| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
|---|---|---|---|---|---|
| 未知 | 暂无 | 暂无 | 未知 | 0 | 暂无 |
第1章 中餐烹调基础知识
学习目标
第一节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程
第二节 中国菜肴的特点
第三节 学习烹调技术的方法和要求
第四节 厨房设置
第五节 烹调的主要设备与工具
第六节 烹调在菜肴制作中的地位
本章小结
思考与练习
第2章 烹饪原料的选择与初步加工
学习目标
第一节 正确选择原料的意义
第二节 正确选择原料的基本要求和方法
第三节 烹饪原料的初步加工
本章小结
思考与练习
第3章 刀工、刀法基础知识
学习目标
第一节 刀工
第二节 刀法
第三节 原料成形
本章小结
思考与练习
第4章 配菜
学习目标
第一节 配菜的类型、意义和基本要求
第二节 配菜的原则和方法
第三节 菜肴命名的要求和方法
第四节 宴席中整桌菜的配菜常识
本章小结
思考与练习
第5章 火侯
学习目标
第一节 火侯的重要性和烹调过程中的热传递
第二节 加热对烹饪原料的作用与影响
第三节 火候的掌握
本章小结
思考与练习
第6章 调味
学习目标
第一节 味觉与调味
第二节 味的种类
第三节 几种常用调味品的加工
第四节 调味的方式与调味的原则
第五节 调味品的盛装保管与合理放置
本章小结
思考与练习
第7章 原料的初步熟处理
学习目标
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 走红
第四节 汽蒸
本章小结
思考与练习
第8章 制汤
学习目标
第一节 制汤的意义、种类和方法
第二节 制汤的关键
本章小结
思考与练习
第9章 挂糊、上浆和勾芡
学习目标
第一节 挂糊、上浆、拍粉
第二节 勾芡
本章小结
思考与练习
第10章 热菜的烹调方法
第11章 热菜的装盘
后记
