上海流行菜：冷菜

　　本书编著者顾明钟先生是高级技师，70年代在中国驻罗马尼亚大使馆工作，曾为国家首脑和众多要员设计、烹制国宴。1988年代表上海队参加全国烹饪大赛获得全能金杯和多枚奖牌。顾明钟先生不但操作技能强，而且善于饭店管理，烹饪理论上也有较深的造诣，多次参加全国烹饪学术研讨会，并常年笔耕不辍。为了培养下一代，目前他在上海中亚厨师培训中心主管职业技能教育工作。

现在，人们到餐馆消费，除了要求得到周到的服务外，更主要的是希望能吃到既有营养，又色香味俱全的菜肴。因此，做出色香味形、营养以及器具搭配俱佳的菜肴，是人们对烹饪工作的者的要求。冷菜在餐桌上有重要的作用，因为它总是率先亮相，留给宾馆的第一印象会影响全席。因此，饭店经营者们总是非常重视冷菜品种的开拓和新菜势的形成。本书所介绍的菜肴，其制作方法既保留了传统特色，又在用料、调味、烹饪工艺等方面都有创新，从而使菜肴更鲜美，更富营养，更符合菜肴的“味是核心，养是目的”的要求，迎合了目前人们时尚“保健型”菜肴的心理，在上海被一传十，十传百地流行了起来，成了上海的流行菜。