| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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第1篇 烹调基本功
项目一 烹饪刀工
任务一 直刀法
子任务一 切
子任务二 推刀片(上片)
子任务三 拉刀片(下片)
子任务四 斜刀片
子任务五 直刀推剞
任务二 斜刀推剞
任务三 推刀法
子任务一 推切
子任务二 锯切(又称推拉切)
子任务三 滚切(又称滚料切)
项目二 烹饪勺工
任务一 旋锅
任务二 小翻锅法
任务三 大翻锅法
任务四 后翻、左翻与右翻锅法
任务五 手勺并用与翻锅
第二篇 烹调加工技术
项目三 鲜活原料的初步加工
任务一 新鲜蔬菜的初步加工
任务二 水产品类的初步加工
任务三 干制原料涨发
子任务一 水发
子任务二 碱发
子任务三 油发
项目四 刀工处理后原料的成形
任务一 块
任务二 丝
项目五 初步熟处理与制汤
任务一 焯水
任务二 走红
任务三 过油
任务四 汽蒸
任务五 制汤
项目六 挂糊上浆与勾芡
任务一 水粉糊
任务二 苏打浆
任务三 勾芡
项目七 调味品制作
任务一 基本味和复合味
任务二 调味的方式、方法和基本原则
任务三 调味品的盛装保管和放置
任务四 自制调味品的加工工艺
附录A 质量分析
附录B 其他涨发方法及涨发实例介绍
附录C 其他成形方法介绍
附录D 菜单赏析
