麻辣江湖：四川花椒

目录

小小一粒，香麻两千年 016

019 花椒龙门阵

020 花椒史实际是红花椒史

023 属于老百姓的青花椒史

023 青花椒，百姓的花椒

024 开始烹香调麻

025 从全面占据到退缩西南

028 品花椒，巴蜀第一

029 川菜，集中华烹饪之大成

031 花椒处处有，头香属四川

花椒的奇香妙味 034

037 花椒麻感

038 什么是麻感？

039 麻感使辣感变柔和

调和辣感、柔和辣度

有花椒味才是川辣

041 花椒风味模型

041 建立风味模型

042 花椒风味模型

046 五种基本花椒风味味型

047 谜一般的花椒风味

气味保存难

滋味、麻感随时间飞逝

050 五大花椒味型简介

054 花椒味型与烹调

054 柚皮味花椒

055 橘皮味花椒

056 橙皮味花椒

057 莱姆皮味花椒

058 柠檬皮味花椒

060 花椒储存实验

储存实验方法

花椒储存实验分析

依使用频率决定储存方式

巴蜀花椒品种与分布 066

070 品种—— 花椒市场困境

070 花椒名的杂与乱

072 从产地到市场

074 再谈花椒种、变种与品种

077 四川、重庆主力花椒品种

078 汉源椒

079 南路花椒

081 西路花椒

082 小红袍花椒

083 金阳青花椒

085 九叶青花椒

086 藤椒

087 巴蜀花椒产区特点

087 地理气候复杂，品种多样

红花椒以川西、川南高原为主

青花椒始于重庆，今日遍地开花

092 独特的花椒交易风情

江津青花椒场

金阳青花椒场

越西红花椒场

喜德红花椒场

花椒，川菜之妙 098

101 揭秘花椒滋味，享受绝妙风味

101 妙用花椒的六种滋味

奇香搭对风味菜加分：香味

是感觉不是味道：麻味

闻来发甜尝过回甘：甜味

善加妙用能解腻：苦味、涩味

“以毒攻毒”之妙：腥异味

106 花椒粒、碎、粉、油的风味差异

花椒粒

刀口花椒

花椒粉

花椒油

114 简单烹调吃得香

114 简单蘸拌就美味

118 炖煮炝炒简单入门

120 选对花椒，色香味更完美

122 好花椒的选购技巧

124 极品花椒何处寻？

126 妙用花椒，老菜也高档

127 味型与花椒

复合味：精湛的和谐

不同组合不同味感

130 烹调应用从麻婆豆腐说起

花椒，麻婆豆腐的核心滋味

有花椒才叫香麻辣

水煮菜风味关键刀口椒

一点藤椒油就是清香麻

花椒让烧、卤菜味更美味

火爆干锅离不开花椒

拌、煮菜最容易上手

142 活用花椒尽在思路

麻辣火锅香麻过瘾

川菜新宠青花椒香

咸鲜味中的隐形大将

味厚醇香的炸收菜

海河鲜与花椒

诱人的烧烤煳香味

巧思让老菜有新味

一路下乡寻花椒 150

152 01 雅安市汉源县

160 02 重庆市江津区

165 03 重庆市璧山区

168 04 重庆市酉阳土家族苗族自治县

172 05 凉山彝族自治州西昌市

176 06 凉山彝族自治州昭觉县

180 07 凉山彝族自治州美姑县

184 08 凉山彝族自治州雷波县

189 09 凉山彝族自治州金阳县

199 10 凉山彝族自治州越西县

203 11 凉山彝族自治州喜德县

208 12 凉山彝族自治州冕宁县

211 13 凉山彝族自治州盐源县

215 14 凉山彝族自治州会理县、会东县

218 15 攀枝花市盐边县

221 16 甘孜藏族自治州康定县

225 17 甘孜藏族自治州九龙县

229 18 甘孜藏族自治州泸定县

232 19 阿坝藏族羌族自治州茂县

236 20 阿坝藏族羌族自治州松潘县

240 21 阿坝藏族羌族自治州马尔康市、理县

244 22 阿坝藏族羌族自治州金川县

248 23 眉山市洪雅县

252 24 乐山市峨眉山市

256 25 泸州市龙马潭区

258 26 自贡市沿滩区

261 27 绵阳市盐亭县

264 28 广安市岳池县

267 29 青花椒新兴产区

绵阳市三台县

巴中市平昌区

达州市达川区

272 附录一 其他省份花椒产地一览

272 01 甘肃省陇南市武都区

273 02 甘肃省陇南市文县

274 03 陕西省宝鸡市凤县

275 04 陕西省渭南市韩城市

276 05 山东省莱芜市

277 06 贵州省黔西南布依族苗族自治州贞丰县

278 07 云南省昭通市鲁甸县

279 08 云南省昭通市彝良县

280 09 云南省曲靖市麒麟区

281 附录二 花椒风味感官分析