面包制作的科学

第1章

面包是什么？ ◎不知不觉就成了“没有主食的民族” ◎一天当中要吃不同国家食品

◎更喜欢松软的面包？ ◎面包的两种叫法

◎种类繁多的面包

◎什么是发酵面包

第2章

面包的历史 ◎面包的起源和历史

◎开天辟地的远古时代

◎发酵面包诞生的古埃及时代

◎面包与宗教的关系

◎面包开始多样化的古希腊时代

◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代

◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲

◎科学开始起航的近代

◎成功批量生产酵母菌的现代

◎面包在日本的历史

第3章

面包制作的流程 ◎面包制作的流程

◎温

度

◎计

量

◎面包的配方比例

◎混合搅拌成团

◎发

酵

◎拍打生面团排气

◎分割滚圆

◎中间醒发阶段

◎成

形

◎二次发酵

◎放入烤箱

◎烤

制

◎出

炉

◎冷

却

第4章

面包的做法 ◎面包的做法与分类

◎直接发酵法 ◎菌种发酵法 第5章

制作面包的材料及其作用 ◎面包的材料

◎4种基本原料之“小麦粉” ◎4种基本原料之“水” ◎4种基本原料之“盐” ◎4种基本原料之“酵母” ◎4种辅料之“砂糖” ◎4种辅料之“油脂” ◎4种辅料之“乳制品” ◎4种辅料之“鸡蛋” ◎其他的添加物

◎其他辅料

◎将面包制作当做一道加法题来思考

第6章

面包制作理论 ◎用科学解释不可思议的现象

◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？ ◎制作面包瓤心的过程

◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的？ ◎什么是面包的香气？ ◎什么是面包的硬化？ ◎什么是生面团的蓬松程度？ ◎什么是生面团的氧化？ ◎什么是生面团的乳化？ ◎面包里含有的水分 ◎面包的营养价值 ◎面包的安全性 第7章

应用篇 ◎制作让人印象深刻的面包！ ◎试做一个独一无二的原创面包吧！ ◎做一个好吃的面包吧！ 第8章

面包制作的心得 ◎面包制作的心得 ◎操作技术篇 ◎发酵篇 第9章 关于面包制作的 Q&A ◎为什么？怎么办？ 后 记 出版后记