现代肉品加工学

总序

前言

章 绪论

节 　主要肉用动物

一、常规肉用动物概述

二、特色肉用动物概述

第二节 　肉品加工术语及产品分类

一、腌腊肉制品

二、酱卤肉制品

三、灌肠制品

四、火腿制品

五、熏烧烤肉制品

六、干肉制品

七、油炸肉制品

八、调理肉制品

九、罐头肉制品

十、其他肉制品

第三节 　中国肉品加工的发展历程与未来趋势

一、中国肉品加工的发展历程

二、中国肉品加工现阶段特点

三、 肉品加工的未来趋势

第二章 　畜禽肌肉生理与屠宰分级

节 　肌肉的组织结构与化学组成

一、组织结构

二、化学组成

第二节 　肌肉收缩与成熟

一、肌肉收缩机制

二、肉的成熟

第三节 　畜禽屠宰与分级

一、畜禽屠宰技术与智能化装备

二、畜禽胴体分割技术与智能化

　　装备

三、畜禽胴体分级技术与智能化

　　装备

第三章 　肉类食用品质与营养安全

节 　食用品质

一、颜色

二、嫩度

三、风味

四、保水性与多汁性

第二节 　肉品腐败与保鲜

一、腐败微生物

二、腐败表型

三、肉品新鲜度评价

四、肉品保鲜技术

第三节 　肉品营养与人体健康

一、肉品营养素与人体健康

二、肉品精准与系统营养

第四节 　肉品安全

一、生物性安全风险