岜山药膳

目录

金序

张序

岜山药膳说

前言

上篇 概述

一、齐鲁饮食养生文化 1

（一）舌尖上的齐鲁文化 1

（二）古代的齐鲁名厨 3

1．烹调之圣伊尹 3

2．烹调鼻祖易牙 3

2．养生先师管仲 4

3．美食圣人孔子 4

二、博山四四席与岜山药膳 6

（一）满汉全席与博山四四席 6

1．“博山的厨师比炒瓢多” 6

2．“一代帝师”孙阁老 6

3．博山四四席的鼻祖孙宝仍 7

4．美食文化的极致满汉全席 8

5．博山菜与宫廷菜的交融

互动 8

（二）博山四四席内涵与特色 9

1．民俗饮食传承文化礼仪 9

2．整体观念体现和谐之美 11

3．平民情怀兼具贵族气质 12

（三）岜山药膳 12

1．岜山药膳的历史渊源 13

2．岜山药膳的社会需求基础 13

3．岜山药膳的文化政策基础 14

4．岜山药膳的物质环境基础 14

5．岜山药膳的专家队伍基础 14

6．岜山药膳的种类 15

7．岜山药膳的选材用料 17

8．岜山药膳的烹调技艺 18

9．岜山药膳精于制汤 18

10．岜山药膳的器皿规范 18

中篇 药 膳

一、营养药膳 25

（一）平盘 25

1．凉平盘 25

2．热平盘 32

（二）大件 36

（三）行件 45

（四）碗菜 51

（五）主食 58

（六）饮品 60

（七）粥类 61

（八）水果 63

（九）药酒 65

二、中医辨证体质调理药膳 68

（一）气虚体质 68

1．菜品 68

2．主食 75

3．粥类 76

4．饮品 78

5．水果 79

（二）痰湿体质 80

1．菜品 80

2．主食 86

3．粥类 88

4．饮品 90

5．水果 90

（三）阴虚体质 92

1．菜品 92

2．主食 98

3．粥类 100

4．饮品 102

5．水果 102

（四）湿热体质 104

1．菜品 104

2．主食 110

3．粥类 112

4．饮品 114

5．水果 114

（五）阳虚体质 116

1．菜品 116

2．主食 122

3．粥类 124

4．饮品 126

5．水果 126

（六）血瘀体质 128

1．菜品 128

2．主食 134

3．粥类 136

4．饮品 138

5．水呆 138

（七）气郁体质 140

1．菜品 140

2．主食 146

3．粥类 148

4．饮品 150

5．水果 150

（八）特禀体质 152

1．菜品 152

2．主食 158

3．粥类 160

4．饮品 162

5．水果 162

三、临床常见病辅助药膳 164

（一）心脑血管疾病辅助药膳 164

1．菜品 164

2．主食 173

3．粥类 174

4．饮品 176

5．水果 177

（二）消化系统疾病辅助药膳 178

1．菜品 178

2．主食 184

3．粥类 186

4．饮品 188

5．水果 189

（三）肿瘤疾病辅助药膳 190

1．菜品 190

2．主食 198

3．粥类 199

4．饮品 201

5．水果 202

（四）糖尿病辅助药膳 203

1．菜品 203

2．主食 209

3．粥类 211

4．饮品 213

5，水果 213

（五）骨病辅助药膳 215

1．菜品 215

2．主食 221

3．粥类 223

4．饮品 225

5．水果 225

下篇 常用食材

一、蔬菜类 227

1．土豆 227

2．山药 227

3．山药豆 228

4．三七 228

5．三七菜 229

6．生菜 229

7．白莲藕 230

8．白萝卜 230

9．青萝卜 230

io．白茅根 231

ii．白菜 231

12．冬瓜 232

13．发菜 232

14．丝瓜 232

15．地耳 233

16．地笋 233

17．芋头 234

18．西兰花 234

19．西红柿 235

20．西葫芦 235

21．西湖莼菜 235

22．花椒芽 236

23．芹菜 236

24．西芹 236

25．芦根 237

26．芦笋 237

27．豇豆角 237

28．青菜椒 238

29．红菜椒 238

30．辣椒 238

31．苦瓜 239

32．苦菊 239

33．苦菜 240

34．苤蓝 240

35．茄子 241

36．油菜 241

37．茼蒿 242

38．茴香 242

39．茭白 242

40．胡萝卜 243

41．南瓜 243

42．面条菜 244

43．韭菜 244

44．香菜 245

45．香椿 245

46．秋葵 246

47．扁豆 246

48．娃娃菜 246

49．荸荠 247

50．莴苣 247

51．网葱 247

52．黄瓜 248

53．黄花菜 248

54．菜花 249

55．菠菜 249

56．雪菜 250

57．蒜黄 250

58．青蒜 251

59．槐花 251

60．鲜笋 251

61．蒲公英 252

二、豆类及豆制品 253

1．芸豆角 253

2．赤小豆 253

3．大豆 253

4．绿豆 254

5．黄豆芽 254

6．绿豆芽 255

7．豆腐 255

8．豆腐干 255

9．豆腐皮 256

10．腐竹 256

三、粮食和粮食制品 257

1．大米 257

2．大麦 257

3．小米 257

4．小麦 258

5．地瓜 258

6．玉米 258

7．红曲米 259

8．紫薯 259

9．荞麦 260

10．黄米 260

11．黑米 260

12．燕麦 261

13．糯米 261

14．薏米 261

15．小麦粉 262

16．小米面粉 262

17．玉米面 262

18．红薯面 263

19．荞麦面 263

20．栗子面 263

21．黄豆面 263

22．燕麦粉 264

23．糯米粉 264

24．生粉 264

25．地瓜粉皮 264

26．粉丝 265

四、肉及肉制品 266

1．叉鸟 266

2．乌鸡 266

3．三黄鸡 267

4．山鸡 267

5．麻鸡 267

6．雏鸡 268

7．老母鸡 268

8．鸡肉 268

9．柴鸡肉 268

10．鸡脯肉 269

11．鸡腿 269

12．鸡肝 269

13．鸡胗 270

14．鸡脚 270

15．猪肉 270

16．大骨 270

17．肘子 271

18．猪肋排 271

19．猪里脊肉 271

20．猪腱子肉 271

21．猪皮 271

22．猪蹄 272

23．猪前蹄 272

24．猪蹄筋 273

25．猪心 273

26．猪肝 273

27．猪舌 274

28．猪大肠 274

29．猪肚 274

30．猪肺 275

31．猪腰 275

32．水鸭肉 275

33．鸭肉 276

34．鸭腿肉 276

35．牛肉 276

36．牛仔骨 276

37．牛筋 277

38．牛骨髓 277

39．金钱肚 277

40．牛蛙 278

41．羊肉 278

42．羊脊骨 278

43．羊排 279

44．羊肚 279

45．羊血 279

46．羊肝 280

47．兔肉 280

48．兔腿 280

49．狗肉 281

50．乳鸽 281

51．鹌鹑 281

52．鹧鸪 282

53．鹿筋 282

54．鹅掌 282

五、水产品及其制品 283

1．刀鱼 283

2．甲鱼 283

3．花鲢鱼 283

4．青鱼 284

5．河鳗 284

6．泥鳅 285

7．带鱼 285

8．草鱼 286

9．虹鳟鱼 286

10．鳜鱼 286

11．黄花鱼 287

12．鳝鱼 287

13．黑鱼 288

14．鲅鱼 288

15．鲈鱼 288

16．嘎牙鱼 289

17．鲟鱼 289

18．鲤鱼 289

19．鲫鱼 290

20．明虾 290

21．河虾 291

22．虾皮 291

23．海米 292

24．干贝 292

25．文蛤 292

26．牡蛎 293

27．海参 293

28．海带 293

29．海蜇 294

30．鱿鱼 294

31．鱼肚 294

32．明骨 295

33．虾片 295

六、蛋及蛋制品 296

1．鸡蛋 296

2．山鸡蛋 296

3．乌鸡蛋 297

4．松花蛋 297

5．鹌鹑蛋 297

七、菌类 298

1．木耳 298

2．银耳 298

3．蘑菇 299

4．香菇 299

5．猴头菇 300

6．羊肚菌 300

7．平菇 300

8．花菇 301

9．榛蘑 301

10．金针菇 302

11．酵母 302

八、水果 303

1．无花果 303

2．火龙果 303

3．甘蔗 304

4．圣女果 304

5．芒果 304

6．西瓜 305

7．杏 305

8．李子 306

9．杨梅 306

10．苹果 306

11．金橘 307

12．草莓 307

13．荔枝 308

14．柚子 308

15．香蕉 309

16．桂网 309

17．桃 309

18．鸭梨 310

19．雪梨 310

20．菠萝 311

21．石榴 311

22．甜瓜 312

23．猕猴桃 312

24．葡萄 312

25．蓝莓 313

26．樱桃 313

27．橙子 314

28．橘子 314

九、坚果及籽类 315

1．白芝麻 315

2．黑芝麻 315

3．桃胶 315

4．甜杏r 316

5．向日葵籽 316

6．南瓜子 316

7．板栗 317

十、食用油及调味品 318

（一）食用油 318

1．香油 318

2．花生油 318

3．大豆油 318

4