脂也郑元谓膏腥鸡膏也羔豚物
生而肥犊与麛物成而充腒鱐暵热而干鱼雁水
涸而性定此八物者得四时之气尤盛为人食之
弗胜是以用休废之脂膏煎和膳之牛属司徒土
也鸡属宗伯木也犬属司寇金也羊属司马火也
岁终则会唯王及后之膳禽不会
注
膳禽四时所膳禽献加世子可以会之
内饔中士四人下士八人府二人史四人胥十人徒
百人
注
饔割亨煎和之称内饔所主在内
内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事辨体名
肉物辨百品味之物
注
割肆解肉也亨煮也煎和齐以五味体名脊胁
肩臂臑之属肉物胾燔之属百品味庶羞之属言
百举成数
王举则陈其鼎俎以牲体实之
注
取于镬以实鼎取于鼎以实俎实鼎曰脀实俎
曰载
选百羞酱物珍物以俟馈
注
先进食之时恒选择其中御者
共后及世子之膳羞
注
膳夫掌之是乃共之
辨腥臊膻香之不可食者牛夜鸣则庮羊泠毛而毳
膻犬赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣狸豕盲□而交睫
腥马黑脊而般臂蝼
注
腥臊膻香可食者是别其不可食者则所谓者
皆臭味也泠毛毛长总结也皫失色不泽美也沙
澌也交睫腥腥当为星声之误也肉有如米者似
星般臂臂毛有文郑司农云庮朽木臭也蝼蝼蛄
臭也杜子春云盲□当为望视庮音由皫本又作
犥芳表反
凡宗庙之祭祀掌割亨之事凡燕饮食亦如之凡掌
共羞修刑膴胖骨鱐以待共膳
注
掌共共当为具羞庶羞也修锻脯也胖如脯而
腥者郑司农云刑膴谓夹脊肉或曰膺肉也骨鱐
谓骨有肉者郑元谓刑铏羹也膴肉大脔所以
祭者骨牲体也鱐鱼干
凡王之好赐肉修则饔人共之
注
好赐王所善而赐也
外饔中士四人下士八人府二人史四人胥十人徒
百人
注
外饔所主在外
外饔掌外祭祀之割亨共其脯修刑膴陈其鼎俎实
之牲体鱼腊凡宾客之飧饔飨食之事亦如之
注
飧客始至之礼饔既将币之礼致礼于客莫盛
于饔
邦飨耆老孤子则掌其割亨之事飨士庶子亦如之
注
孤子者死王事者之子也士庶子卫王宫者若
今时之飨卫士矣
师役则掌共其献赐脯肉之事
注
献谓酌其长帅
凡小丧纪陈其鼎俎而实之
注
谓丧事之奠祭
亨人下士四人府一人史二人胥五人徒五十人
注
主为外内饔煮肉者
亨人掌其鼎镬以给水火之齐
注
镬所以煮肉及鱼腊之器既熟乃脀于鼎齐多
少之量
职外内饔之爨亨煮辨膳羞之物
注
职主也爨今之主于其煮物
祭祀共大羹铏羹宾客亦如之
注
大羹肉湆郑司农云大羹不致五□也铏羹加
盐菜矣
酒正中士四人下士八人府二人史八人胥八人徒
八十人
注
酒正酒官之长
酒正掌酒之政令以式授酒材
注
式法作酒之法式作酒既有米曲之数又有功
沽之巧月令曰乃命大酋秫稻必齐曲□必时湛
饎必洁水泉必香陶器必良火齐必得郑司农云
授酒人以其材
凡为公酒者亦如之
注
谓乡射饮酒以公事作酒者亦以式法及酒材
授之使自酿之
辨五齐之名一曰泛齐二曰醴齐三曰盎齐四曰缇
齐五曰沈齐
注
泛者成而滓浮泛泛然如今宜成醪矣醴犹体
也成而汁滓相将如今恬酒矣盎犹翁也成而翁
翁然□白色如今酇白矣缇者成而红赤如今下
酒矣沈者成而滓沈如今造清矣自醴以上尤浊
缩酌者盎以下差清其象类则然古之法式未可
尽闻杜子春读齐皆为粢又礼器曰缇酒之用元
酒之尚郑元谓齐者每有祭祀以度量节作之酇
宜作醝在何反
辨三酒之物一曰事酒二曰昔酒三曰清酒
注
郑司农云事酒有事而饮也昔酒无事而饮也
清酒祭祀之酒郑元谓事酒酌有事者之酒其酒
则今之醳酒也昔酒今之酋久白酒所谓旧醳者
也清酒今中山冬酿接夏而成
辨四饮之物一曰清二曰医三曰浆四曰酏
注
清谓醴之泲者医内则所谓或以酏为醴凡醴
浊酿酏为之则少清矣酏今之粥
掌其厚薄之齐以共王之四饮三酒之馔及后世子
之饮与其酒
注
后世子不言馔其馈食不必具设之五齐正用
醴为饮者取醴恬与酒味异也其余四齐味皆似
酒
凡祭祀以共五齐三酒以实八尊大祭三贰中祭
再贰小祭壹贰皆有酌数唯齐酒不贰皆有器量
注
酌器所用注尊中者数量之多少未闻郑司农
云三贰三益副之也大祭天地中祭宗庙小祭五
祀齐酒不贰为尊者质不敢副益也杜子春云齐
酒不贰谓五齐以祭不益也其三酒人所饮者益
也郑元谓大祭者王服大裘衮冕所祭也中祭者
王服鷩冕毳冕所祭也小祭者王服希冕元冕所
祭也三贰再贰一贰者谓就三酒之尊而益之也
礼运曰元酒在室醴盏在户粢醍在堂澄酒在下
澄酒是三酒也益之者以饮诸臣若今常满尊也
祭祀必用五齐者至敬不尚味而贵多品
共宾客之礼酒共后之致饮于宾客之礼医酏糟皆
使其士奉之
注
礼酒王所致酒也王致酒后致饮夫妇之义糟
医酏不泲者泲曰清不泲曰糟后致饮无醴医酏
不清者与王同体屈也亦因以少为贵士谓酒人
浆人奄士
凡王之燕饮酒共其计酒正奉之
注
共其计者献酬多少度当足也故书酒正无酒
字郑司农云正奉之酒正奉之也
凡飨士庶子飨耆老孤子皆共其酒无酌数
注
要以醉为度
掌酒之赐颁皆有以行之
注
尊卑之差
凡有秩酒者以书契授之
注
郑司农云有秩酒者给事中予之酒秩常也常
受酒者国语曰至于今秩之郑元谓所秩者谓老
臣王制曰七十不俟朝八十月告存九十日有秩
酒正之出日入其成月入其要小宰听之
注
出谓授酒材及用酒之多少也受用酒者日言
其计于酒正酒正月尽言于小宰
岁终则会唯王及后之饮酒不会以酒式诛赏
注
诛赏作酒之善恶者
酒人奄十人女酒三十人奚三百人
注
奄精气闭藏者今谓之宦人月令仲冬其器闳
以奄女酒女奴晓酒者古者从坐男女没入县官
为奴其少才知以为奚今之侍史官婢或曰奚宦
女
酒人掌为五齐三酒祭祀则共奉之以役世妇
注
世妇谓宫卿之官掌女宫之宿戒及祭祀比其
具酒人共酒因留与其奚为世妇役亦官联
共宾客之礼酒饮酒而奉之
注
酒正使之也礼酒飨燕之酒饮酒食之酒此谓
给宾客之稍王不亲飨燕不亲食而使人各以其
爵以酬币侑币致之则从而以酒往
凡事共酒而入于酒府
注
入于酒正之府者是王燕饮之酒酒正当奉之
凡祭祀共酒以往
注
不言奉小祭祀
宾客之陈酒亦如之
注
谓若归饔饩之酒亦自有奉之者以酒从往
浆人奄五人女浆十有五人奚百有五十人
注
女浆女奴晓浆者
浆人掌共王之六饮水浆醴凉医酏入于酒府
注
王之六饮亦酒正当奉之醴醴清也郑司农云
凉以水和酒也郑元谓凉今寒粥若糗饭杂水也
酒正不辨水凉者无厚薄之齐
共宾客之稍礼
注
稍礼非□饔之礼留间王稍所给宾客者浆人
所给亦六饮而已
共夫人致饮于宾客之礼清醴医酏糟而奉之
注
亦酒正使之三物有清有糟夫人不体王得备
之礼饮醴用柶者糟也不用柶者清也
凡饮共之
注
谓非食时
凌人下士二人府二人史二人胥八人徒八十人
注
凌冰室也
凌人掌冰正岁十有二月令斩冰三其凌
注
正岁季冬火星中大寒冰方盛之时春秋传曰
火星中而寒暑退凌冰室也三之者为消释度也
故书正为政郑司农云掌冰政主藏冰之政也杜
子春读掌冰为主冰也政当为正正谓夏正三其
凌三倍其冰
春始治鉴
注
鉴以盛冰置食物于中以御温气春而始治之
为二月将献羔而启冰
凡外内饔之膳羞鉴焉凡酒浆之酒醴亦如之
注
酒醴见温气亦失味酒浆酒人浆人也
祭祀共冰鉴宾客共冰
注
不以鉴往嫌使停膳羞
大丧共夷盘冰
注
夷之言尸也实冰于夷盘中置之尸□之下所
以寒尸尸之盘曰夷盘□曰夷□衾曰夷衾移尸
曰夷于堂皆依尸而为言者也汉礼器制度大盘
广八尺长丈二尺深三尺漆赤中
夏颁冰掌事
注
暑气盛王以冰颁赐则主为之春秋传曰古者
日在北陆而藏冰西陆朝觌而出之
秋刷
注
刷清也郑司农云刷除冰室当更内新冰郑元
谓秋凉冰不用可以清除其室
人奄一人女十人奚二十人
注
竹曰女女奴之晓者
人掌四之实
注
竹器如豆者其容实皆四升
朝事之其实麷蕡白黑形盐膴鲍鱼鱐
注
蕡枲实也郑司农云朝事谓清朝未食先进寒
具口实之故麦曰麷麻曰蕡稻曰白黍曰黑筑
盐以为虎形谓之形盐故春秋传曰盐虎形郑元
谓以司尊彝之职参之朝事谓祭宗庙荐血腥之
事形盐盐之似虎者膴生鱼为大脔鲍者于楅
室中糗干之出于江淮也鱐者析干之出东海王
者备物近者腥之远者干之因其宜也今河间以
北煮穜麦卖之名曰逢燕人脍鱼方寸切其腴以
所贵麷芳弓反直辄反
馈食之其实枣桃干榛实
注
馈食荐孰也今吉礼存者特牲少牢诸侯之大
夫士祭礼也不祼不荐血腥而自荐孰始是以皆
云馈食之礼干干梅也有桃诸梅诸是其干者
榛似栗而小音老
加之实菱芡脯菱芡脯
注
加谓尸既食后亚献尸所加之重言之者
以四物为八菱芰也芡鸡头也栗与馈食同郑
司农云菱芡脯修
羞之实糗饵粉糍
注
羞谓若少牢主人酬尸宰夫羞房中之羞于
尸侑主人主妇皆右之者故书糍作茨郑司农云
糗熬大豆与米也粉豆屑也茨字或作糍谓干饵
饼之也郑元谓此二物皆粉稻米黍米所为也合
蒸曰饵饼之曰糍糗者捣粉熬大豆为饵糍之粘
着以粉之耳饵言糗糍言粉互相足
凡祭祀共其荐羞之实
注
荐羞皆进也未食未饮曰荐既食既饮曰羞
丧事及宾客之事共其荐羞
注
丧事之谓殷尊时
为王及后世子共其内羞
注
于其饮食以共房中之羞
凡事掌之
醢人奄一人女醢二十人奚四十人
注
醢豆实也不谓之豆此主醢豆不尽于醢也女
醢女奴晓醢者
醢人掌四豆之实朝事之豆其实韭菹醓醢昌本麋
臡菁菹鹿臡茆菹麇臡
注
醓肉汁也昌本菖蒲根切之四寸为菹三臡亦
醢也作醢及臡者必先膊干其肉乃后莝之杂以
梁曲及盐渍以美酒涂置瓶中百日则成矣郑司
农云麇臡麋骭髓醢或曰糜臡酱也有骨为臡无
骨为醢菁菹韭菹郑大夫读茆为茅茅菹茅初生
或曰茆水草杜子春读茆为卯郑元谓菁蔓菁也
茆凫葵也
馈食之豆其实葵菹蠃醢析蠯醢蜃蚳醢豚拍鱼
醢
注
蠃螔蝓蜃大蛤蚳蛾子郑司农云析牛百叶
也蠯蛤也郑大夫杜子春皆以拍为膊谓胁也或
曰豚拍肩也今河间名豚胁声如鍜鏄蠯蒲佳反
蚳音移蛾音蚁
加豆之实芹菹兔醢深蒲醓醢箈菹雁醢笋菹鱼醢
注
芹楚葵也郑司农云深蒲蒲蒻入水深故曰深
蒲或曰深蒲桑耳醓醢肉酱也箈水中鱼衣故书
雁或为鹑杜子春云当为雁郑元谓深蒲蒲始生
水中子箈箭萌笋竹萌箈音迨
羞豆之实酏食糁食
注
郑司农云酏食以酒酏为饼糁食菜餗蒸郑元
谓酏也内则曰取稻米举糔溲之小切狼臅膏
以与稻米为又曰糁取牛羊豕之肉三如一小
切之与稻米稻米二肉一合以为饵煎之糔思柳
反臅昌蜀反
凡祭祀共荐羞之豆实宾客丧纪亦如之为王及后
世子共其内羞王举则共醢六十瓮以五齐七醢七
菹三臡实之
注
齐当为齑五齑昌本析蜃豚拍深蒲也七醢
醓蠃蠯蚳鱼兔雁醢七菹韭菁茆葵芹箈笋菹三
臡糜鹿麇臡也凡酰酱所和细切为齑全物若
为菹少仪曰麋鹿为菹野豕为轩皆而不切
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