甜似密

　　张恩来，祖籍山东，特级烹调师，1966年生于天津。自幼受家庭的影响喜爱烹调并开始了系统地学习，1987年开始在天津喜来登大酒店、天津水晶宫饭店、深圳中华御膳集团工作。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹调文化进行挖掘、整理和研究，在报刊及杂志上发表过一些关于中国烹调的文章，2004年回到天津继续中国烹调的研究及培训工作。已经编写出版了五十余本关于中国烹调的书籍。主要著作有《中国经典名菜—鲁菜卷》（中英文），《中国经典名菜—川菜卷》（中英文），《中国典故菜肴集》（中英文），《厨艺入门》，《火腿美味30种》，《漫画版轻松入厨丛书》，《家常海鲜120种》，《家庭厨房万事通》，《芽苗菜美味30种》，《果蔬营养与美食丛书》，《健康家常菜1000种》，《家庭二菜一汤》等。

甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它是菜肴的一种主要滋味，甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的调和滋味的作用。食物中的甜味的物质，主要是碳水化合物，即单糖、双糖及多糖。单糖是分子结构最简单，如葡萄糖、甘露糖等；双糖称为二糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，不能直接被人体所吸收，必须经过酸和酶的水解作用，生成单糖后才能被人体所吸收。双糖是我们日常烹饪中应用最广泛的，其中最为普及的为白糖。多糖是由多个单糖分子去水分后组合而成的，如淀粉、植物纤维、动物淀粉等。糖及甜味食品对人体的功能有提供能量、构成组织、保护肝脏、促进消化及增进食欲的作用，但研究发现过多地摄入甜食，会造成摄入热能过剩，导致肥胖，影响健康。另外糖尿病人也必须控制碳火化合物的摄入量，所以人们寻找了许多糖的代用品，有甜味，但不会向人体提供热能，这些甜味剂可分为两在类，一类是人工合成的，如糖精、单糖醇类、阿斯巴甜等；一类是从植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等，它们都广泛地应用于食品工业中。在烹饪中，我们常用的甜味调料主要有白糖、冰糖、饴糖、红糖、蜂蜜、各种果酱等。