蒸

　　黄稳，中式面点高级技师，国家职业技能鉴定评委，广东烹饪协会会员。作者积累了二十多年的茶点制作经验，2003年获“中国烹饪名师”称号。其创制的“酥皮忌廉包”和“甘笋流沙包”获第十七届美食节“名牌美食”尊誉。作者现为广东全球通大酒店点心部厨师长；广州黎国雄蛋糕烘培学校中点顾问。

图书说明广东茶点中，蒸品类茶点十分普遍。比较常见的有“蜜汁叉烧包”、“豉汁排骨”、“鲜虾烧卖”、“弯梳鲜虾饺”等等。蒸品茶点的制作方法一般分为四种：一是“生蒸”，即将原材料处理干净，摆入碟、碗内，加入调味料，隔水蒸至刚熟即可。此类蒸品口感清爽，油而不腻。二是“干蒸”，即将大件原料入锅蒸熟，取出切好，入盘浇上佐料即成。三是“带汁蒸”，一般要先加水或汤汁，搅匀后入锅小火慢蒸。四是“分层蒸”，通常原料在两种以上，先将难熟的先蒸，蒸至一定程度，再加入其他原料，以此分层加入合蒸。总之，蒸品类茶点，通常是粤式茶点的“看家菜”之一。