| 作 者： | 冯佳 |
| 出版社： | 吉林科学技术出版社 |
| 丛编项： | |
| 版权说明： | 本书为公共版权或经版权方授权，请支持正版图书 |
| 标 签： | 中华菜系 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
|---|---|---|---|---|---|
| 未知 | 暂无 | 暂无 | 未知 | 0 | 暂无 |
第一章 烹调的基本知识
一 烹调的意义与作用
1、便于食用
2、杀菌消毒
3、促进消化吸收
4、调和色泽增加美感
5、调合滋味促进食欲
6、调剂汁液菜美味鲜
二 掌握火候的技巧
1、了解不同介质的传热情况
2、了解材料内部的传热情况
3、了解加热对材料的作用
4、火候的掌握
三 原料的初步热处理
1、出水
2、走红
3、过油
四 调味品的应用
1、调味的原则及作用
2、味的种类
3、调味方法
五 挂糊、止浆及勾芡
第二章 烹调材料及其选择
一 烹调的材料
1、植物性材料
2、动物性材料
3、干货原材料
4、矿物性材料
二 烹调材料的选择
1、材料选择的标准
2、材料选择的方法
3、烹调材料的保存
第三章 烹调原料的初步加工
一 烹调原料初步加工的要求
1、注意营养成分的保留
2、保证菜肴的美味
3、保证整体完整、美观
4、贯彻节约原则
二 蔬菜的初步加工
三 禽类的初步加工
四 水产类的初步加工
五 家畜肉类的初步加工
六 干货原料的初步加工
第四章 烹调方法及其运用
……
