主厨笔记：西餐专业教程

目录

第一章 西餐基底汤与西餐汤

一、西餐基底汤 10

蔬菜基汤 12

鸡基汤 13

黄色牛基汤 14

棕色牛基汤 15

无色小牛基汤 16

鱼基汤 17

虾基汤 18

二、西餐汤 19

蔬菜浓汤 19

奶油浓汤 20

匈牙利牛肉汤 21

马里奥风味蔬菜汤配香蒜酱料 22

菠菜汤 24

菜花和鹰嘴豆汤 26

煎布丁鹅肝配法式清汤 28

奶油菌菇汤 30

青豆虾仁汤 32

延伸法式汤——洋葱汤 34

意式蔬菜汤 36

第二章 西餐酱汁制作

一、西餐酱汁的组成结构 40

1. 液体物质 40

2. 增稠物质 41

3. 增味物质 44

二、西餐传统酱汁的分类 44

1. 主酱汁 45

2. 二代酱汁 46

3. 小酱汁 46

三、西餐传统酱汁的制作 47

1. 棕色酱汁类 47

2. 白色酱汁类（白色基汤） 48

3. 白色酱汁类（牛奶基底） 49

4. 番茄酱汁类 51

5. 黄油基底酱汁类 52

四、西餐其他酱汁的制作 54

1. 传统酱汁与其他酱汁 54

2. 常见的其他酱汁 54

第三章 沙拉

一、沙拉的组成 64

1. 沙拉酱 64

2. 叶菜类材料 64

3. 海鲜与肉类 65

4. 绿色蔬菜与水果 65

5. 常见配料 65

二、经典沙拉 66

菜椒马苏里拉芝士沙拉配生火腿 66

茴香沙拉佐芝麻菜配山羊芝士 68

龙虾沙拉配火腿慕斯香草美式酱汁 70

地中海海鲜沙拉 72

米饭沙拉 74

托斯卡纳面包沙拉 76

完美鸡蛋配尼斯沙拉 78

夏日沙拉 82

香煎石斑鱼配古斯米蔬菜沙拉 83

意式火腿沙拉 86

玉米番茄鲜虾沙拉 88

第四章 主菜

一、主菜的基础烹饪方法 92

1. 焯水 92

2. 水浴（液体浴） 92

3. 煮 92

4. 蒸 93

5. 炖 93

6. 煨 93

7. 上釉 93

8. 烤 94

9. 烘焙 94

10. 扒 94

11. 炒 95

12. 煎 95

13. 油炸 95

14. 焗 95

15. 锅炖 96

16. 熏 96

17. 真空低温烹饪 96

18. 微波炉烹饪 97

二、经典主菜 98

澳带伴鹅肝配焦糖苹果 98

巴洛克红酒炖牛腩 100

白葡萄酒炖猪脸肉配玉米糊 102

冰镇豌豆汤配薄荷慕斯节瓜芝士寿司 104

脆煎鸡腿肉 106

脆皮欧芹温泉蛋配蘑菇佐培根泡沫 108

红酒炖牛脸颊配奶油南瓜泥 110

红酒烩牛五花 112

坚果羊排 114

焗土豆奶油饼 116

烤菲力牛排配蜂蜜芥末酱 118

烤菲力牛排配迷迭香土豆 120

烤五花肉土豆苹果酱 122

烤整红鲷鱼 124

罗马鸡肉 126

米兰风味芦笋 128

米兰牛五花 130

米兰烧牛仔腿 132

奶油焗鳕鱼泥 134

牛里脊鹅肝佐罗西尼松露酱汁 136

三文鱼时蔬串配青葱酱 138

烧鹌鹑酿鹅肝配松露酱汁 140

松露鸡腿卷 142

碳烤三文鱼 144

烤龙虾配鱼贝类红酒酱汁 148

金枪鱼汁配牛臀肉 150

托斯卡纳炖鸡肉 152

盐壳鲷鱼 154

意大利风味可丽饼 156

意大利土豆玉棋配番茄奶油酱 158

意式蜂蜜柠檬鸡 160

意式南瓜团子 162

意式熏火腿配意得绿扁豆 164

鹰嘴豆酱配茄丸 166

油封鸭腿配小扁豆 168

第五章 主食

一、西餐主食的种类 172

1. 意大利面 172

2. 面包 172

3. 饺子 173

4. 米饭 173

5. 土豆 173

二、意大利面 174

意大利面面团 174

博洛尼亚肉酱宽面 176

番茄罗勒意面 178

黑椒牛肉意面 180

奶酪通心粉 182

奶油番茄金枪鱼海鲜面 184

培根芝士意面 186

托斯卡纳宽带意面 188

西西里诺玛面 190

意大利肉酱面 192

三、比萨 194

美味薄底/ 厚底比萨 194

薄底牛肉比萨 196

意式牛肉比萨 198

四、其他 200

菠菜和意大利乳清芝士饺子 200

彩椒汁扇贝烩饭 202

佛卡夏 204

三文鱼卷 206

西班牙海鲜饭 208

意式馅饼 210