大厨不传的烹调技法

作　者：	颜廷庆窦洪波双福
出版社：	中国纺织出版社
丛编项：
版权说明：	本书为出版图书，暂不支持在线阅读，请支持正版图书
标　签：	烹饪/美食烹饪理论/手册

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　颜廷庆，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

内容简介

本书系统地介绍了基础刀工技法、食材加工技法、常见的烹调技法及菜肴实例等，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。

图书目录

第 1 章

基本刀工技法

2 刀工技法必知基础

5 常用的基本刀法

9 刀工基本成形

15 刀工特殊成形

第 2 章

基本食材加工技法

26 配菜

27 勺工和火候

28 干货原料的涨发

31 食材的初步熟处理

33 制汤

34 挂糊和上浆

38 勾芡

第 3 章

凉菜烹饪技法

拌

40 冻粉拌瓜丝

42 麻酱海参

43 糖醋红丁

44 拌三鲜

酱

45 酱猪手

腌

46 糖醋黄瓜条

48 醉蟹（生醉）

冻

49 水晶鱼鳞冻

油焖五香

50 油焖五香笋

腊

51 腊肠

……

第 4 章

热菜烹饪技法

炸

62 软炸鸡脯

64 清炸鲜鱿鱼

65 纸包凤翅

66 干炸响铃

67 酥炸蹄筋

焖

68 红焖丸子

70 黄焖栗子鸡

蜜汁

71 蜜汁莲子

烧

72 红烧黄花鱼

74 干烧黄鱼

75 葱烧蹄筋

扒

76 白扒原壳鲍鱼

78 红扒肘方

煮

79 煮干丝

涮

80 菊花锅

爆

82 油爆双脆

84 汤爆虾片

85 葱爆羊肉

86 盐爆鸡肫

炒

88 抓炒里脊

90 清炒虾仁

91 干煸牛肉丝

92 回锅肉

94 滑炒鸡丝

95 软炒虾仁

96 生炒仔蟹

97 爆炒鱼丁

煎

98 煎汆鲤鱼

100 瓤煎苦瓜

101 煎烧鲅鱼

102 干煎虾碌

霜

103 挂霜腰果

塌

104 锅塌豆腐盒

……