张振楣谈吃

　　张振楣，1944年9月出生于江苏无锡，中国餐饮文化大师，国家一级评审师，烹饪理论家，作家，无锡日报社主任记者。张振楣从事餐饮工作及烹饪教育、烹饪理论研究数十年，具有厚实的专业素养、丰富的餐饮实践经验。后进入新闻单位。曾参与《中国菜谱》、《中国名菜大典》等书稿编写工作。在国内率先开创“味觉审美学”研究，在烹饪理论和美食研究中有独到的见解。他宏观的学术视野和理论创新勇气，及在20世纪80年代率先进行的味觉审美理论探索，在餐饮文化界产生了积极的影响。

苏北的菜吃过多次。总的感觉是清鲜、爽口，虽然看起来有些粗，有些土，但作为核心部分的菜味还是不错的。至于淮安的鳝肴，扬州的干丝，东台的鱼汤面，更是远近闻名的名馔佳点，别处是无法与之匹敌的。当年周恩来总理有一次在北京饭店招待外宾，席上有一道扬州狮子头，宴毕，周总理还特地兴致勃勃地对大师傅说，制作扬州狮子头的关键是在肉糜中要放荸荠末，这样吃起来就更松嫩爽口，更有特色。这次到宿迁开会，有机会重逢苏北莱。几天下来，觉得苏北莱固有的家常风味依旧，同时又引进了一些宾馆菜，但宾馆菜到处都有，而且大体雷同，吃后不会留下什么印象，倒是原汁原味的本地菜，别处所无，容易留在心上。因此在几天的进餐中，感到宴会莱很注重档次，却反不如简简单单的便饭菜来得吸引人。便饭菜中有一道狮子头，印象尤深。那天中午不喝酒，盛上白饭，就着几盆荤菜几个素菜，一大品锅的汤，大家吃得津津有味。记得那狮子头盛放在大腰盆里，一个个金黄、浑圆，很有气势，起先还以为是无锡油面筋，细看才看出是大肉圆，很是诱人食欲。用汤匙舀到饭碗里，一口下去，竞产生出一种特别的震撼，难以想象的松和嫩，渗和着猪肉糜的鲜醇，在遇到牙齿的一刹那迅速地溶化和溢满了整个口舌，几乎连咀嚼这一环节也简化掉了。那种滋润柔滑感，很难形容，反正与江南的狮子头完全是两回事。再细看狮子头里面，晶莹剔透，仿佛有着过量的肥肉，但口感却肥而不腻，只觉得奇嫩无比。我毫不费劲地把偌大的一个狮子头吃了下去，满满的一碗饭，早已碗底向天。在这样的狮子头伴奏下，连白饭也改变了原来的质地，变得极滑糯润口。正是妙不可言的味觉享受。以后两天里，我一直盼着能再次品尝狮子头的美味，可是我失望了。狮子头再也没有出现在餐桌上。也可能以为这样的粗菜不够格，羞于见人，只能在便餐上偶一为之，却咸了我最大的遗憾。在最后一天的晚宴中，我终于按捺不住，趁同桌都在敬酒干杯，偷偷溜进厨房，专门向厨师讨教狮子头的做法。在我的夸奖下，厨师笑嘻嘻地向我传授了狮子头的制作过程。选猪的前腿肉肥瘦各半，斩咸肉末后加清水和调料搅拌上劲，使肉末吃足水分，其中的胶原质相互粘连，这是使之质地嫩滑的关键环节，再做成一个个大肉圆投入油锅中炸至外皮金黄结壳。油炸好的狮子头放在盆中上笼蒸透，使狮子头中的肥油出尽，而形状不变，下笼后浇上明卤即咸。做法不算复杂，但要恰到好处，实属不易。……