| 作 者： | 唯高 |
| 出版社： | 中国物资出版社 |
| 丛编项： | |
| 版权说明： | 本书为出版图书，暂不支持在线阅读，请支持正版图书 |
| 标 签： | 烹饪理论/厨师手册 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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| 未知 | 暂无 | 暂无 | 未知 | 0 | 暂无 |
第一章 临灶与火候
第一节 厨房的设备
一、炒灶
二、汤灶
三、蒸气炉
四、电烤箱
五、微波炉
第二节 厨房的工具
一、烹调工具的种类
二、餐具的种类
第三节 厨房的分工
一、打荷
二、蒸炖
三、头锅
四、二锅
五、三锅以下
第四节 出品的流程
一、开市前的准备
二、营业中的流程
第五节 临灶的操作
一、临灶的姿势
二、翻锅的动作
三、翻锅的作用
四、起锅的方法
思考题
第二章 传热与火候
第一节 火候的作用
第二节 烹调的热源
一、传热的方式
二、以固体物质为热源
三、以气体物质为热源
四、以液体物质为热源
五、电加热
六、微波加热
七、远红外线加热
八、金属传热
九、空气传热
十、盐传热
十一、辐射传热
第三节 烹调过程中热的传递
一、水传热
二、油传热
三、蒸气传热
第四节 加热对原料的影响
一、加热对烹调原料的作用
二、加热对烹调原料的影响
第五节 火候的掌握
一、掌握火候的意义
二、鉴别火候的方法
三、掌握火候的要点
四、火力大小的区别
五、掌握火候的原则
思考题
第三章 原料与火候
第一节 焯水
一、焯水的作用
二、焯水的方法
……
第四章 热菜与火候
第五章 名莱与火候
第六章 蔬菜、肉类烹制与火候
后记
