湛江风味菜制作工艺

一、湛江饮食的历史与发展

（一）历史渊源　／　002

（二）发展历程　／　005

（三）品牌建设　／　008

（四）人才培养　／　009

二、湛江饮食的习俗与文化特色

（一）习俗　／　016

（二）文化特色　／　022

三、粤菜的特色与烹饪技艺简介

（一）粤菜的特色　／　030

（二）粤菜烹饪技艺简介　／　033

四、广式面点烹饪技艺简介

五、湛江菜的常用加工工艺与烹饪工艺

（一）常用加工工艺　／　044

（二）干货涨发与初步熟处理工艺　／　045

（三）常用烹饪工艺 　／　048

（四）常用烧卤味工艺　／　050

六、湛江风味特色菜式品种

（一）水产品类菜式　／　054

湛江海鲜煲　／　054

酥炸沙虫　／　055

芝士波罗蜜烤生蚝　／　056

湛江一夜埕　／　057

油淋石斑鱼　／　058

沙姜炒八爪鱼　／　059

腌天然蚝仔　／　060

海味小炒皇　／　061

盐水焗软壳虾　／　062

姜葱炒花蟹　／　063

蒜蓉蒸鲜鲍鱼　／　064

豉汁蒸白鳝　／　065

椒盐虾蛄　／　066

（二）畜禽类菜式　／　067

湛江白切阉鸡　／　067

盐水海鸭仔 　／　068

盐擦鹅　／　069

香腌爽猪肚 　／　070

木瓜羊肉煲　／　071

脆瓜炒牛肉 　／　072

（三）果蔬类菜式　／　073

麦香菠萝球　／　073

蜜汁扣三薯 　／　074

豆酱捞番薯叶 　／　075

豆豉炒水芹 　／　076

花生芋梗煲 　／　077

野米南瓜煲 　／　078

虾酱炒豆角 　／　079

七、湛江风味特色面点品种

（一）常用面点类　／　082

大树菠萝包　／　082

海滨牛角包　／　083

鸡仔咸水角　／　084

火焰椰汁糕　／　085

海割米马拉糕　／　086

蛤蒌粽　／　087

水井头海鲜汤粉　／　088

牛腩粉　／　089

猪杂汤粉　／　090

（二）特色面点类　／　091

大煎堆　／　091

水井头油条　／　092

田艾　／　093

油角　／　094

油炸虾饼　／　095

八、湛江县区风味特色美食

（一）廉江遂溪美食　／　098

塘蓬焖猪肉　／　098

廉江猪杂汤　／　099

红螺蒸鸭蛋　／　100

河唇鱼头汤　／　101

安铺簸箕炊　／　102

安铺年糕　／　103

草潭蒸花蟹　／　104

地胆头炖老鸭　／　105

花生蓉扒鳝肚　／　106

蒜蓉蒸蚌仔　／　107

（二）雷州徐闻美食　／　108

木叶搭　／　108

徐闻羊粥　／　109

徐闻腌粉　／　110

雷州三丝　／　111

乌石甜糟　／　112

乌石炮鱼　／　113

醋水猪仔肉　／　114

雷州咸甜炒面　／　115

雷州机粽　／　116

豆蓉扒鳝肚　／　117

（三）吴川坡头美食　／　118

吴川烂镬炒粉　／　118

油泡鱼丸 　／　119

黄坡扣肉 　／　120

吴川八宝饭　／　121

蒜头炒海蜇　／　122

糖酒蟹　／　123

海皇扒黄花胶　／　124

沙姜葱头炒海蜇皮　／　125

一品猪婆参　／　126

炭烧官渡生蚝　／　127

（四）麻章东海美食　／　128

原汁沙虫汤　／　128

黄豆骨鳝汤　／　129

香腌东海泥丁　／　130

生炒东海章鱼　／　131

葱烧硇洲鲍鱼　／　132

东海白斩鹅　／　133

蒜蓉蒸硇洲龙虾仔　／　134

铁板鲜鱿　／　135

盐焗东风螺　／　136

麻章烧猪　／　137

九、湛江菜点的创新开发

（一）概况　／　140

（二）原则与思路　／　144

（三）基本方法　／　147

十、湛江菜点创新开发示例

湛江蛤蒌鸡　／　152

江洪铜盆杂鱼　／　153

海鲜盛宴　／　154

麻辣虾蛄肉　／　155

宫廷贵妃红烧肉　／　156

海皇粉丝煲　／　157

湛江头条　／　158

广式肉夹饼　／　159

参考文献　／　160

后记　／　161