内容简介
20世纪八九十年代，川厨踩着改革开放的鼓点南上北下，东进西出，四面出击，八方进驻，将川菜技艺传遍神州大地，乃至飘洋过海，闯荡异域，五湖四海无不飘扬川菜棋幡。这本《川菜闯江湖》就将为广大读者带来最具代表性的川菜烹饪方法。《川菜闯江湖》是由重庆出版社出版的。川菜厨师北山南下，西出东进，闯荡江湖，传播川菜技艺。由于市场的需要，川厨运用当地原辅材料或借鉴当地烹调技艺，与川菜相融合，创造出一款款新颖菜肴，形成新的消费热点。正由于这些创新川菜的出现，壮大了川菜母体，使川菜在市场竞争中充满活力，使川菜在闯荡中长盛不衰。本书共汇集160余款经历江湖洗礼的创新菜肴，被分为海鲜类、河鲜类、畜肉类、家禽类和其他类，同时还介绍了一些川菜独具特色的酱汁。本书在详细介绍菜品的原料、制作的方法和特点的同时，还向广大读者传授一些与菜品相关的背景知识，更能让读者从中深刻地感受到乡土菜所传递地浓浓的乡土气息、自然韵味。本书还配有一些菜肴的照片，这些照片也为本书增色不少。本书可作为烹饪爱好者读本，也可为餐饮业提供菜肴创新的素材。杂面豆瓣鲫鱼在传统川菜豆辦鲫鱼的基础上，辅以杂面成菜。主食与副食结合，尤其适合作为快餐食品。原料鲫鱼4条约600克老姜10克杂曲200克葱颗10克火腿肥膘30克郫县豆瓣末20克大蒜10克白糖、料酒、味精、醋、鲜汤、花生油、姜片、葱段各适量制作①将鲫鱼宰杀好后，调入盐、料酒、葱段、姜片码味，老姜、蒜、火腿切成筷子头大小的颗。②炒锅烧油八成热时，下鲫鱼炸黄捞出；留适量油下郫县豆辦、姜蒜米炳香冲入鲜汤，放入炸过的鲫鱼，调入白糖、料酒、味精烧开，移至中火烧至汁快干时，将鲫鱼捞出，沥干汁摆入窝盘中。另将杂面入开水锅中煮熟捞出，摆在鲫鱼旁边；再将鲫鱼汤汁勾芡，淋在鲫鱼和杂面上，撒上葱花即成。说明勾芡时汤汁不能太少，闲杂面还要吸收部分水分，且汁太少杂面不上味。沙滩鲫鱼此菜是在川菜传统名菜芙蓉鲫鱼的基础上创制的。鱼、肉、蛋三合一，质地细嫩，别具一格，造型构思新颖。原料活鲫鱼2条大蒜3个鸡蛋3个小葱花、姜米、盐、味精、化猪瘦肉50克猪油、鸡汤各适量制作①将鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏洗净，在鱼身两面划荷叶边形刀纹；猪肉切成黄豆粒大的丁，下沸水锅中焯至刚变色即捞起：大蒜切片待用。②炒锅置旺火上，倒入鸡汤，加盐烧开，下鲫鱼烧约1分钟后起锅盛放在碗中。③将鸡蛋磕入汤碗中，搅打均匀，加清水适量、盐少许调匀，上笼蒸至刚凝固即取出；撒上猪肉粒，再将鲫鱼...
