| 作 者： | 江献珠 |
| 出版社： | 上海世界图书出版公司 |
| 丛编项： | 世图生活资讯库 |
| 版权说明： | 本书为公共版权或经版权方授权，请支持正版图书 |
| 标 签： | 饮食文化 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
|---|---|---|---|---|---|
| 未知 | 暂无 | 暂无 | 未知 | 0 | 暂无 |
出版说明
前言
中国点心的文化
中国点心源流
中国点心主要派系
1 北京点心
2 维扬点心
3 四川点心
4 广州及香港点心
常用点心工具
1 成熟工具
蒸具
炸具
烤具
煎具
一般烹具
2 成形工具
量器
筛类
面杖类
刀类
馅料用具
花模类
糕盘类
杂项
辅助器具
点心食谱
发面与包子
1 老酵做法及培养
老酵
西式老酵
老酵的保养
2 发酵面团
3 发酵面团基本做法
4 发酵面团的测试
5 一般包子基本做法
一般包子成形方法
馒头
烤馒头
花卷
花式馒头
菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷及小花卷
荷叶卷、元宝卷及猪蹄卷
菜肉包子
6 粤式包子基本做法
粤式发面法
叉烤包
变化一：鸡包仔
变化二：生肉包
7 酵母发面基本做法
湖南银丝卷
北京银丝卷
西烤叉烤包
生煎菜肉包
8 快捷发面基本做法
寿桃包
蛋黄莲茸包
蛋黄千层糕
饺子类
1 水和面团基本方法
冷水面团
沸水面团
温水面团
2 水饺
北方饺子
变化一：清真水饺
变化二：鱼肉水饺
变化三：鸡肉水饺
三色水饺
三鲜水饺
羊城水饺
3 蒸饺
一般蒸饺
变化：花素蒸饺
锅贴
南翔小笼包
馄饨类
粤式云吞汤
粤式云吞
变化：果汁云吞
菜肉馄饨
燕皮馄饨
烧卖类
北方猪肉烧卖
变化一：翡翠烧卖
变化二：羊肉烧卖
……
特别外皮饺类及角色
酥皮点心
1 北方酥皮基本做法
2 简化北方酥皮基本做法
3 粤式酥皮基本做法
4 粤式揉合酥皮基本做法
饼糕类
1 饼类
2 糕类
糯米点心
附录
常用甜馅心做法
机器擀皮及面条制法
