餐饮连锁集团经营管理案例与点评

　　陈觉，男，1971年生，湖南省南县人，浙江工商大学旅游与城市管理学院规划系主任，教授，管理学博士；杭州餐旅研究与创作中心主任。目前已发表30余篇中外文学术论文，出版专著《服务产品设计》和《餐饮大批量定制系统设计》，主持编写餐饮经营管理系列丛书《餐饮管理经典案例及点评》、《餐饮营销经典案例及点评》、《餐饮服务要点及案例评析》、《餐饮促销百例》、《餐饮管理核心技能及训练》和《餐饮经营失败与案例评析》等。主持省部级项目2项和其他课题多项，参与国家级项目和国际项目多项，获学术奖励和行业奖励多项。1995年到2000年间，分别兼任过酒店副总经理和管理顾问等职，具有管理实践经验。 2000年8月到2001年10月，赴英国留学，获英国桑德兰（Sunderland）大学工商管理硕士（MBA）学位；2010年到2011年，作为高访学者赴美国休斯敦大学希尔顿酒店管理学院开展合作研究，研究了大量关于欧美发达国家旅游及餐饮服务业的发展状况和经营管理经验的资料。

“他山之石，可以攻玉。”在这一中国餐饮连锁发展的起步时期，理论与经验对实践的启发与指导显得尤为重要。学习成功餐饮连锁企业的经验和教训，并从理论高度予以点评，将是本书的基本写作逻辑。本书收集了15个境内外餐饮连锁企业经营管理的案例，并根据各案例主要涉及的连锁经营管理内容分为5个系列：产品定位与特色，服务系统、质量与标准，营销与公益，人员发展，加盟与扩张政策。由于每一个成功的餐饮连锁企业的成功要素较多，每个案例所涉及的经营管理内容也较多，这5个系列的分类只是基于每个案例所涉及的最主要的或最具特色的经营管理领域。而实质上每个案例都包含有较多的经营管理实践领域，读者可从每个案例中学到更多经营管理的知识和经验，我们都已用小标题的形式标出所涉及的经营管理领域，便于读者进行选择性阅读。每个案例在管理职能有所侧重的前提下，本书还尽可能把相关的其他管理活动也列入案例中，便于读者理解各项管理职能活动之间的联系。如某案例是以人力资源管理为重点，但案例中依然还是对其他的相关管理活动（如产品定位和特色）进行介绍，因为管理职能活动不是单一地独立存在的，必须要与其他活动相配合。以上所提到的五个系列的管理职能或任务，就是随后的五章。每章第一部分均为“本章关键词简析”，是对该章所涉及的经营管理的具体领域中的重要名词术语进行简要解释，同时也是对该章内容的一个简要提示。每章的第二个部分为相关案例及点评，具体分为4个组成部分，即案例所涉及的企业简况、具体的经营管理实践、相关理论的阐述，最后是结合理论对案例的点评。