| 作 者： | 北京知录国际营养医学研究院 编 |
| 出版社： | 化学工业出版社 |
| 丛编项： | |
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| 标 签： | 营养 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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第一章 营养配餐概论
第一节 膳食结构变迁与人类健康
一、膳食结构变迁
二、不同类型膳食结构的特点
三、中国居民的膳食结构变迁
第二节 营养配餐的兴起和发展
第三节 营养配餐的目的和意义
第四节 营养配餐的理论依据
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
三、食物成分表
四、营养平衡理论
第二章 能量与营养配餐
第一节 能量概述
一、体内能量的来源
二、人体能量消耗
三、人体能量的需要与供给
第二节 营养素概述
一、碳水化合物
二、脂类
三、蛋白质
四、维生素
五、无机盐（矿物质）
六、水
七、膳食纤维
第三节 膳食参考摄入量
一、能量消耗测定
二、能量需要量44第三章 各类食物的营养价值
第一节 食物营养价值的评价
一、食物营养价值的相对性
二、食物营养密度与平衡膳食
三、营养素的生物利用率
四、酸性食物与碱性食物
第二节 植物性食物的营养价值
一、谷类食物的营养价值
二、豆类及坚果类的营养特点
三、蔬菜的营养特点
四、水果的营养特点
五、食用菌的营养价值
第三节 动物性食物的营养价值
一、畜、禽肉及水产品的营养特点
二、乳和乳制品的营养特点
三、蛋类的营养特点
第四节 其他食物的营养价值
第四章 营养配餐的准备
第一节 市场调查
一、了解就餐对象的基本情况
二、了解食物原料库存与时价
三、了解新菜品、开发新菜点
四、相关知识
第二节 成本核算
一、成本核算概述
二、成本核算细则
第三节 卫生标准
一、检查个人卫生和环境卫生
二、餐具的消毒
三、烹饪原料的感官质量检验
第五章 营养配餐的平衡
第一节 营养配餐的平衡
一、十大平衡理论
二、十大搭配
第二节 食物的酸碱平衡
一、食物酸碱的概述
二、人体酸碱的概述
三、机体的代偿调节
四、人体酸碱平衡紊乱
第三节 食物颜色的平衡
一、食物颜色的形成
二、食物颜色与营养
三、食物颜色在烹调过程中的变化
第六章 制定营养配餐食谱的原则
附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIs）
参考文献
