粤菜师傅通用能力读本

第一章　粤菜的起源与特色 1

第 1 节　粤菜的起源与发展 2

第 2 节　粤菜的组成 9

第 3 节　粤菜的地方风味与特点 16

第二章　粤菜饮食文化 21

第 1 节　广府饮食文化 23

第 2 节　潮汕饮食文化 31

第 3 节　客家饮食文化 39

第三章　粤菜特色原料 45

第 1 节　植物类特色原料 46

第 2 节　畜禽类特色原料 54

第 3 节　水产类特色原料 57

第 4 节　广式制品 62

第 5 节　粤式特色调味品 66

第四章　粤菜烹调工艺 71

第 1 节　粤菜加工工具 72

第 2 节　粤菜制作基本功 76

第 3 节　粤菜原料的预制 89

第 4 节　粤菜的烹调技法 95

第 5 节　粤菜的造型设计 102

第 6 节　粤菜菜品的质感 111

第五章　粤点制作工艺113

第 1 节　粤点加工工具 114

第 2 节　粤点基本知识 116

第 3 节　粤点制作基本功 121

第 4 节　面团的疏松原理与调制 127

第 5 节　粤点制作常用皮类 132

第六章　粤菜师傅职业素养135

第 1 节　粤菜师傅职业特点 136

第 2 节　粤菜师傅从业要求 140

第 3 节　成本核算与厨房管理意识 143

第 4 节　餐饮业食品安全管理常识 147

第七章　“粤菜师傅”工程153

第 1 节　“粤菜师傅”工程助推乡村振兴 154

第 2 节　粤菜师傅工匠精神的传承 160

第 3 节　粤菜师傅走向世界 177

附录一　粤菜常用行业术语 181

附录二　《食品安全法》摘录及解读 186

参考文献 193

后记 194