选好食物用好食物

第1章 提高你的“吃商”

一、“吃商"的定义——吃的智慧与艺术/4

二、厨房是最好的药房/6

(一)食物的神奇作用。从厨房配料开始/6

(二)营养协调。合理搭配食物/8

(三)以健康理论为基础。有的放矢吃食物/8

1.氧化自由基理论/8

2.脂类的氧化理论/1 0

3.食物致敏的理论/11

(四)食物帮助预防病.安全轻松每一日/12

1.预防心、脑血管系统疾病，应该注意哪些饮食问题/12

(1)预防心脏病，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/13

(2)预防血栓形成，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/13

(3)预防高血压，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/14

(4)预防脑血管意外即预防脑中风，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/14

2.预防消化系统疾病，应该注意哪些饮食问题/1 5

(1)胃不适时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/15

(2)乳糖不适时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/15

(3)肠易激惹综合征时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/16

(4)当你患有溃疡病时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/16

(5)当你患有胆结石时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/16

(6)当你患有肾结石时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/17

3.防治癌症，应该注意哪些饮食问题/18

(1)防治乳腺癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/19

(2)防治结肠癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/20

(3)防治肺癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/20

(4)防治胰腺癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/20

(5)防治胃癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/20

4.预防感染和呼吸道疾病，应该注意哪些饮食问题/21

(1)提高免疫功能，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/21

(2)减轻伤风流感等，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/21

(3)想要缓解哮喘病，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/21

(4)缓解膀胱感染，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/22

(5)对付疱疹病毒时，哪些食物不能吃，哪些要限量吃/22

(6)如果有关节炎，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/22

(7)如果有骨质疏松，哪些食物应该吃，哪些不能吃/23

5.预防生殖功能疾病，应该注意哪些饮食问题/23

(1)预防生殖功能的疾病，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/23

(2)月经异常的疾病，哪些食物应该多吃，哪些不能吃/23

6.防治糖尿病，应该注意哪些饮食问题/24

7.选择什么食物使你感觉更好、变得更聪明/25

(1)与智力有关的食物/25

(2)与心情有关的食物/25

(3)与头痛有关的食物/26

第2章 厨房安全你当家

一、市场购物,先看标志/29

(一)无公害食品/29

1.无公害食品的标志/29

2.无公害食品的特点/29

(二)绿色食品/30

1.绿色食品的标志/30

2.a级绿色食品标准要求/30

3.aa级绿色食品标准要求/31

4.绿色食品必备条件和要求/31

(1)产品和产品原料的生产地必须符合绿色食品的生态环境标准/31

(2)农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程/31

(3)产品必须符合绿色食品质量标准和国家卫生标准/32

(三)有机食品/32

1.有机食品的标志/32

2.有机食品的特点/33

(四)加贴qs的食品/33

1.qs食品的标志/33

2.qs食品生产加工企业必备条件和要求/33

(1)必须具备保证产品质量的环境条件/33

(2)必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备/34

(3)必须具备保证产品质量的原材料要求/34

(4)加工工艺流程设置应当科学、合理/34

(5)需要按照标准生产/35

(6)在贮存、运输方面的要求/35

(7)对质量检验、人员、包装、标签等的规定/35

(五)haccp认证食品/36

1.haccp是什么/36

2.haccp的特点/36

3.什么是haccp认证食品/36

(六)转基因食品和辐照食品/37

1.转基因食品/37

2.辐照食品/37

(七)无公害农产品、绿色食品、有机食品的区别/38

1.质量标准水平不同/38

2.认证体系不同/38

3.生产方式不同/39

二、安全选做每类食品/39

(一)谷物食品类/39

1.天天吃米，要讲科学/39

2.家庭买面，大有学问/41

3.杂粮营养，会吃才好/42

4.大米玉米，防止霉变/43

5.正确淘米，损失才少/44

(二)蔬菜水果类/44

1.蔬菜水果中最大的危险/44

2.蔬菜水果，安全清洗/45

(1)忌先削皮，然后再冲洗/47

(2)过早切割，极易褐变/47

3.安全贮藏，讲究安全/47

4.腌菜泡菜，制作有方/48

(1)忌用生料/48

(2)忌用生水做卤汁/48

(3)忌将坛口敞开或密封不严/49

(4)在腌菜泡菜制作中，会产生哪些有害物质/49

(5)春蒜味浓，不可腌制/49

5.选做果蔬，每种有方/50

(1)萝卜挑选，可分段吃/50

(2)番茄挑选，避免激素/50

(3)选胡萝卜，不图漂亮/51

(4)洋葱挑选，不要发芽/51

(5)菠菜草酸，加热处理/52

(6)芹菜降压，注意洗净/52

(7)黄瓜洗净，注意除酚/53

(8)香菇挑选，注意甲醛/53

(9)豆芽好吃，问题多多/53

(10)挑选韭菜，小心农药/55

(11)卷心菜好，洗净为佳/55

(12)选黑木耳，避免假货/55

(13)白菜外帮，有助健康/56

(14)白菜烂了，能否食用/56

(15)大蒜“挑人”，不可乱吃/57

(16)眼病患者，忌吃大蒜/58

(17)腐烂生姜，千万别吃/58

(18)生吃生姜，影响健康/59

(19)洋葱吃多，容易胀气/59

(20)要吃野菜，怎样处理/60

(21)挑选银耳，不要太白/60

(22)莴苣性寒，胃病戒食/61

(三)畜禽肉品的安全科学选做/61

1.买肉时大脑里要有科学程序/61

2.怎样识别肉类的腐败变质/62

3.家庭怎样科学解冻肉/62

4.肉品中可能引起的不安全因素/63

(1)沙门茵/63

(2)李斯特茵/64

(3)致病菌o—157/66

5.与肉品安全相关的流行病/66

(1)口蹄疫/66

(2)禽流感/67

6.怎样挑选识别猪肉/68

(1)新鲜肉识别/68

(2)注水肉识别/68

(3)米猪肉识别/69

(4)母猪肉识别/69

(5)死猪肉识别/69

(6)瘟猪肉识别/69

(7)什么猪肉宜做馅/70

(8)猪肉中的瘦肉精/70

(9)肉制品中的不安全因素/71

(10)不安全的猪肉烹饪及食用注意/71

7.怎样挑选识别各种羊肉/71

(1)新鲜羊肉识别/71

(2)老羊肉识别/71

(3)小羊肉识别/72

(4)不新鲜羊肉识别/72

(5)变质羊肉识别/72

(6)注水羊肉识别/72

(7)涮羊肉的误区/72

(8)烤羊肉串的不安全因素/72

8.怎样挑选识别各种牛肉/73

(1)新鲜牛肉识别/73

(2)不新鲜牛肉识别/73

(3)新鲜牛肉选购/73

9.怎样挑选识别各种禽肉类/73

(1)活禽肉的识别/73

(2)怎样选购、贮存鸡蛋/74

(四)奶制品的安全、科学选做/74

1.安全买牛奶/74

2.鲜牛奶的识别/75

3.还原奶的识别/75

4.酸奶的识别/76

5.脱脂奶的识别/76

6.含乳饮料的识别/76

7.强化奶的识别/76

8.什么是无抗奶/77

(五)水产品的安全科学选做/77

1.识别新鲜鱼/77

2.正确烹调，食鱼安全/78

3.正确调味，鱼更美味/79

4.带鱼好吃，如何选做/79

5.鲥鱼加工，应该合理/80

6.鲢鱼烹调，重在方法/80

7.加工桂鱼，很有特点/81

(1)桂鱼加工硬刺要注意/81

(2)烹制桂鱼使用调料要注意/82

8.食用银鱼，方法简便/82

9.鳝鱼营养，注意安全/82

lo.虾有营养，正确选做/83

11.虾仁个大，问题多多/84

12.安全食蟹，正确选做/85

13.慢爪龙虾，不可购买/87

14.海带补碘，选做有方/87

(六)调味品的安全科学选做/88

1.酱油的颜色是不是越深越好/88

2.酱油是不是越鲜越好/88

3.酱油的价格越高等级越高吗/89

4.什么样的酱油才能称得上质量好/89

5.假劣酱油什么样/89

6.调味汁、酱汁与酱油一样吗/89

7.小心“氯丙醇”/90

8.各种食醋的鉴别/90

9.味精的用量有讲究/90

10.味精的使用温度有讲究/91

11.怎样保存味精才安全/91

(七)食用油的安全科学选买/91

1.食用植物油是怎样分级的/91

2.各级食用油的特点是什么，怎样识别/92

3.家庭怎样买油/92

4.食用油中的不安全因素有哪些/92

(1)地沟油/92

(2)毛油/93

(3)有无杂质的鉴别/93

三、厨房安全，餐具i要/93

(一)铝制餐具的安全性/93

(二)陶瓷搪瓷的安全性/94

(三)不锈钢铁锅的安全性/94

(四)玻璃制品的安全性/94

(五)什么筷子最安全/95

(六)一次性餐具安全吗/96

(七)食品保鲜膜安全吗/96

1.保鲜膜都有哪些/96

2.保鲜膜的毒性/97

3.使用时注意什么/97

4.如何鉴别pe和pvc/98

(八)微波炉安全吗/98

1.家庭鉴别微波炉微波泄漏的方法/98

2.微波炉烹饪食品的原理/98

3.使用微波炉的注意事项/99

(九)不粘锅安全吗/100

第3章 现代科学挑战经典搭配

一、猪脚炖黄豆，不宜相配/105

二、猪肝与番茄，维生素c被氧化/106

三、羊肉放豆酱。功能相反/106

四、鸡肉与大蒜，功用相佐/106

五、豆浆冲鸡蛋。降低营养/107

六、烧兔肉加姜，易致腹泻/107

七、鸭肉与鳖肉，不可同席/107

八、河虾与辣椒，不宜配炒/108

九、螃蟹与梨子，同食伤胃/108

十、田螺与冰棍，消化不良/108

十一、鱼肉西红柿，维生素c被抑制/108

十二、芹菜与黄瓜，营养降低/109

十三、黄瓜西红柿.维生素c被破坏/109

十四、黄瓜与辣椒，维生素c被破坏/109

十五、小葱拌豆腐。不易吸收/109

十六、凉拌金银丝，营养损失/110

十七、酒与胡萝卜，易得肝病/110

十八、菠菜炖豆腐，钙易损失/110

十九、南瓜与维生素c，不可同食/111

二十、吃鞣酸水果。不宜吃鱼虾/111

二十一、山檀胡萝卜，维生素c大损/111

二十二、食醋与海参，蛋白变化/111

二十三、炒青菜放醋。营养大减/112

二十四、炒菜放盐。大有讲究/112

二十五、烧肉放盐，大有学问/113

二十六、鸡汤早放盐。影响滋味/113

二十七、煮稀粥放碱。营养全丢/113

二十八、炒芥蓝放碱，维生素c失效/1 13

二十九、红烧鱼放姜，后放为好/114

三十、开水冲蜂蜜，酶类会破坏/114

三十一、喝茶加白糖，减茶功能/114

三十二、茶鸡蛋好吃，但不科学/114

三十三、喝酒后饮茶，并不解酒/115

三十四、吃羊肉饮茶。不利健康/115

三十五、用茶水吃药。减少药效/116

三十六、热水煮骨头，营养大减/116

三十七、开水冲补品，营养破坏/116

三十八、牛奶加米汤，维生素a损失多/117

三十九、牛奶加钙粉，钙易损失/117

四十、牛奶加饮料，不利消化/117

四十一、牛奶与橘子同食。不利消化/118

四十二、牛奶与巧克力同食，容易缺钙/118

四十三、吃饭时喝汽水，对胃有害/118

四十四、酒与奶混饮，易得脂肪肝/119

四十五、喝酒吃辣菜，更易醉酒/119

四十六、白酒与啤酒，混饮有害/119

四十七、白酒与牛肉同食，容易上火/119

四十八、白酒与核桃同食，易致血热/120

四十九、喝啤酒时吃魔熏食品，有害无益/120

五十、啤酒加汽水，加深醉意/120

第4章 纠正各种不良饮食习惯

一、纠正吃粮食时损害健康的坏习惯/123

(一)你一天能吃60％～70％的粗粮吗?/123

(二)不要因为节省。吃霉变的大米/123

(三)经常吃方便面。让衰老变得快/124

(四)豆腐虽然好吃。过多不利健康/124

(五)煮粥若要放碱，营养素会损失掉/125

(六)用冷水煮米饮。营养损失大/125

(七)吃碱大的馒头。不好吃没营养/126

(八)面条汤、饺子汤，原汤化原食/126

(九)正确地洗淘米，是健康的保障/127

二、纠正吃蔬菜时有损健康的坏习惯/127

(一)蔬菜做馅挤汁。营养全挤没了/127

(二)常吃脱水蔬菜，营养会跟不上/128

(三)菜长时间浸泡不可取/128

(四)蔬菜现吃现做，营养丢得才少/129

(五)做蔬菜不加盖。营养保持得好/130

(六)做蔬菜如加碱，营养全部失掉/130

(七)以菜代替主食，减肥效果不好/130

三、纠正吃禽内及蛋品时有损健康的坏习惯/131

(一)蛋糖同加热，有害健康/131

(二)孩子发热时。不要吃鸡蛋/131

(三)熟蛋冷水激，降温不可取/132

(四)鸡蛋营养高，食用要科学/132

(五)松花蛋虽好，食用不宜多/133

(六)嗜食生鸡蛋，对身体不利/134

(七)蒸煮鸡蛋千万不要老/135

(八)嗜好鸡尖者。要考虑健康/135

(九)嗜好鸡头者，老鸡头忌吃/136

(十)有肿物鸡鸭。千万不要吃/136

(十一)鸡肉有营养。鸡肺不能吃/137

(十二)制作鸡汤时。最好后放盐/137

(十三)熬制鸡汤时。忌放多调料/138

四、纠正吃畜肉及乳品时有损健康的坏习惯/138

(一)夏季吃熟肉，安全最重要/139

(二)炒肉用旺油，营养全丢掉/139

(三)吃肥肉太多。有害健康/140

(四)煮肉补冷水。味道不会鲜/140

(五)煮汤如何放肉，大有学问/141

(六)猪肉吃新鲜，刚杀的不好/141

(七)瘦肉虽好吃，但不可多吃/142

(八)猪虽全身是宝，但有些不能吃/142

(九)吃动物内脏。不适合老年人/143

(十)消化功能差。不宜吃牛肉/143

(十一)腌肉若有害。亚硝酸盐多/144

(十二)腊肉经烟熏，健康无保证/144

(十三)巴氏杀菌奶，营养又经济/145

(十四)高温灭菌奶。方便又耐贮/145

(十五)先吃些谷物。后喝鲜牛奶/146

(十六)奶油制品，不能长期贮藏/146

(十七)牛奶宜冷藏。冷冻损失大/147

(十八)煮鲜牛奶时，看时机放糖/147

五、纠正吃水产品有损健康的坏习惯/148

(一)鱼肉烧焦了，千万不能吃/148

(二)没做熟的鱼，一定吃不得/149

(三)死鱼去内脏，再存放冰箱/149

(四)吃糖醋活鱼，好吃不安全/150

(五)变红的虾、蟹，有毒不能吃/150

六、纠正吃果品时有损健康的坏习惯/151

(一)水果若久贮。腐败易变质/152

(二)饭后吃水果。不利胃排空/152

(三)水果带皮吃，农药吃进肚/153

七、纠正吃调料时有损健康的坏习惯/153

(一)菜没盐不行。吃多也不行/153

(二)食盐的保管。有各种禁忌/154

(三)酱油若“长醭”。不能再食用/155

(四)吃糖虽好。但勿过量/155

(五)白糖若久贮，容易生螨虫/156

(六)变浑的食醋。不宜再食用/157

(七)强酸碱食物，切忌用味精/157

(八)料酒一开启，不可再久贮/157

(九)油脂忌高温，破坏油营养/158

(十)油脂若保存。禁忌要记清/158

(十一)食油若过多，疾病容易得/159

(十二)你只吃植物油。不吃动物油吗/160

八、纠正喝饮料时有损健康的坏习惯/160

(一)孕妇多喝茶，无益会有害/160

(二)咖啡虽好喝，过量也不好/161

(三)孕妇喝咖啡。胎儿会致畸/161

(四)若有矿泉水。别喝普通水/162

(五)啤酒营养好。喝多也不好/162

(六)酒可以少喝，但不可滥饮/162

(七)孕妇为孩子。不宜再饮酒/163

(八)有胃病的人，别多喝啤酒/163

(九)酒虽可生热。但不能保暖/164

(十)糖尿病患者，忌饮各种酒/164

(十一)嗜酒君子，忌天天饮酒/164

(十二)药酒的饮用。不同一般酒/165

九、纠正其他有损健康的坏习惯/166

(一)烹制一般菜。忌用铝制品/1 66

(二)一日吃两餐，不如吃三餐/167

(三)若长期偏食，害处实在多/167

(四)吃饮若太快，消化就不良/168

(五)偏吃汤泡饮。对胃有害处/168

(六)夏季做凉菜。禁忌要明白/168

(七)吃过热食物。伤消化器官/169

(八)天天吃晚餐，禁忌也多多/170

(九)节假之日，不宜暴食/1 70

(十)吃饭骂孩子，生气不消化/171

(十一)看电视吃饭，会供血不足/171

(十二)饭后稍休息，干活利消化/171

(十三)吃饭时吸烟，影响胃吸收/172

第5章 自然界里的天然食物不一定安全

一、容易误吃的有毒植物/175

(一)新鲜黄花菜，吃了会中毒/175

(二)吃豆类食物，不熟会中毒/175

(三)生吃蚕豆，易得溶血性贫血/176

(四)发芽马铃薯，还是不吃好/176

(五)少吃生白果，避免食中毒/177

(六)未熟的木薯，切不可食用/177

(七)吃新鲜木耳，会引发皮炎/178

(八)有毒的蘑菇，不采也不食/178

(九)杏仁和桃仁，炒熟后再吃/179

(十)柿子虽好吃，注意事情多/179

(十一)甘蔗已霉变，必须要弃之/180

(十二)荔枝若吃多，易得低血糖/180

(十三)红薯不生吃，有利胃消化/181

(十四)菠萝只削皮，防止过敏症/181

(十五)最爱吃橘子，禁忌也多多/182

1.橘子忌食过多/182

2.橘子忌空腹食用/182

3.吃橘子忌去筋络/182

4.胃病病人忌吃橘子/182

(十六)山楂能抗病，吃多也有害/183

1.忌食过多山楂/183

2.儿童不宜多食山楂片/183

3.孕妇忌食山楂/183

(十七)食梨能治咳，多吃也不利/183

(十八)红枣能滋补。禁忌也很多/184

1.食枣时忌过量食用/184

2.龋齿和便秘者忌食红枣/184

3.食积和哮喘患者忌多吃红枣/184

(十九)核桃滋补脑，是否适合你/185

1.食用核桃时忌饮浓茶/1 85

2.糖尿病病人忌多食/1 85

(二十)板栗最好吃。不宜胃病人/185

二、常见的有毒动物类食品/186

(一)河纯鱼好吃，有毒不能吃/186

(二)吃红肉鱼时，主要防腐败/186

(三)有胆毒鱼类，要去胆后吃/187

(四)有肝毒鱼类，要去肝后吃/188

第6章 有营养就有健康安全吗？

一、营养素缺乏，百病之源/191

(一)蛋白质缺乏/191

(二)碳水化合物缺乏/192

(三)脂肪缺乏/192

(四)维生素缺乏/192

1.所有必需的维生素和微量元素都只能从植物性食物中获得/192

2.维生素c只能从柑橘类中获得/193

3.维生素片剂含有的维生素和矿物质种类越多越好/193

4.维生素可以储存/193

(1)维生素a缺乏/193

(2)维生素b族缺乏/194

(3)生物素缺乏/196

(4)类维生素物质缺乏/196

(5)维生素c缺乏/197

(6)维生素d缺乏/197

(7)维生素e缺乏/197

(8)维生素k缺乏/1 98

(五)矿物元素缺乏/198

二、营养素虽好，也不是多多益善/201

(一)蛋白质过多/201

(二)碳水化合物过多/203

(三)脂肪过多/204

(四)维生素过多/204

1.维生素a过多症/205

2.维生素c过多症/205

3.维生素d过多症/205

4.维生素e过多症/206

(五)铁过多/206

(六)锌过多/207

(七)铜过多/208

(八)碘过多/208

(九)氟过多/209

(十)硒过多/209

(十一)锰过多/209

(十二)钼过多/210

(十三)钴过多/210

附录

1.世界卫生组织食物安全十条定律/213

2.卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》(摘要)/214

3.营养素的功能和缺乏症/216

4.食物维生素和酶被破坏的温度/221

5.蔬菜与水果中的维生素在存放中的损失/222

6.罐头与软包装食品中维生素c的损失/222

7.正确与不正确烹调方法中维生素损失的比较/222

8.轻工部对各种食品规定的保质期/223

9.市售食品含有的添加剂/224