替换
第三节 油脂凝胶化的影响因素与工艺
一、油脂凝胶化的影响因素
二、油脂凝胶化的工艺
三、溶剂替换法制备工艺
四、油脂凝胶化的品质评价
五、油凝胶的应用与发展
第五章 人造奶油生产技术
节 人造奶油的定义、标准及分类
一、人造奶油的定义及标准
二、人造奶油的分类
第二节 人造奶油的品质及影响因素
一、人造奶油的品质
二、影响人造奶油品质的因素
第三节 人造奶油的基料和辅料
一、基料油脂
二、辅料
三、人造奶油配方
第四节 人造奶油生产工艺及设备
一、基本工艺过程
二、典型人造奶油制品的生产
三、人造奶油加工设备
四、人造奶油制品的质量控制
第六章 起酥油生产技术
节 起酥油的定义、标准及分类
一、起酥油的定义及标准
二、起酥油的分类
第二节 起酥油的功能特性及影响因素
一、起酥油的功能特性
二、影响起酥油功能特性的因素
第三节 起酥油的基料与辅料
一、基料油脂
二、辅料
三、起酥油配方
第四节 起酥油生产工艺及设备
一、起酥油生产工艺
二、起酥油生产设备
三、起酥油生产的自动化系统
四、起酥油制品的质量控制
第七章 起酥油制品
节 烘焙起酥油
一、烘焙起酥油分类与品质要求
二、烘焙起酥油配方
三、烘焙起酥油制品应用
第二节 煎炸起酥油
一、煎炸起酥油的分类与品质要求
二、煎炸起酥油配方
三、煎炸起酥油的应用与质量控制
第三节 家庭用起酥油
一、家庭用起酥油的品质要求
二、家庭用起酥油配方
三、家庭用起酥油的应用与质量控制
第四节 仿乳类起酥油
一、仿乳类起酥油的种类与品质要求
二、仿乳类起酥油的配方
三、仿乳类起酥油的应用与质量控制
第五节 速冻食品用起酥油
一、速冻食品用起酥油的作用与种类
二、速冻食品用起酥油的应用与质量控制
第八章 巧克力及其用脂
节 巧克力的定义、标准及分类
一、巧克力的定义与标准
二、巧克力的分类
三、巧克力的主要组成成分
第二节 天然可可脂
一、可可脂来源
二、可可脂的组成及特点
三、可可脂在巧克力中的应用
第三节 可可脂替代品
一、类可可脂
二、代可可脂
三、可可脂替代品生产技术
四、可可脂及其替代品的质量分析
第四节 巧克力的生产及应用
一、巧克力的生产工艺
二、巧克力的质量控制
三、巧克力的应用领域
第九章 调味油脂制品
节 涂抹酱
一、蛋黄酱
二、花生酱
三、芝麻酱
四、涂抹酱质量控制与品质评价
第二节 色拉汁
一、色拉汁的定义及分类
二、色拉汁原辅料与配方
三、色拉汁生产工艺与设备
第三节 风味油脂
一、调味油
二、风味粉末油脂
第十章 油脂制品包装与质量控制
节 油脂制品的包装
一、包装的目的
二、包装的分类与容器
三、包装材料
四、包装工艺与设备
第二节 油脂制品的质量控制
一、油脂制品的劣变及影响因素
二、油脂制品质量控制技术
三、油脂制品的检测与分析技术
附 录
参考文献 质量控制
节 油脂制品的包装
一、包装的目的
二、包装的分类与容器
三、包装材料
四、包装工艺与设备
第二节 油脂制品的质量控制
一、油脂制品的劣变及影响因素
二、油脂制品质量控制技术
三、油脂制品的检测与分析技术
附 录
参考文献
