| 作 者： | 黄刚平 |
| 出版社： | 复旦大学出版社 |
| 丛编项： | 卓越·21世纪烹饪与营养系列 |
| 版权说明： | 本书为出版图书，暂不支持在线阅读，请支持正版图书 |
| 标 签： | 烹饪理论/厨师手册 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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| 未知 | 暂无 | 暂无 | 未知 | 0 | 暂无 |
第一章 基础知识
学习目标
导入案例：“分子烹饪”
课前思考题
第一节 食品和烹饪基本知识
一、食品和烹饪的概念
二、食品的基本属性
第二节 烹饪中的化学问题概述
一、食品的化学组成甲
二、食品和莱肴的物质状态
三、烹饪化学
本章小结
练习：单项选择题
应用：与工作相关的作业
案例分析：法式软面包配方
第二章 食品的化学组成
学习目标
导入案例：“旺卡魔法口香糖”
课前思考题
第一节 水
一、食品中水的基本概述
二、水在烹饪中的作用
第二节蛋白质
一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识
二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用
……
第三章 食品的形态和结构
第四章 食品的感官属性
第五章 食品烹调加工的原理
参考文献
