果蔬花卉干制技术与应用

第一章 绪论 001

一、我国果蔬产业现状 001

二、优质果蔬依据 002

三、我国花卉产业现状 006

四、果蔬花卉加工的重要性 007

第二章 果蔬花卉产品干制技术 008

第一节 果蔬干制的原理与方法 008

一、果蔬干制概述 008

二、物料干制原理 009

三、果蔬干制方法 012

第二节 果蔬产品干制场地设施、常用设备及器具 013

一、自然干制 013

二、人工干制 014

三、传统人工干制技术 014

四、常见的干制设备 016

第三节 干制及脱水新技术 020

一、冷冻干制 020

二、微波干制 021

三、红外线和远红外线干制 022

四、过热蒸汽干制 024

五、静电场干制 026

六、喷雾冷冻干制 027

七、组合干制 030

第四节 干制方法及干制设备的选择 032

第五节 影响果蔬（花卉）干制速度的主要因素 032

第六节 果蔬在干制过程中的变化 033

一、物理变化 033

二、化学变化 034

三、组织学变化 034

第七节 花卉干制的原理与方法 035

一、花卉干制原理 035

二、花卉干制方法 035

第三章 果蔬花卉干制的原料基础 041

第一节 干制对果蔬原料的选择 041

一、干制原料要求 041

二、果蔬采收方法 045

第二节 果蔬干制的预处理 046

第三节 花卉干制的原料基础 051

第四节 食品添加剂 051

第四章 干制品综合管理与安全分析 053

第一节 干制品的包装与储藏 053

一、包装 053

二、储藏 055

第二节 干制品的复水、选择及卫生标准 056

一、干制品的复水 056

二、优质干制品的选择 056

三、干制品的卫生标准 057

第三节 干制品的危害分析 057

第五章 蔬菜的干制加工实例 060

第一节 茄果类蔬菜的干制 060

一、番茄的干制 060

二、甜椒的干制 061

三、尖椒的干制 063

四、青椒的干制 064

五、茄子的干制 064

第二节 瓜类蔬菜的干制 065

一、南瓜的干制 065

二、黄瓜的干制 066

三、苦瓜的干制 067

四、佛手瓜的干制 068

第三节 豆类蔬菜的干制 069

一、菜豆的干制 069

二、豇豆的干制 070

第四节 白菜类蔬菜的干制 071

一、甘蓝的干制 071

二、球茎甘蓝的干制 072

三、白菜的干制 073

四、花椰菜的干制 074

第五节 直根类蔬菜的干制 075

一、白萝卜的干制 075

二、胡萝卜的干制 076

三、牛蒡的干制 079

第六节 葱蒜类蔬菜的干制 080

一、大蒜的干制 080

二、洋葱的干制 084

三、香葱的干制 085

第七节 绿叶类蔬菜的干制 086

第八节 薯芋类蔬菜的干制 087

一、甘薯的干制 087

二、姜的干制 088

三、马铃薯的干制 090

四、山药的干制 091

五、魔芋的干制 092

六、香芋的干制 093

第九节 水生类蔬菜的干制 094

一、藕的干制 094

二、莲子的干制 095

第十节 多年生及其他类蔬菜的干制 096

一、竹笋的干制 096

二、百合的自然干制 097

三、金针菜（黄花菜）的干制 099

四、甘薯叶的干制 100

五、薇菜的干制 101

六、马齿苋的干制 103

七、苦菜的干制 104

八、蕨菜的干制 105

九、藜蒿的干制 106

十、霉干菜的干制 107

十一、野生荠菜的干制 108

十二、萝卜叶的干制 108

十三、香椿叶的干制 110

第六章 食用菌的干制加工实例 112

第一节 蘑菇的干制 112

一、蘑菇的热风干制 112

二、蘑菇的冷冻干制 113

第二节 短裙竹荪的干制 114

第三节 香菇的干制 116

一、香菇的普通干制 116

二、香菇的热风干制 117

三、香菇的真空冷冻干制 118

第四节 巴西蘑菇的干制 119

第五节 多孔菌的干制 120

第六节 银耳的干制 121

一、常规银耳的干制 121

二、雪花银耳的干制 122

第七节 黑木耳的干制 122

第八节 草菇的干制 124

一、草菇的脱水干制 124

二、草菇的冷冻干制 125

第九节 平菇的脱水干制（油炸） 125

第十节 白灵菇的脱水干制 126

第十一节 猴头菇的干制 127

第十二节 野生牛肝菌的干制 128

第十三节 杏鲍菇的干制 129

第七章 果品的干制加工实例 131

第一节 苹果的干制 131

一、脱水干制苹果脆片 131

二、苹果干 132

第二节 芒果（香辛风味）的干制 133

第三节 葡萄的干制 134

第四节 柿饼的干制 135

第五节 枣的干制 136

一、传统大枣干制 136

二、花生脆枣 138

三、枣粉 138

第六节 山楂（片）的干制 139

第七节 梨的干制 140

第八节 香蕉的干制（脱水香蕉片） 141

第九节 荔枝的干制（荔枝干） 141

第十节 桃的干制（桃干的制作） 143

第十一节 樱桃的干制（脱水樱桃干） 144

第十二节 话梅的干制 145

第十三节 青梅（青杏）的干制 146

第十四节 化皮橄榄的干制 147

第十五节 火龙果的干制 148

第十六节 草莓的干制 148

第十七节 无花果的干制 149

一、人工干制 149

二、自然干制 150

第十八节 桂圆的干制 150

第十九节 菠萝的干制 151

第二十节 杨桃的干制 152

第二十一节猕猴桃的干制 153

第二十二节李子的干制 154

第二十三节哈密瓜的干制（瓜脯） 155

第二十四节佛手的干制 156

第八章 花卉的干制加工实例 158

第一节 菊花的干制 160

一、菊花的微波干制 160

二、菊花的自然干制 161

三、烘房干制菊花 162

四、贡菊的干制 163

第二节 玫瑰花的干制 163

第三节 茉莉花的干制 164

第四节 桂花的干制 165

第五节 金银花的干制 166

第六节 牡丹花的干制 167

第七节 金盏花的干制 168

第八节 栀子花的干制 169

参考文献 170