水产品加工工艺学

前言

第一篇　水产品加工原料

　第一章　水产品加工原料的特性

　　一、多样性

　　二、营养性和功能性

　　三、易腐性

　第二章　主要的水产品加工原料

　　第一节　鱼类

　　　一、海洋鱼类

　　　二、淡水鱼类

　　第二节　贝类

　　第三节　虾类

　　第四节　蟹类

　　第五节　头足类

　　　一、乌贼类　

　　　二、柔鱼类　

　　第六节　棘皮类

　　第七节　藻类

　第三章　水产品加工原料的化学组成

　　第一节　蛋白质

　　　一、鱼贝类肌肉蛋白质

　　　二、海藻蛋白质

　　第二节　碳水化合物

　　　一、植物多糖

　　　二、动物多糖

　　第三节　脂类

　　　一、脂质成分的分类

　　　二、脂质的组成及分布

　　第四节　色香味成分

　　　一、色素

　　　二、气味

　　　三、呈味物质

　　第五节其他成分

　第四章　水产品原料在加工贮藏中的变化

　　第一节　鱼贝类死后的变化

　　　一、僵硬阶段

　　　二、解僵和自溶阶段

　　　三、腐败阶段

　　第二节　鱼类在加工贮藏中的物理变化

　　　一、冷冻时的物理变化

　　　二、加热时的物理变化

　　　三、盐渍时的物理变化

　　第三节　加工贮藏中营养成分的变化

　　　一、蛋白质的变性

　　　二、脂质的劣化

　　第四节　加工贮藏中色香味的变化

　　　一、色泽变化

　　　二、气味变化

第二篇　水产品加工原理

　第五章　水产品冷冻保藏原理

　　第一节　低温对水产品的影响

　　　一、低温对变质反应的抑制作用

　　　二、冻结状态下水产品的变化

　　第二节　水产品的冻结

　　　一、冻结点与冻结率

　　　二、冻结曲线与最大冰晶生成带

　　　三、冻结速率

　　　四、冻结时间

　　　五、水产冷冻食品的T.T.T　

　第六章　水产品千制加工原理

　　第一节　水分活度与水产品质量

　　　一、水分活度

　　　二、水分吸附等温线

　　　三、水分活度与水产品变质的关系

　　……

第三篇　水产品加工工艺

第四篇　水产品的安全性

主要参考文献