酱卤烧烤腊味大全

作　者：	王鼎
出版社：	化学工业出版社
丛编项：	时尚新厨房
版权说明：	本书为公共版权或经版权方授权，请支持正版图书
标　签：	家常菜家常菜谱烹饪/美食

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　王鼎高级烧腊师出身餐饮世家，在粤港两地从事餐饮行业20余年。对餐饮行业经验丰富，尤其烧卤深受业界专业人士认可。多年从事餐饮教学，教授学员遍布全国各地及美国、加拿大、奥地利、日本、新加坡、马来西亚、缅甸等多个国家。并主理过数十家不同形式的餐饮店铺。

内容简介

本书是由名师根据20多年的厨艺编写而成。内容以酱卤、烧烤和小吃为主，不但介绍了烹饪的材料、用具及刀工，蘸料的制作等基础知识，而且每一款成品均以色、香、味、形俱全为制作标准。菜式丰富，兼收各家之长；图文并茂，通俗易懂，又不失专业性，以猪类、鹅类、鸭类等细分，方便读者的查询，是烹饪爱好者的首选佳作。

图书目录

上篇熏卤篇

制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 1

猪 CHAPTER 2

23 卤水猪头脸

24 白云猪脚

25 白切花肉

26 白切猪大肠

27 白切猪尾

28 白切猪肚

29 白切猪舌头

30 白切猪粉肠

32 白切猪脚

34 辣卤猪尾巴

34 潮卤猪肠头

35 卤猪大肠

35 卤叉烧

36 卤水五花肉

36 卤水猪耳

37 卤水猪舌头

37 卤水猪肚

38 辣卤大肠头

38 卤花肉

39 卤猪腰

39 卤猪肠

鸡 CHAPTER 3

40 咸香手撕鸡

40 水浸咸香仔鸡

41 白切肾片

42 水晶鸡脚

43 白切鸡翼

44 白切鸡

46 咸香鸡翼

47 白切鸡杂

48 虎皮凤爪

49 咸香鸡

50 咸香鸡爪

52 豉油皇浸蛋

53 咸香辣鸡爪

54 咸香辣翼尖

55 香辣鸡爪

56 咸香辣鸡腿

57 卤水鸡大腿

57 香辣卤鸡腿

58 咸香辣鸡翼

59 香辣卤水鸡小腿

59 卤水鸡蛋

60 香辣鸡翼

60 卤水鸡翼

61 卤水鸡

62 豉油鸡

63 麻辣鸡

64 湛江白切鸡

66 道口烧鸡

68 靓汤浸鸡

69 筒子油鸡

鸭 CHAPTER 4

70 卤水鸭头

71 咸香辣鸭脚

72 香辣卤鸭仔

72 香辣卤鸭脖子

73 白切鸭杂

74 白切脆鸭肠

75 白切鸭肾

76 咸香鸭爪

77 咸香鸭翼

78 咸香辣鸭头

79 咸香鸭头

80 辣卤烧鸭

80 烤卤鸭

81 香辣卤鸭头

81 香辣卤鸭腿

82 香辣卤鸭杂

83 香辣鸭脖

84 酱板鸭

86 卤鸭腿

86 卤水鸭下巴

87 香辣鸭掌

87 卤水鸭肠

88 卤水鸭

89 湛江白切鸭

90 卤鸭舌头

91 卤水鸭掌

92 卤烧鸭

鸽 CHAPTER 5

93 白切鸽子

94 香辣卤鸽

95 豉油皇脆皮鸽

96 麻辣鸽

97 葱香鸽子

98 酱香卤鸽

99 潮卤鸽子

100 广卤鸽仔

鹅 CHAPTER 6

101 白切鹅杂

102 白切鹅

103 潮州卤水鹅

104 卤水鹅翼

其他 CHAPTER 7

104 广味烧卤拼

105 卤花生

105 卤莲藕

106 卤水金钱肚

106 卤水鱿鱼

107 卤豆卜

107 卤水豆皮卷

下篇烧腊篇

制作烧味美食的技巧 CHAPTER 8

鹅 CHAPTER 9

117 香辣烤鹅

118 烧鹅斩件

119 手叉烧鹅

120 客家烤鹅

122 挂炉烧鹅

124 酸梅烧鹅

126 酸菜烤鹅

127 香烧脆皮鹅

128 深井烧鹅

鸭 CHAPTER 10

130 香烧脆皮鸭

131 香酥脆皮鸭

132 BB鸭

133 二食片皮鸭

134 云南烧乳鸭

135 手叉烧鸭

136 川式琵琶鸭

138 广式片皮鸭

139 南乳烤大鸭

140 北京烤鸭

142 挂炉烤鸭

144 香辣烤鸭

145 烤水鸭

146 琵琶鸭

148 新法烤鸭

150 麻辣火鸭

151 诸葛烤鸭

152 正宗广式烤鸭

154 烧琵琶鸭仔

155 酱香烤鸭

156 香烧鸭仔

鸡 CHAPTER 11

157 片皮鸡

158 沙律片皮鸡

158 沙嗲吊烧鸡

159 咖喱吊烧鸡

160 南乳烧鸡

161 烤鸡全翼

162 烤鸡翼尖

163 香辣烤鸡

164 烤鸡腿

165 香辣脆皮鸡

166 香辣烤板鸡

167 烤鸡脚

168 脆皮吊烧鸡

170 脆皮鸡

171 农夫烧鸡

172 黑椒烤鸡

173 蒜香吊烧鸡

174 蜜汁烧鸡翼

175 葱香吊烧鸡

176 酱板鸡

178 正宗盐焗鸡

179 酱香吊烧鸡

猪 CHAPTER 12

180 蚝皇烧肥叉

181 脆炸烧肉

182 挂炉金猪

184 蚝皇叉烧

186 挂炉脆皮猪

188 蜜汁叉烧

190 蜜汁烧肥叉

192 蜜汁烧肋排

194 烧腩肉

195 烧龙骨

196 传统烧肉

198 澳门烧肉

鸽 CHAPTER 13

200 红烧鸽子

201 吊烧陈皮鸽

202 乳香脆皮鸽

203 烤鸽子

204 琵琶吊烧鸽

205 蒜香脆皮鸽

鱼 CHAPTER 14

206 炭烧大眼鸡

207 炭烧泥猛

208 炭烧秋刀鱼

208 炭烧白鲳鱼

209 炭烧红衫鱼

210 香辣烤鱼

211 炭烤罗非鲫

212 烤多味鱼

腊制品 CHAPTER 15

213 腊鸭腿

213 广式腊肠

214 广式腊肉

215 广式腊鸭

风味小吃 CHAPTER 16

216 炭烤土豆

216 炭烧双肉丸

217 烤四季豆

217 烤玉米

218 烤白豆腐

219 烤兔肉

220 烤芝士香肠

220 炭烤金针菇

221 烤娃娃菜

221 烤青辣椒

222 烤青瓜

222 烤韭菜

223 烤虾

223 烤馒头

224 烤骨肉相连